本教材為“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃食品科學(xué)與工程類系列規(guī)劃教材”之一。全書(shū)共分為4篇21章，第一篇介紹了常見(jiàn)的畜禽品種及加工中常用的輔料與添加劑；第二篇介紹了畜禽屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉的組織結(jié)構(gòu)和特性、宰后變化、食用品質(zhì)、貯藏與保鮮，肉制品加工單元操作和肉制品加工；第三篇介紹了乳的化學(xué)組成及特性，乳制品生產(chǎn)中常用的加工單元操作，液態(tài)乳、發(fā)酵乳、干酪、濃縮乳制品、乳粉的加工和乳飲料生產(chǎn)；第四篇介紹了禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)組成及特性，禽蛋的品質(zhì)鑒定及貯藏保鮮，再制蛋的加工技術(shù)，以及禽蛋功能性成分提取與利用等。本教材內(nèi)容力求反映科技新成果，編寫(xiě)形式有創(chuàng)新，如增加了傳統(tǒng)加工過(guò)程中有害物質(zhì)的形成過(guò)程、陳腐味的形成過(guò)程、腌制與鹽漬的區(qū)別等，力圖啟迪讀者思考。
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目錄
前言
緒論 1
第一篇 原料
第1章 常見(jiàn)畜禽品種 3
第一節(jié) 肉用畜禽及其產(chǎn)肉性能 3
一、豬 3
二、牛 5
三、羊 7
四、雞 8
五、鴨 9
六、鵝 10
七、兔 10
第二節(jié) 乳用家畜及其產(chǎn)乳性能 11
一、乳用家畜種類及品種 11
二、影響產(chǎn)乳性能的因素 13
第三節(jié) 蛋禽品種及其產(chǎn)蛋性能 15
一、雞 15
二、鴨 17
三、鵝 18
第2章 輔料與食品添加劑 20
第一節(jié) 輔料 20
一、調(diào)味料 20
二、香辛料 22
第二節(jié) 食品添加劑 26
一、食品添加劑的使用原則 26
二、常用食品添加劑 27
第二篇 肉和肉制品加工
第3章 畜禽的屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn) 32
第一節(jié) 宰前管理與檢驗(yàn) 32
一、宰前管理 32
二、宰前檢驗(yàn) 33
第二節(jié) 屠宰工藝 33
一、屠宰工藝流程 33
二、屠宰工藝要點(diǎn) 33
三、衛(wèi)生檢驗(yàn)與衛(wèi)生規(guī)范 36
第三節(jié) 肉的分割與分級(jí) 36
一、牛肉的分割 36
二、牛肉的分級(jí) 38
三、豬肉的分割與分級(jí) 41
四、羊肉的分割與分級(jí) 42
五、禽肉的分割與分級(jí) 43
第4章 肉的組織結(jié)構(gòu)和特性 44
第一節(jié) 肌肉的構(gòu)造 44
一、肌肉組織 44
二、肌纖維 46
第二節(jié) 結(jié)締組織的構(gòu)造 48
一、胞外基質(zhì) 48
二、纖維 48
第三節(jié) 脂肪組織 49
一、脂肪的構(gòu)造 49
二、脂肪的分布 50
第四節(jié) 骨組織 50
一、骨骼的構(gòu)造 50
二、骨骼的基本組成 51
第五節(jié) 肉的化學(xué)組成及其影響因素 51
一、肉的化學(xué)組成 51
二、影響基本化學(xué)組成的因素 60
第六節(jié) 肉中的酶 61
第七節(jié) 肉的加工特性 65
一、溶解性 65
二、凝膠性 66
三、乳化性 67
四、保水性 67
第5章 肌肉的收縮及宰后變化 69
第一節(jié) 肌肉的收縮及宰后變化 69
一、肌肉的收縮 69
二、宰后變化 69
第二節(jié) 肉的排酸 73
一、肉的排酸機(jī)制 73
二、排酸期間胴體的變化 74
三、肉的品質(zhì)變化 74
四、肉的排酸技術(shù) 75
第6章 肉的食用品質(zhì) 77
第一節(jié) 肉色 77
一、肉中的色素物質(zhì) 77
二、影響肉色穩(wěn)定性的因素 79
三、肉色評(píng)定方法 81
四、異常色澤肉 81
第二節(jié) 嫩度 82
一、肉的嫩度 82
二、影響肉嫩度的因素 82
三、肉的嫩化方法 83
四、嫩度的評(píng)定 83
第三節(jié) 肉的風(fēng)味及影響因素 84
一、風(fēng)味 84
二、常見(jiàn)畜禽肉的風(fēng)味特點(diǎn) 85
三、影響肉風(fēng)味的因素 87
第四節(jié) 多汁性 87
一、多汁性的概念 88
二、多汁性的評(píng)定 88
三、影響多汁性的因素 88
四、脂肪對(duì)肉多汁性、風(fēng)味和嫩度的貢獻(xiàn) 89
第7章 肉的貯藏與保鮮 91
