《食品安全學(xué)（第2版）》是關(guān)于食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的安全問題及其預(yù)防措施的教材，在食品科學(xué)中具有重要地位。
《食品安全學(xué)（第2版）》分10章，內(nèi)容涉及食品安全的基本概念、發(fā)展歷史和現(xiàn)狀；生物性污染、農(nóng)用化學(xué)品、有害元素、有害有機物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉(zhuǎn)基因食品的安全性；食物中毒及其預(yù)防；食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系等。
《食品安全學(xué)（第2版）》主要供食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)以及其他與食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，也可作為食品管理及食品安全相關(guān)科研人員的參考書。
第1章 緒論
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定義
1．1．2 食品安全學(xué)的研究目的和研究內(nèi)容
1．1．3 食品污染分類
1．2 食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
1．2．1 食品安全的發(fā)展歷史
1．2．2 食品安全的現(xiàn)狀
1．2．3 食品安全面臨的挑戰(zhàn)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
第2章 生物性污染與食品安全
2．1 細菌污染與食品腐敗變質(zhì)
2．1．1 細菌污染對食品安全的影響
2．1．2 食品腐敗變質(zhì)的原因與影響因素
2．1．3 食品腐敗變質(zhì)的危害與控制措施
2．2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2．2．1 霉菌及其毒素概述
2．2．2 霉菌毒素對食品安全的影響
2．3 病毒、寄生蟲的污染與食品安全
2．3．1 病毒污染與食品安全
2．3．2 寄生蟲污染與食品安全
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
第3章 農(nóng)用化學(xué)品與食品安全
3．1 濫用氮肥對食品安全的影響
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 濫用氮肥對農(nóng)產(chǎn)品的污染
3．1．3 濫用氮肥對人體健康的危害
3．2 農(nóng)藥殘留對食品安全的影響
3．2．1 農(nóng)藥概述
3．2．2 食品中殘留農(nóng)藥的來源
3．2．3 食品中殘留農(nóng)藥對健康的危害
3．2．4 食品中農(nóng)藥殘留的控制措施
3．3 獸藥殘留對食品安全的影響
3．3．1 獸藥殘留概述
3．3．2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3．3．3 激素殘留對食品安全的影響
3．3．4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
第4章 有害元素與食品安全
4．1 有害元素污染食品概況
4．1．1 食品中有害元素的來源
4．1．2 影響有害元素毒性的因素
4．2 汞對食品安全的影響
4．2．1 食品中汞的來源
4．2．2 食品中汞殘留的危害
4．2．3 控制食品中汞殘留的措施
4．3 鎘對食品安全的影響
4．3．1 食品中鎘的來源
4．3．2 食品中鎘殘留的危害
4．3．3 控制食品中鎘殘留的措施
4．4 鉛對食品安全的影響
4．4．1 食品中鉛的來源
4．4．2 食品中鉛殘留的危害
4．4．3 控制食品中鉛污染的措施
4．5 砷對食品安全的影響
4．5．1 食品中砷的來源
4．5．2 食品中砷殘留的危害
4．5．3 控制食品中砷污染的措施
4．6 其他限量元素對食品安全的影響
4．6．1 鉻對食品安全的影響
4．6．2 鋁對食品安全的影響
4．6．3 稀土元素對食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
……
第5章 有害有機物與食品安全
第6章 食品添加劑與食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其預(yù)防
第10章 食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系
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