前言
　　改革開放三十多年來,我國餐飲業(yè)發(fā)展經歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)模化發(fā)展階段和品牌建設階段,初步形成了投資主體多元化、經營業(yè)態(tài)多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化的發(fā)展新格局。當前我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢,據(jù)測算,2011年中國餐飲業(yè)實現(xiàn)收入20543億元,同比增長率16.9%;限額以上企業(yè)餐飲收入6445億元,同比增長19.7%。
　　為貫徹落實國家“十二五”規(guī)劃綱要關于大力發(fā)展生活性服務業(yè)的有關要求,2011年11月商務部發(fā)布“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見,提出力爭在“十二五”期間,餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度,到2015年零售額突破3.7萬億元;培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團;全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人。伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點,中國餐飲消費水平仍將繼續(xù)保持高速增長。
　　《餐飲服務技能》實訓教材的編寫力求體現(xiàn)職業(yè)教學改革的精神,以餐飲消費客人為中心,不僅要求學生掌握餐飲行業(yè)的相關專業(yè)基礎知識,更強調熟練掌握餐飲專業(yè)服務技能,以培養(yǎng)能勝任餐飲服務與基層管理的專業(yè)技能性人才為根本出發(fā)點。在教學過程中,引導學生以客人為中心,以餐飲服務流程為主線,結合中、高級餐廳服務員技能考核要求,采用實訓情景模塊教學方式,從餐飲服務工作的實際需要出發(fā),設計了七個實訓情境模塊,共28個工作任務,每個工作任務由任務布置、知識準備、實操訓練及任務小結四個部分組成,突出了餐飲服務人員的綜合素質與技能的培養(yǎng),體現(xiàn)了較強的實用性和可操作性。內容編寫時,我們借鑒了很多國內外飯店業(yè)、餐飲業(yè)界成功的經驗和眾多專家、前輩的研究成果,并結合了十多年來的教學和實踐經驗,編寫了這本教材,以滿足高職旅游飯店專業(yè)教學或相關企業(yè)培訓的需要。
　　本書主編由廈門城市職業(yè)學院鄭燕萍老師擔任,負責組織全書大綱設計、撰寫、初稿修改、最后統(tǒng)稿和定稿工作,并負責本書前言、實訓情境六、附錄的編寫(120千字);第一副主編由漳州職業(yè)技術學院林潤澤老師擔任,并負責實訓情境四、五的編寫(約76千字);第二副主編由廈門城市職業(yè)學院儀小杉、王宏蘭老師擔任,儀小杉老師負責實訓情境二、三的編寫(約46千字);王宏蘭負責編寫實訓情境一、七(約30千字)。參與本書編寫的編者均為高職院校酒店管理專業(yè)教學一線的教師,具有豐富的酒店管理專業(yè)教學與實踐經驗。
　　本書在編寫過程中,參考、借鑒了大量的相關文獻、教材和專著(詳見書末參考文獻),更是得到了福建商業(yè)高等�？茖W校、廈門城市職業(yè)學院和漳州職業(yè)技術學院校領導的大力支持以及廈門佰翔酒店集團張曉明經理、廈門國際航空港花園酒店陳嘉敏經理等行業(yè)專家的指導和幫助,還得到了廈門磐基皇冠假日酒店的支持。謹此對所有參考文獻作者和支持本書編寫工作的單位以及所有為這部教材編寫做出貢獻的人們表示衷心的感謝!
　　本書在編寫過程中,力求體例合理、內容新穎、文字規(guī)范。但由于時間倉促、個人認識水平和實際工作環(huán)境所限,書中難免會存在疏漏和不妥之處,懇請各位專家學者和廣大讀者不吝賜教,以便作進一步修訂使之日臻完善!聯(lián)系方式:543428316@qq. com。
　　編者
　　2014年7月