本書是高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)系列教材之一，編者為酒店管理專業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師及酒店行業(yè)資深的管理人員，并且本書的內(nèi)容實(shí)用，非常適合高職院校的學(xué)生學(xué)習(xí)使用，在圖書的封底還附有在線學(xué)習(xí)平臺(tái)的二維碼，供學(xué)習(xí)者拓展學(xué)習(xí)視野。
為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》及《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020 年）》，深化改革，推動(dòng)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，推行項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、工作過(guò)程導(dǎo)向教學(xué)等教學(xué)模式。以信息技術(shù)應(yīng)用豐富教學(xué)手段，利用信息化手段擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)酒店管理教育資源覆蓋面，推進(jìn)酒店管理職業(yè)教育資源跨區(qū)域、跨行業(yè)共建共享，逐步實(shí)現(xiàn)酒店管理優(yōu)質(zhì)數(shù)字教育資源在酒店行業(yè)全覆蓋的目標(biāo)，由實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的酒店管理專業(yè)人員為研發(fā)主導(dǎo)，以酒店管理人員崗位工作勝任力培養(yǎng)為目標(biāo)，結(jié)合高等職業(yè)院校教育教學(xué)特點(diǎn)，開發(fā)本教材。
1．基于酒店管理崗位勝任力框架開發(fā)課程內(nèi)容
本教材課程內(nèi)容是根據(jù)現(xiàn)代酒店管理崗位設(shè)置及其工作職責(zé)任務(wù)的通用框架，在歸納整理的酒店管理典型工作任務(wù)崗位勝任力模型基礎(chǔ)上，開發(fā)出典型工作能力學(xué)習(xí)單元模塊，包括完成酒店經(jīng)理人崗位的工作任務(wù)所必需的基本知識(shí)、技能、態(tài)度等內(nèi)容，適合高職高專畢業(yè)生及酒店管理培訓(xùn)生學(xué)習(xí)使用。
2．教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)
課堂教學(xué)：教師按照教材學(xué)習(xí)單元模塊，依照項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容，組織課堂教學(xué)活動(dòng)，安排學(xué)生課下學(xué)習(xí)任務(wù)要求。
3．本書課程內(nèi)容設(shè)計(jì)
本書針對(duì)高職高專酒店管理專業(yè)《餐飲運(yùn)營(yíng)管理》課程數(shù)字化教學(xué)改革的需要，按照酒店餐飲業(yè)概況、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲服務(wù)管理、菜單管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲綜合管理六個(gè)學(xué)習(xí)單元分類，以項(xiàng)目展開及案例研討為主要內(nèi)容，闡述國(guó)內(nèi)外最新實(shí)踐成果與經(jīng)驗(yàn)，讓讀者系統(tǒng)地了解相關(guān)工作理念、方法以及工作過(guò)程中的技巧和技能，形成酒店餐飲運(yùn)營(yíng)管理工作基礎(chǔ)能力。
本教材由中國(guó)管理科學(xué)學(xué)會(huì)旅游管理專業(yè)委員會(huì)副主任栗書河、河北省滄州華凱集團(tuán)酒店管理部副總經(jīng)理兼雅布倫大酒店總經(jīng)理孫炳武擔(dān)任主編，由秦皇島職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系教師趙本謙、于昕、李孟冬擔(dān)任副主編。
本教材既適合酒店管理專業(yè)的師生使用，也可作為酒店、餐飲行業(yè)從業(yè)人員的參考書。
由于編者水平有限，書中難免有疏漏不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
編者
2016 年 7 月
學(xué)習(xí)單元一 餐飲業(yè)概況
項(xiàng)目 1 餐飲業(yè)組織類型與經(jīng)營(yíng)模式
一、餐飲組織類型