第一節(jié) 肉中的微生物和肉的腐敗 91
一、肉中的微生物 91
二、肉的腐敗 92
第二節(jié) 鮮肉的貯藏與保鮮 93
一、冷卻保鮮 93
二、冷凍 95
三、輻射保鮮 100
四、充氣包裝 101
五、真空包裝 102
第三節(jié) 肉在貯運(yùn)過(guò)程中的變化 103
一、凍肉在貯運(yùn)過(guò)程中的變化 103
二、肉制品在貯運(yùn)過(guò)程中的變化 104
第8章 肉制品加工的單元操作 108
第一節(jié) 絞碎 108
一、絞肉 108
二、切丁 108
第二節(jié) 攪拌 108
一、攪拌的概念 108
二、加料順序 109
三、真空攪拌 109
四、攪拌的作用 109
第三節(jié) 斬拌與乳化 109
一、斬拌 109
二、斬拌作用 110
三、肉的乳化機(jī)制 110
四、影響肉的乳化體系形成和穩(wěn)定性的因素 111
五、斬拌對(duì)乳化效果的影響 112
六、糜類肉制品的跑水跑油問(wèn)題 113
第四節(jié) 腌制 113
一、腌肉的色澤 113
二、腌肉的風(fēng)味 115
三、腌肉的保水性和黏著性 115
四、腌制方法 115
第五節(jié) 充填 116
一、腸衣 117
二、充填設(shè)備 117
三、自動(dòng)高速扭結(jié)機(jī) 118
第六節(jié) 肉的熱處理 118
一、肉在加熱過(guò)程中的一般變化 118
二、肌肉蛋白質(zhì)凝膠的形成 118
三、風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生 122
四、色澤的變化 123
五、保水性及其影響因素 123
六、微生物的殺滅和有害物質(zhì)的形成 124
第七節(jié) 煮制 124
一、火候 124
二、調(diào)味 124
三、肉在煮制過(guò)程中的變化 124
第八節(jié) 燒烤 126
一、燒烤方法 126
二、肉在燒烤過(guò)程中的變化 126
第九節(jié) 油炸 128
一、油炸方法 128
二、影響油炸食品質(zhì)量的因素 129
三、肉在油炸過(guò)程中的變化 130
第十節(jié) 熏制 132
一、熏煙的成分與作用 132
二、煙熏方法 134
三、傳統(tǒng)煙熏的危害和有害物質(zhì)的減控 135
第9章 肉制品加工 137
第一節(jié) 肉制品分類 137
一、德國(guó)肉制品分類 137
二、美國(guó)肉制品分類 138
三、日本肉制品分類 138
四、我國(guó)肉制品分類 138
第二節(jié) 鹽漬制品 138
一、金華火腿 139
二、宣威火腿 140
三、咸肉 141
四、板鴨 143
第三節(jié) 腌臘肉制品 144
一、臘肉 144
二、培根 145
第四節(jié) 醬鹵肉制品 147
一、醬鹵肉類的加工 147
二、白煮肉類的加工 148
三、糟肉類的加工 149
第五節(jié) 熏燒焙烤肉制品 149
第六節(jié) 干肉制品 152
一、肉干 152
二、肉松 153
第七節(jié) 油炸肉制品 153
一、油炸豬肉排 153
二、真空低溫油炸肉干 153
第八節(jié) 腸類肉制品 154
一、腸類制品的分類 154
二、常見(jiàn)的腸類制品 154
第九節(jié) 熟火腿制品 157
一、里脊火腿 157
二、成型火腿 157
三、方火腿 159
四、碎肉火腿 159
第十節(jié) 調(diào)理肉制品 160
一、調(diào)理肉制品的分類及特點(diǎn) 160
二、冷凍調(diào)理制品的加工工藝 160
三、常見(jiàn)速凍調(diào)理制品的加工 161
第十一節(jié) 其他肉制品 162
一、肉糕類制品 162
二、肉凍類制品 165
第三篇 乳和乳制品加工
第10章 乳的化學(xué)組成及特性 167
第一節(jié) 乳的化學(xué)組成及存在狀態(tài) 167
一、乳蛋白質(zhì) 168
二、乳脂肪 168
三、碳水化合物 169
四、乳中的鹽類 169
五、乳中的維生素 169
六、乳中的酶 169
七、乳中的其他成分 170
第二節(jié) 乳的理化特性 171
一、乳的相對(duì)密度 171
二、乳的氧化還原電勢(shì) 172
三、乳的冰點(diǎn)和沸點(diǎn) 172
四、乳的表面張力 172
五、乳的酸度 173
六、乳的電導(dǎo)率 173
七、乳的熱力學(xué)和光學(xué)性質(zhì) 173
第三節(jié) 乳中的微生物 174
一、乳中微生物的來(lái)源及種類 174
二、乳中微生物的生長(zhǎng)特性 176
三、乳中微生物的控制 177
第四節(jié) 異常乳 177
一、微生物污染乳 178
二、化學(xué)成分異常乳 178
三、生理異常乳 180
四、病理異常乳 180
第11章 乳制品生產(chǎn)中常用的加工單元操作 183
