烹調(diào)一般是用火來加熱。在加熱過程中，由于烹制菜肴所使用的原料多種多樣，質(zhì)地有老、有嫩、 有軟、有硬；形態(tài)有大、小、厚、薄；制作要求有香脆、鮮嫩、酥爛。因此在烹制過程中要按照具體情況，采取不同火力對原料進行加熱處理，這就叫掌握火候。簡單地說，火候就是火力的變化情況，掌握火候就是對菜肴原料進行加熱時掌握火力與時間的長短，以達到烹調(diào)的要求。烹調(diào)時一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)來確定燒制時間。但這也不是絕對的，有些菜需根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上的火力。