第一篇 乳與乳制品加工
第一章 乳制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 乳的概念與化學(xué)組成
第二節(jié) 乳的主要物理性質(zhì)
第三節(jié) 熱處理對(duì)乳質(zhì)量的影響
第四節(jié) 其他動(dòng)物乳
第五節(jié) 異常乳
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第二章 原料乳驗(yàn)收與消毒乳生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收
第二節(jié) 消毒乳生產(chǎn)技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第三章 乳粉生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 乳粉的概念與種類(lèi)
第二節(jié) 乳粉的一般加工工藝
第三節(jié) 配方乳粉與速溶乳粉的生產(chǎn)工藝
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第四章 酸乳與乳性飲料生產(chǎn)
第一節(jié) 酸乳生產(chǎn)技術(shù)
第二節(jié) 乳性飲料生產(chǎn)技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第五章 其他乳制品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)
第二節(jié) 麥乳精生產(chǎn)技術(shù)
第三節(jié) 干酪與干酪素生產(chǎn)技術(shù)
第四節(jié) 奶油生產(chǎn)技術(shù)
第五節(jié) 煉乳生產(chǎn)技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)


第二篇 肉與肉制品加工
第一章 肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
第二節(jié) 肉的物理性質(zhì)與肉質(zhì)
第三節(jié) 屠宰后肉的變化
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第二章 畜禽屠宰與分割肉加工
第一節(jié) 畜禽屠宰加工
第二節(jié) 分割肉加工
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第三章 肉類(lèi)儲(chǔ)藏技術(shù)
第一節(jié) 低溫儲(chǔ)藏法
第二節(jié) 輻射保藏
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第四章 干制肉制品加工
第一節(jié) 肉制品的干制原理與技術(shù)
第二節(jié) 干制肉制品加工工藝
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第五章 腌臘肉制品加工
第一節(jié) 腌制對(duì)肉的作用機(jī)理
第二節(jié) 肉品腌制方法
第三節(jié) 腌臘制品的加工技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第六章 熏烤肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 熏烤的基本原理
第二節(jié) 肉品煙熏、燒烤技術(shù)
第三節(jié) 熏烤制品加工
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第七章 灌制類(lèi)肉制品加工
第一節(jié) 灌制類(lèi)產(chǎn)品的分類(lèi)
第二節(jié) 腸衣分類(lèi)與天然腸衣加工技術(shù)
第三節(jié) 灌制類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第八章 醬鹵肉制品加工
第一節(jié) 醬鹵制品加工基本技術(shù)
第二節(jié) 醬鹵制品的加工工藝
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第九章 肉類(lèi)罐頭加工
第一節(jié) 肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)和一般加工過(guò)程
第二節(jié) 幾種肉類(lèi)罐頭的加工工藝
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)


第三篇 蛋與蛋制品加工
第一章 蛋品加工的基本知識(shí)
第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
第二節(jié) 蛋的物理性質(zhì)與加工特性
第三節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒定技術(shù)
第四節(jié) 蛋的分級(jí)、包裝、運(yùn)輸
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第二章 鮮蛋的儲(chǔ)藏
第一節(jié) 鮮蛋在儲(chǔ)藏期間的變化
第二節(jié) 鮮蛋的儲(chǔ)藏技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第三章 松花蛋生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 松花蛋加工的原料及加工原理
第二節(jié) 松花蛋加工生產(chǎn)技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第四章 咸蛋與糟蛋生產(chǎn)
第一節(jié) 咸蛋生產(chǎn)技術(shù)
第二節(jié) 糟蛋生產(chǎn)技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第五章 干蛋、冰蛋與濕蛋生產(chǎn)
第一節(jié) 干蛋制品的加工
第二節(jié) 冰蛋、濕蛋生產(chǎn)簡(jiǎn)介
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第六章 其他蛋制品生產(chǎn)
第一節(jié) 熟制蛋制品生產(chǎn)
第二節(jié) 蛋飲料加工
第三節(jié) 蛋黃醬加工技術(shù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)


第四篇 轉(zhuǎn)基因食品與食品質(zhì)量管理體系
第一章 轉(zhuǎn)基因食品
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概述
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)的基本技術(shù)簡(jiǎn)介
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品上的應(yīng)用
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第二章 食品質(zhì)量管理體系
第一節(jié) 基本概念
第二節(jié) 食品良好操作規(guī)范
第三節(jié) 食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
第四節(jié) ISO9000質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系
第五節(jié) 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)人
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)