定 價(jià)：14.8 元
叢書(shū)名：職業(yè)技能培訓(xùn)教材
- 作者：易薦萍 編
- 出版時(shí)間：2016/5/1
- ISBN：9787511625427
- 出 版 社：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社
- 中圖法分類：TS972.11
- 頁(yè)碼：124
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：32開(kāi)
《烹飪》從烹飪市場(chǎng)的實(shí)際需要出發(fā)，首先介紹了烹飪工作的職業(yè)要求；接著詳細(xì)介紹了常用原料的初步加工、烹飪勺工、烹飪刀工、烹調(diào)基本技術(shù)、熱菜制作、冷菜制作等基本技能。
第一章 烹飪工作認(rèn)知
第一節(jié) 廚師簡(jiǎn)介
第二節(jié) 廚師的職業(yè)要求
第二章 常用原料的初步加工
第一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工
第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 家禽類原料的初步加工
第四節(jié) 畜肉類原料的初步加工
第五節(jié) 干貨原料的發(fā)制
第六節(jié) 果品類的初步加工
第三章 烹飪勺工
第一節(jié) 翻鍋的基本要求
第二節(jié) 勺工的站姿和端鍋
第三節(jié) 翻鍋的技術(shù)方法
第四節(jié) 手勺的技術(shù)方法
第四章 烹飪刀工
第一節(jié) 刀工的基本要求
第二節(jié) 刀工的處理工具和基本姿勢(shì)
第三節(jié) 行刀技法介紹
第四節(jié) 刀工原料成形
第五章 配菜和調(diào)味技術(shù)
第一節(jié) 配菜
第二節(jié) 調(diào)味
第六章 制作熱菜
第一節(jié) 炒菜制作
第二節(jié) 燒菜的制作
第三節(jié) 煸菜制作
第四節(jié) 熘菜制作
第五節(jié) 爆煎烘菜制作
第七章 制作冷菜
第一節(jié) 冷菜調(diào)味汁
第二節(jié) 冷菜的裝盤(pán)
第三節(jié) 冷菜菜例展示
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