第一節(jié) 原料乳的收集、運(yùn)輸及驗(yàn)收 183
一、原料乳的質(zhì)量檢驗(yàn) 183
二、乳的收集與運(yùn)輸 183
三、乳的接收與貯存 184
第二節(jié) 乳的真空脫氣與離心分離 184
一、乳的真空脫氣 184
二、乳的離心分離 185
第三節(jié) 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 186
一、乳標(biāo)準(zhǔn)化的概念及原理 186
二、標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備與方法 186
第四節(jié) 乳的均質(zhì) 187
一、均質(zhì)的概念及基本原理 187
二、均質(zhì)設(shè)備 188
三、均質(zhì)對(duì)乳的影響 189
第五節(jié) 乳的熱處理 190
一、熱處理的目的及殺菌方法 190
二、熱處理對(duì)乳成分及性質(zhì)的影響 192
第六節(jié) 乳的真空濃縮與干燥 193
一、乳的真空濃縮 193
二、乳的干燥 194
第七節(jié) 清洗與消毒 194
一、就地清洗 194
二、就地清洗的類型 197
第12章 液態(tài)乳加工 200
第一節(jié) 巴氏殺菌乳 201
一、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程 201
二、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝要求及質(zhì)量控制 202
三、巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn) 206
第二節(jié) 延長(zhǎng)貨架期乳 206
一、概述 206
二、延長(zhǎng)貨架期乳的基本生產(chǎn)工藝 206
三、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝要求及質(zhì)量控制 207
第三節(jié) 超高溫滅菌乳 208
一、概述 208
二、超高溫滅菌乳的基本生產(chǎn)工藝 208
三、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝要求及質(zhì)量控制 208
四、超高溫滅菌方法 209
第四節(jié) 保持式滅菌乳 211
一、概述 211
二、保持式滅菌乳的基本生產(chǎn)工藝 211
三、滅菌方法 211
四、保持式滅菌對(duì)乳成分及產(chǎn)品特性的影響 212
第13章 發(fā)酵乳加工 214
第一節(jié) 概述 214
一、發(fā)酵乳的定義與分類 214
二、發(fā)酵劑菌種與發(fā)酵劑制備 214
第二節(jié) 酸乳的加工 218
一、酸乳的概念和分類 218
二、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn) 219
三、延長(zhǎng)貨架期酸乳的生產(chǎn) 222
第三節(jié) 其他發(fā)酵乳 223
一、開(kāi)菲爾乳 223
二、酸馬奶酒 226
三、益生菌發(fā)酵乳 228
第14章 干酪加工 233
第一節(jié) 干酪的定義與分類 233
一、干酪的定義 233
二、干酪的分類 233
三、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 234
第二節(jié) 干酪生產(chǎn)的基本原理 235
一、酸凝 235
二、酶凝 236
第三節(jié) 干酪的加工工藝 238
一、一般加工工藝流程 238
二、幾種主要干酪的加工工藝 244
三、常見(jiàn)質(zhì)量缺陷與質(zhì)量控制 246
第15章 濃縮乳制品加工 249
第一節(jié) 濃縮乳的概念 249
第二節(jié) 淡煉乳 250
一、概述 250
二、生產(chǎn)工藝流程 250
三、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝要求 250
第三節(jié) 甜煉乳 251
一、概述 251
二、生產(chǎn)工藝流程 251
三、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝要求 251
第16章 乳粉加工 253
第一節(jié) 概述 253
一、乳粉的概念 253
二、乳粉的分類 253
第二節(jié) 乳粉的一般生產(chǎn)工藝 254
一、生產(chǎn)工藝流程 254
二、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝要求 255
第三節(jié) 乳粉的功能特性 260
一、乳粉的密度與流動(dòng)性 261
