“餐飲服務(wù)與管理”課程是高職院校酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，既是“飯店管理理論與實務(wù)”等課程內(nèi)容的延伸，也為“宴會設(shè)計理論與實務(wù)”等課程的開展奠定了基礎(chǔ)。該課程設(shè)立的目的在于培養(yǎng)旅游飯店及餐飲企業(yè)基層管理者必需的知識與技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生將系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識，具備今后從事星級飯店餐飲部門和社會餐飲企業(yè)服務(wù)與管理工作的基本職業(yè)能力。

　　本教材從餐飲企業(yè)服務(wù)與管理工作的實際情況出發(fā)，充分考慮高職高專的教學(xué)特點，突出以下特色:

　　1.內(nèi)容編排新穎。本教材打破一般管理類教材的限制，以餐飲經(jīng)營活動的基本業(yè)務(wù)流程作為主線，分別從餐飲服務(wù)基本技能培養(yǎng)，餐飲服務(wù)方式，餐飲服務(wù)流程，餐廳設(shè)立與菜單的設(shè)計、籌劃，餐飲原料的采購、驗收與庫存管理，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理，餐飲服務(wù)管理和餐飲銷售管理等諸多方面進行系統(tǒng)闡述，內(nèi)容涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的主要方面。同時，結(jié)合學(xué)生慣常的提出問題、分析問題和解決問題的思路，每個任務(wù)內(nèi)容均按照任務(wù)導(dǎo)入、基礎(chǔ)知識和任務(wù)實施的結(jié)構(gòu)順序編排，有利于學(xué)生更完整地掌握所學(xué)知識。

　　2.突出實踐性。本教材堅持工學(xué)結(jié)合理念，基于餐飲工作流程，共安排九大項目，每一項目都對應(yīng)設(shè)計若干個具體的專業(yè)任務(wù)，業(yè)務(wù)流程一目了然，職業(yè)針對性強，有利于更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。教材中穿插了大量的“參考資料”和“小案例”，且部分案例和插圖來自餐飲企業(yè)工作一線，對于學(xué)生實踐能力的提高很有幫助。

　　3.符合學(xué)生職業(yè)發(fā)展規(guī)律。本教材項目一介紹了餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)知識，項目二至項目四詳細(xì)介紹了餐飲服務(wù)基本技能、方式和流程，項目五至項目九重點講解了餐飲管理的基礎(chǔ)理論知識。這樣的內(nèi)容安排形式符合餐飲工作人員從認(rèn)知，到服務(wù)，再到管理的認(rèn)識規(guī)律和發(fā)展軌跡。

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