目錄
第一章 緒論 1
第一節(jié) 烹調(diào)原理的概念 1
第二節(jié) 烹調(diào)原理的研究范疇 2
第三節(jié) 烹調(diào)原理的學(xué)習(xí)要求 5
閱讀引導(dǎo) 6
第二章 菜肴屬性 7
第一節(jié) 菜肴屬性的內(nèi)涵 7
第二節(jié) 菜肴的自然屬性 9
第三節(jié) 菜肴的社會(huì)屬性 12
第四節(jié) 菜肴社會(huì)屬性的文化基礎(chǔ) 16
閱讀引導(dǎo) 19
第三章 菜肴色澤的形成 20
第一節(jié) 菜肴色澤的來(lái)源 20
第二節(jié) 原料的天然色及其變化 21
第三節(jié) 加熱過(guò)程中菜肴顏色的變化及其機(jī)制 27
第四節(jié) 漿、糊、芡對(duì)菜肴上色的作用 30
第五節(jié) 調(diào)料及著色劑的調(diào)色作用 31
第六節(jié) 其他的色彩搭配作用 34
第七節(jié) 菜肴調(diào)色的基本要求 36
閱讀引導(dǎo) 37
第四章 菜肴味的形成 39
第一節(jié) 味的概述 39
第二節(jié) 食材的本味 44
第三節(jié) 發(fā)酵形成的味 51
第四節(jié) 調(diào)料形成的味 52
第五節(jié) 烹調(diào)過(guò)程形成的味 55
第六節(jié) 調(diào)味的關(guān)鍵要點(diǎn) 60
閱讀引導(dǎo) 61
第五章 菜肴香的形成 62
第一節(jié) 香氣的概述 62
第二節(jié) 食材的天然香氣 66
第三節(jié) 發(fā)酵形成的香氣 68
第四節(jié) 調(diào)料形成的香氣 69
第五節(jié) 烹調(diào)加熱形成的香氣 71
第六節(jié) 調(diào)香的關(guān)鍵要點(diǎn) 76
閱讀引導(dǎo) 78
第六章 菜肴型的形成 79
第一節(jié) 菜肴造型的基本要求 79
第二節(jié) 利用原料的形態(tài) 80
第三節(jié) 利用切配的方式 80
第四節(jié) 加熱的作用 85
第五節(jié) 器皿的搭配 87
閱讀引導(dǎo) 89
第七章 菜肴質(zhì)地的形成 90
第一節(jié) 菜肴質(zhì)地概述 90
第二節(jié) 原料的天然質(zhì)地 91
第三節(jié) 預(yù)處理對(duì)菜肴質(zhì)地的影響 92
第四節(jié) 加熱對(duì)菜肴質(zhì)地的影響 99
第五節(jié) 漿、糊、芡對(duì)菜肴質(zhì)地的影響 106
第六節(jié) 干料漲發(fā)對(duì)菜肴質(zhì)地的影響 112
閱讀引導(dǎo) 118
第八章 菜肴的感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 120
第一節(jié) 菜肴感官評(píng)價(jià)的概述 120
第二節(jié) 感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件 121
第三節(jié) 菜肴樣品的制備和呈送 123
第四節(jié) 感官評(píng)價(jià)的人員 125
第五節(jié) 菜肴感官評(píng)價(jià)方法 130
第六節(jié) 人機(jī)一體化感官評(píng)價(jià)技術(shù) 140
第七節(jié) 菜肴感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用 145
閱讀引導(dǎo) 154