食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)條件之一。食品的感官質(zhì)量是消費者購買食品的第一驅(qū)動力并始終影響消費者的購買意向。

食品感官評定即利用科學的方法，借助人類的感覺器官對食品的質(zhì)量特性進行評定，并結(jié)合心理學、生理學、化學及統(tǒng)計學等，對食品進行定性、定量的測量與分析的過程。食品感官評定具有理論性、實踐性及技能性并重的特點，是現(xiàn)代食品科技及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

20世紀60年代，美國加州大學首先在食品專業(yè)開設(shè)食品感官評定課程，此后許多學校也陸續(xù)開設(shè)。在接下來的幾十年中，食品感官分析的原理和技術(shù)日趨完善，其應(yīng)用范圍也越來越廣泛。在這方面，我國起步較晚，感官分析研究基本停留在傳統(tǒng)的方法應(yīng)用層面，企業(yè)對感官分析技術(shù)的訴求也不理想。為了開展和加強食品感官評定的教學與研究工作，中國輕工業(yè)出版社組織編寫出版了《食品感官評定》一書。

本書內(nèi)容全面具體，在理論的基礎(chǔ)上，更加強調(diào)實踐過程的操作性，具有較強的科學性、邏輯性和實用性。內(nèi)容涉及感官評定基礎(chǔ)理論，感官評定的組織及實驗設(shè)計，感官評定的方法和應(yīng)用，感官分析與儀器分析的關(guān)系，以及部分實驗指導(dǎo)。

本書的編寫人員都是長期從事食品感官評定教學及科研的中青年骨干，具體分工為：第1章和第3章由王永華（華南理工大學）、吳青（華南農(nóng)業(yè)大學）共同編寫，第2章由戚穗堅（華南理工大學）編寫，第4章由杜雙奎（西北農(nóng)林科技大學）編寫，第5章和附錄由宋麗軍（塔里木大學）編寫，第6章由馮衛(wèi)華（仲愷農(nóng)業(yè)工程學院）編寫，第7章由陳海華（青島農(nóng)業(yè)大學）編寫，第8章由康明麗（河北科技大學）編寫，第9章由張海偉（安徽農(nóng)業(yè)大學）編寫，第10章由陳安均（四川農(nóng)業(yè)大學）編寫，第11章由謝主蘭（廣東海洋大學）編寫，全書由宋麗軍統(tǒng)稿。

本書可作為大中專院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教科書，也可供企事業(yè)單位從事食品生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗、監(jiān)督、管理等相關(guān)工作的科技人員參考，是一本極具應(yīng)用價值的參考書。

在本書完稿之時，華南理工大學張水華教授在百忙之中對全書稿進行?認真的審閱，在此深表謝意！

本書編寫過程中參考了許多國內(nèi)外同行的相關(guān)文獻和資料，在此表示誠摯的感謝！

鑒于目前學術(shù)資料及編者水平局限，書中難免有遺漏和不當之處，懇請廣大讀者批評指正。