畜產(chǎn)原料是指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品，如肉、乳、蛋和皮毛等，絕大多數(shù)必須經(jīng)過加工處理后方可供利用或使其價值提高。這種對畜產(chǎn)原料進行加工處理的過程稱為畜產(chǎn)品加工。而畜產(chǎn)品的品質與原材料有密不可分的關系，原料控制是保證產(chǎn)品質量的第一關。這些研究畜產(chǎn)品加工的科學理論和工藝技術就是畜產(chǎn)原料加工與控制。這是一門理工農(nóng)相結合的應用型學科，是動物科學、食品科學與工程學科的一個分支�！禕R》本書圍繞乳及乳制品、肉及肉制品，對畜產(chǎn)食品原料來源、加工工藝過程及其對質量的影響、原料的質量控制等內(nèi)容進行較為系統(tǒng)的介紹和分析。
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目錄
第一章乳的基礎知識 1
第一節(jié)乳的概念與分類 1
第二節(jié)乳的組成與分散體系 3
第三節(jié)乳的物理性質 15
第二章乳中微生物及原料乳質量的控制 19
第一節(jié)乳中微生物的來源和生長 19
第二節(jié)原料乳的驗收 21
第三節(jié)原料乳的初步處理 23
第三章液態(tài)乳的加工與控制 27
第一節(jié)概述 27
第二節(jié)巴氏殺菌乳 28
第三節(jié)超高溫滅菌乳 32
第四節(jié)保持式滅菌乳 38
第四章煉乳的加工與控制 40
第一節(jié)甜煉乳 40
第二節(jié)淡煉乳 47
第五章乳粉的加工與控制 51
第一節(jié)概述 51
第二節(jié)全脂乳粉 52
第三節(jié)脫脂乳粉 56
第四節(jié)速溶乳粉 57
第五節(jié)配方乳粉 59
第六節(jié)乳粉的品質控制 66
第七節(jié)乳粉的質量標準 69
第六章發(fā)酵乳與乳飲料的加工與控制 72
第一節(jié)概述 72
第二節(jié)發(fā)酵劑制備 75
第三節(jié)酸乳的加工 79
第四節(jié)酸乳飲料 88
第七章干酪的加工與控制 91
第一節(jié)概述 91
第二節(jié)干酪的發(fā)酵劑 93
第三節(jié)凝乳酶 96
第四節(jié)天然干酪98
第五節(jié)干酪的質量控制 104
第八章奶油的加工與控制 106
第一節(jié)概述 106
第二節(jié)奶油的加工 109
第九章冰淇淋的加工與控制 116
第一節(jié)冰淇淋的定義和原料 116
第二節(jié)冰淇淋的加工 118
第十章其他乳制品的加工與控制 127
第一節(jié)干酪素 127
第二節(jié)乳清粉和乳清蛋白制品 128
第十一章 肉的基礎知識 132
第一節(jié)肉的概念及其形態(tài)結構 132
第二節(jié)肉的主要化學成分和特征 138
第三節(jié)肉的主要物理性狀 143
第四節(jié)肉的成熟與變質 145
第十二章 畜禽的屠宰與分割肉加工 150
第一節(jié)畜禽屠宰前的檢驗與管理 150
第二節(jié)畜禽屠宰工藝 152
第三節(jié)分割肉的加工 156
第十三章 肉的貯藏與保鮮 159
第一節(jié)肉的低溫貯藏與保鮮 159
第二節(jié)肉的氣調貯藏與保鮮 167
第三節(jié)肉的輻射保藏與保鮮 169
第四節(jié)肉的其他保鮮方法 172
第十四章 肉制品添加劑與輔料 174
第一節(jié)調味料 174
第二節(jié)香辛料 177
第三節(jié)添加劑 180
第十五章 灌腸肉制品的加工與控制 186
第一節(jié)中式香腸的加工 186
第二節(jié)西式灌腸的加工 189
第三節(jié)灌腸制作中易出現(xiàn)的質量問題 191
第十六章 腌臘肉制品的加工與控制 194
第一節(jié)腌臘的作用和方法 194
第二節(jié)主要腌臘肉制品的加工 198
第十七章 醬鹵肉制品的加工與控制 202
第一節(jié)調味和煮制 202
第二節(jié)醬鹵肉制品的加工 204
第十八章 干肉制品的加工與控制 206
第一節(jié)干肉制品的原理與方法 206
第二節(jié)干肉制品的加工 207
主要參考文獻 214。
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