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本書為了解決廣大廚藝愛(ài)好者的這些煩惱,作者走街串巷,尋訪各地美食達(dá)人,匯編了這本調(diào)味秘籍。書中既有正宗的祖?zhèn)髅胤剑灿袕N藝達(dá)人們的創(chuàng)新力作;既總結(jié)了調(diào)味之基本常識(shí),也介紹了繁雜的調(diào)味組合;既包含了傳統(tǒng)菜肴調(diào)味技巧,也囊括了國(guó)外流行的調(diào)味品的使用方法。
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第1節(jié)?調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)
一、調(diào)味有方法,顯五大特點(diǎn)
調(diào)味方法:就是菜肴原料被加熱烹制的同時(shí),或前后投入各種不同滋味、不同氣味的調(diào)味品,使調(diào)味品和菜肴原料產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化,從而起到除腥膻、解油膩、松軟菜肴組織、增加美味、美化色彩等作用的一項(xiàng)技術(shù)措施。第一部分調(diào)味必知常識(shí)
第1節(jié)調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)
一、調(diào)味有方法,顯五大特點(diǎn)2
二、調(diào)味其作用,有五個(gè)方面2
三、調(diào)味有時(shí)機(jī),加熱前中后2
四、調(diào)味有原則,七點(diǎn)必記住3
五、調(diào)味品盛裝,用器有講究3
六、調(diào)味品存放,環(huán)境須適當(dāng)4
七、調(diào)味品多樣,擺放有順序4
第2節(jié)調(diào)料及各種味道
一、基本味及其性能5
1.咸味5
2.甜味5
3.酸味6
4.鮮味6
5.苦味6
6.辣味7
二、常用調(diào)味料的作用8
1.鹽8
2.醬油9
3.魚露9
4.食醋10
5.味精10
6.番茄醬11
7.甜面醬11
8.糖漿12
第二部分調(diào)料運(yùn)用秘訣
第1節(jié)咸味
一、原料腌漬時(shí),用鹽有講究24
二、炒菜用碘鹽,勿用熱油炸24
三、烹調(diào)菜肴時(shí),兩次加鹽好24
四、菜肴炸與汆,用鹽不一般24
五、燉煮菜清淡,鹽量把握好25
六、炒制蒜薹菜,用鹽需加重25
七、四川泡菜好,用鹽有講究25
八、根據(jù)油品種,定下鹽時(shí)間25
九、豆腐乳調(diào)味,運(yùn)用有技巧26
十、豆豉醬入菜,掌握四要點(diǎn)26
十一、炒菜用醬油,不宜過(guò)早放26
十二、剁椒醬味咸,注意使用量26
第2節(jié)甜味
一、偏甜菜調(diào)味,糖鹽有順序27
二、甜面醬入菜,先用熱油炒27
三、咸菜入肴饌,調(diào)味加白糖27
第3節(jié)酸味
一、烹魚加些醋,除腥又提香28
二、加醋燒豬蹄,營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味好28
三、牛肉燒和煮,點(diǎn)醋速熟爛29
四、制作紅燒肉,加醋效果好29
五、涼拌綠葉菜,加醋不宜早29
六、心里美蘿卜,涼拌宜加醋29
七、辣椒有辣味,加醋可消減29
八、突出酸味菜,醋分兩次放30
九、擠點(diǎn)檸檬汁,烤肉味道奇30
十、茄醬味酸澀,使用有三招30
十一、酸性菜肴中,不宜加味精30
第4節(jié)辣味
一、豆瓣醬調(diào)味,訣竅有3點(diǎn)31
二、肉片味道麻,要加花椒面31
三、青花椒調(diào)餡,不能直接用32
四、青花椒入菜,加熱忌過(guò)長(zhǎng)32
五、鹵制禽畜肉,青花椒油泡33
六、青花椒燙香,拌涼菜味好33
七、花椒制麻蓉,青紅合用好33
八、烹調(diào)羊狗肉,花椒應(yīng)少放33
九、老泡菜調(diào)味,其他料少放33
第5節(jié)鮮味
一、烹菜用味精,投放有時(shí)間34
二、味精提鮮度,論菜而施加34
三、涼菜加味精,先用水化開(kāi)35
四、雞精味道鮮,兩點(diǎn)應(yīng)注意35
五、蠔油味咸鮮,混用有禁忌35
六、蠔油來(lái)調(diào)味,久煮失鮮味35
七、使用蠔油芡,先用湯拌勻35
八、肉料腌味時(shí),加入蠔油好35
九、凍魚入肴饌,返鮮有妙招36
十、鹽漬野生菌,調(diào)味有技巧36
第6節(jié)苦味
一、杏仁功效多,用量需謹(jǐn)慎37
二、陳皮能止痰,溫水泡至軟37
三、茶葉去味佳,盡量用新茶38
第7節(jié)香味
一、酒類品種多,做菜數(shù)黃酒39
二、料酒入肴饌,方法有3種39
三、烹制動(dòng)物料,用酒有講
調(diào)味的5個(gè)特點(diǎn):調(diào)味用料寬廣;調(diào)味方法細(xì)膩;調(diào)味技術(shù)高超;突出原料本味;精于調(diào)制復(fù)合味。
二、調(diào)味其作用,有五個(gè)方面
1.去腥解膩。如羊肉有膻味,魚有腥味,烹調(diào)時(shí)加入蔥、姜、酒便能去除。
2.減輕烈味。如野兔、狗肉有土腥味,在烹調(diào)時(shí)加些料酒、糖,就能去除。
3.確定口味。如豬里脊,使用蒜香粉調(diào)味,就是蒜香里脊,使用糖醋汁來(lái)調(diào)味,就是糖醋里脊。
4.增加美味。如漲發(fā)后的海參、魚肚鮮味全無(wú),用鮮湯調(diào)味,可使菜肴鮮醇。
5.增加菜肴的色彩。如番茄魚片,用番茄醬來(lái)調(diào)味,可使菜肴呈現(xiàn)火紅的色澤。
三、調(diào)味有時(shí)機(jī),加熱前中后