二、乳粉的溶解性 262
三、乳清蛋白變性程度 263
四、熱處理強(qiáng)度與奶粉的功能性質(zhì) 263
第四節(jié) 嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn) 264
一、概述 264
二、生產(chǎn)工藝流程和質(zhì)量控制 267
三、特殊嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn) 269
第17章 乳飲料生產(chǎn) 272
第一節(jié) 概述 272
一、乳飲料的概念 272
二、乳飲料的分類 272
第二節(jié) 調(diào)配型乳飲料的分類和生產(chǎn) 273
一、調(diào)配型乳飲料的分類 273
二、調(diào)配型乳飲料的生產(chǎn) 273
第三節(jié) 發(fā)酵型乳飲料的分類和生產(chǎn) 276
一、發(fā)酵型乳飲料的分類 276
二、發(fā)酵型乳飲料的生產(chǎn) 276
第四節(jié) 益生菌發(fā)酵乳飲料的分類和生產(chǎn) 278
一、益生菌發(fā)酵乳飲料的分類 278
二、益生菌發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn) 278
第五節(jié) 牛乳-植物蛋白質(zhì)混合飲料的生產(chǎn) 279
一、工藝流程和操作要點(diǎn) 279
二、質(zhì)量控制 280
第四篇 蛋和蛋制品加工
第18章 禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)組成及特性 282
第一節(jié) 禽蛋的構(gòu)造 282
第二節(jié) 禽蛋的化學(xué)組成 285
一、蛋的一般化學(xué)組成 285
二、蛋殼的化學(xué)組成 286
三、蛋清的化學(xué)組成 286
四、蛋黃的化學(xué)組成 290
第三節(jié) 禽蛋的特性 294
一、禽蛋的理化特性 294
二、禽蛋的加工特性 294
第19章 禽蛋的品質(zhì)鑒定及貯藏保鮮 297
第一節(jié) 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo) 297
一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) 297
二、蛋殼的質(zhì)量指標(biāo) 298
三、禽蛋內(nèi)部的質(zhì)量指標(biāo) 299
第二節(jié) 禽蛋的品質(zhì)鑒定 300
一、感官鑒別法 300
二、光照透視鑒別法 300
三、密度鑒別法 301
四、熒光鑒別法 301
第三節(jié) 禽蛋的貯藏保鮮 302
一、鮮蛋貯藏的基本原則 302
二、鮮蛋貯藏保鮮方法 303
第四節(jié) 潔蛋 304
一、鮮蛋的污染和潔蛋的生產(chǎn)工藝 304
二、潔蛋的生產(chǎn)設(shè)備 306
第20章 再制蛋的加工技術(shù) 308
第一節(jié) 腌制蛋制品 308
第二節(jié) 咸蛋 311
第三節(jié) 糟蛋 312
一、糟蛋的加工原理 313
二、糟蛋的加工方法 313
第四節(jié) 液蛋制品 315
一、液態(tài)蛋 315
二、冰蛋 316
第五節(jié) 干燥蛋制品 318
一、蛋白片 318
二、蛋粉 320
第六節(jié) 其他蛋制品 323
一、蛋黃醬 323
二、雞蛋干 324
三、鹵蛋 325
第21章 禽蛋功能性成分的提取與利用 328
第一節(jié) 溶菌酶 328
一、溶菌酶的性質(zhì) 328
二、溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 328
三、蛋清溶菌酶的提取方法 329
第二節(jié) 蛋黃免疫球蛋白 330
一、免疫球蛋白的性質(zhì) 330
二、免疫球蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用 330
三、免疫球蛋白的提取方法 330
第三節(jié) 蛋黃卵磷脂 331
一、蛋黃卵磷脂的性質(zhì) 331
二、蛋黃卵磷脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用 331
三、蛋黃卵磷脂的提取方法 332
第四節(jié) 蛋清蛋白質(zhì)水解物的制備技術(shù) 333
一、蛋清寡肽的功能特性 333
二、蛋清寡肽的制備技術(shù) 333
第五節(jié) 蛋殼的利用 334
一、殼膜分離工藝 334
二、蛋殼粉的加工 335
三、蛋殼有機(jī)鈣制備技術(shù) 335
四、殼膜中的功能成分 336
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