二、餐飲酒店組織結(jié)構(gòu)圖
三、餐飲酒店經(jīng)營(yíng)模式
項(xiàng)目 2 餐飲工作人員職責(zé)
一、主要管理崗位
二、主要生產(chǎn)崗位
三、主要服務(wù)崗位
項(xiàng)目 3 餐飲業(yè)衛(wèi)生與安全
一、食品衛(wèi)生不安全因素
二、個(gè)人衛(wèi)生與安全操作衛(wèi)生要求
三、餐飲食品安全管理
項(xiàng)目 4 餐飲營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)
一、營(yíng)養(yǎng)元素生理功能與食物來(lái)源
二、餐飲消費(fèi)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題
三、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題
學(xué)習(xí)單元二 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷
項(xiàng)目 1 餐飲項(xiàng)目選址
一、餐飲市場(chǎng)區(qū)域特征識(shí)別
二、餐飲酒店選址評(píng)估
三、餐廳選址模型
項(xiàng)目 2 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與分析
一、市場(chǎng)背景調(diào)研分析
二、營(yíng)業(yè)條件和成本費(fèi)用調(diào)查
三、投資成本、環(huán)境與競(jìng)爭(zhēng)分析
項(xiàng)目 3 餐飲業(yè)促銷與廣告
一、主題文化氛圍營(yíng)造
二、人員推銷
三、服務(wù)式推銷
四、價(jià)格推銷
五、特別促銷
六、餐飲廣告媒介形式
學(xué)習(xí)單元三 餐飲服務(wù)管理
項(xiàng)目 1 餐飲對(duì)客服務(wù)類型
一、宴會(huì)服務(wù)
二、零點(diǎn)服務(wù)
三、自助餐服務(wù)
四、外賣服務(wù)操作流程
五、服務(wù)特殊情況與客戶投訴處理
項(xiàng)目 2 餐飲運(yùn)營(yíng)管理
一、開餐前的準(zhǔn)備工作
二、餐飲收入控制
三、餐飲收市工作
四、工作人員排班管理
項(xiàng)目 3 餐飲軟件應(yīng)用
一、餐飲管理系統(tǒng)
二、餐飲點(diǎn)菜系統(tǒng)
學(xué)習(xí)單元四 菜單管理
項(xiàng)目 1 菜單策劃
一、了解顧客喜好及品質(zhì)要求是菜單策劃的前提
二、了解運(yùn)營(yíng)模式是菜單策劃的基礎(chǔ)
三、甄選菜品是菜單策劃的重點(diǎn)
四、菜單平衡是菜單策劃的原則
五、菜單策劃的內(nèi)容
項(xiàng)目 2 菜單定價(jià)與形式設(shè)計(jì)
一、菜單定價(jià)原則與程序
二、定價(jià)策略與方法
三、菜單形式設(shè)計(jì)
項(xiàng)目 3 酒吧酒水單設(shè)計(jì)與制作
一、酒單概念與種類
二、酒單制定依據(jù)
三、酒單的策劃
四、酒單設(shè)計(jì)
五、酒單定價(jià)策略
學(xué)習(xí)單元五 餐飲生產(chǎn)管理
項(xiàng)目 1 餐飲采購(gòu)與發(fā)貨
一、訂貨管理
二、采購(gòu)管理
三、驗(yàn)收管理
四、庫(kù)存管理
五、發(fā)貨管理
項(xiàng)目 2 餐飲產(chǎn)品加工制作
一、影響烹調(diào)的主要因素
二、烹調(diào)方法
三、調(diào)料和調(diào)味技術(shù)
項(xiàng)目 3 餐飲廚房設(shè)備
一、廚房設(shè)備工具使用要點(diǎn)
二、烹調(diào)設(shè)備的種類及使用方法
三、廚房工具
四、酒店廚房安全
學(xué)習(xí)單元六 餐飲綜合管理
項(xiàng)目 1 餐飲財(cái)務(wù)基礎(chǔ)
一、經(jīng)營(yíng)預(yù)算管理
二、餐飲營(yíng)業(yè)損益表
三、比率分析
四、餐飲適用的財(cái)務(wù)管理制度
項(xiàng)目 2 餐飲訓(xùn)練管理
一、餐飲訓(xùn)練管理與 OJT
二、OJT 的實(shí)施方法與訓(xùn)練要點(diǎn)
三、OJT 實(shí)施的階段步驟
四、管理人員做好培訓(xùn)的要點(diǎn)
五、針對(duì)不同類型與能力的員工培訓(xùn)要點(diǎn)
項(xiàng)目 3 餐飲業(yè)出品創(chuàng)新
一、菜品的原材料創(chuàng)新
二、菜品烹調(diào)技法和形態(tài)創(chuàng)新
三、菜品文化創(chuàng)新案例能吃的博物館
四、菜品創(chuàng)新的基本原則
參考文獻(xiàn)
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