加熱前調(diào)味。是使原料在烹制之前就攝入一種基本味,同時(shí)消除一些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品,如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉上漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。
加熱中的調(diào)味。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這在行業(yè)中叫作“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。
加熱后調(diào)味。有些菜肴,雖然在第一、第二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味。例如,炸菜往往撒以花椒鹽、孜然粉或辣醬油等;清蒸魚、清蒸螃蟹等,上桌時(shí)要帶姜醋汁;涮品(如涮羊肉)還要蘸上很多調(diào)味小料。
四、調(diào)味有原則,七點(diǎn)必記住
1.根據(jù)原料性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味。新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,調(diào)味不應(yīng)過(guò)重,以免掩蓋天然的鮮美滋味;腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量加些去腥解膩的調(diào)味品,以便去異味增鮮味。
2.根據(jù)菜肴的色澤調(diào)味。如“芙蓉雞片”這道菜,要求“色澤潔白,入口滑嫩”。調(diào)味時(shí)就要用鹽、白醬油、味精等無(wú)色的調(diào)料來(lái)進(jìn)行烹制,否則會(huì)影響到菜肴本身的特點(diǎn)要求。
3.根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法進(jìn)行調(diào)味。如干炸類的菜肴,就比較適合用白糖、番茄醬、橙汁等甜酸味為主,或以魚香、辣醬汁等咸辣味為主的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味;清蒸的菜肴,就要使用蒸魚豉油、雞汁等清淡鮮香類的調(diào)料,這樣才能突出其應(yīng)有的清鮮和原汁原味。
4.根據(jù)菜肴的口味要求來(lái)調(diào)味。如:“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“魚香肉絲”等菜肴。這就要求調(diào)味時(shí)要根據(jù)菜肴的口味要求來(lái)適時(shí)、適量地放置不同的調(diào)味料。
5.因時(shí)調(diào)味。如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
6.根據(jù)進(jìn)餐者口味相宜調(diào)味。比如家里來(lái)了一位不嗜辣味的客人,烹調(diào)“魚香肉絲”時(shí)就要少放辣椒,僅突出一點(diǎn)辣味便可。
7.應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)調(diào)料調(diào)味。比如做川菜的“魚香肉絲”,就必須用泡辣椒,這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。
五、調(diào)味品盛裝,用器有講究
購(gòu)買了優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品,沒(méi)有用合理的容器盛裝,也會(huì)影響調(diào)味品的質(zhì)量。我們知道,調(diào)味品既有液體的,也有固體的;既有怕潮的,也有怕冷怕熱的;既有容易揮發(fā)氣味的,也有容易和其他物質(zhì)起化學(xué)作用而變質(zhì)的。所以必須根據(jù)物理性能和化學(xué)性質(zhì)來(lái)選擇盛器。一般原則是:
含有鹽分和醋酸的調(diào)味品,不宜用金屬器皿盛裝;油類調(diào)味品不宜用透明容器盛裝;花椒粉和味精等都怕潮濕,必須盛在不易受潮的容器之內(nèi);料酒和香料等易揮發(fā)香味的調(diào)味品,必須盛在密閉的容器內(nèi)。
六、調(diào)味品存放,環(huán)境須適當(dāng)
雖然說(shuō)調(diào)味品選用了合理的容器來(lái)盛裝,但沒(méi)有在合理的環(huán)境中存放,同樣會(huì)受到影響。如環(huán)境的溫度過(guò)高,糖易溶化,醋易混濁;環(huán)境的溫度過(guò)低,蔥、蒜容易凍壞;環(huán)境太潮,鹽、糖也易溶化,醬料容易發(fā)霉;香料暴露在空氣中,其香味容易散發(fā)掉;如光線過(guò)強(qiáng),會(huì)使油料變質(zhì),姜、蒜生芽等,所以存放調(diào)味品時(shí)要注意環(huán)境的適宜溫度和濕度。
七、調(diào)味品多樣,擺放有順序
烹制菜肴前,都會(huì)把調(diào)味品擺放在灶臺(tái)邊,以方便使用。但擺放不合理,也會(huì)影響做菜的效率和菜肴質(zhì)量。一般擺置順序是:先用的放得近,后用的放得遠(yuǎn);常用的放得近,少用的放得遠(yuǎn);有色的放得近,無(wú)色的放得遠(yuǎn);濕的放得近,干的放得遠(yuǎn);急用的放得近,緩用的放得遠(yuǎn)。比如油、醋等使用次數(shù)多,而且是濕料,應(yīng)放得近一些。若放在鹽、味精等干料的后邊,取用時(shí)或多或少會(huì)有汁液滴入,使其溶化結(jié)塊,影響口味和使用。又比如醬油和味精,前者有色,后者無(wú)色。若把醬油擺在味精的后邊,取用時(shí)難免有少許醬油滴入味精內(nèi),影響其質(zhì)量;又如白糖和鹽、醬油和醋,顏色、形態(tài)基本相同,放置時(shí)應(yīng)注意隔開(kāi)。