1.依據(jù)上海市職業(yè)技能鑒定中心的上海1 X西式烹調師（五級）鑒定細目組織編寫。
2.強化實操技能。
3.突出職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)操守。
4.體現(xiàn)教學一體化，保證教學內容與鑒定考核密切相關。
5.強調本職業(yè)的核心技術與*基礎的操作技能，以簡約化為宗旨提升教材的實用性。
6.簡約化的教材由三部分組成，分別為：實操部分、理論部分和題庫部分。
《西式烹調師基礎》從強化培養(yǎng)操作技能,掌握實用技術的角度出發(fā),體現(xiàn)了當前*基本的西式烹調師實用知識與操作技術,對于提高從業(yè)人員基本素質,掌握西式烹調師核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。 編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點,以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點,采用模塊化的編寫方式。全書共分為操作篇、理論篇和題庫三個部分。 《西式烹調師基礎》可作為西式烹調師(五級)職業(yè)技能培訓與鑒定考核的教學輔導資料,特別是可供相關職校應考培訓使用。
青浦區(qū)初等職業(yè)技術學校創(chuàng)辦于1999年，是一所融職業(yè)教育和義務教育為一體的特殊教育學校。學校面向全區(qū)招收以隨班就讀學生為主的難以完成初中學業(yè)的適齡學生。 學校堅持為每一個學生提供最適切的教育的辦學理念，努力探索辦學模式，創(chuàng)建辦學特色，成效顯著。學校被命名為上海市十三五家庭教育試驗基地、華東師范大學教學實踐基地和區(qū)中小學勞技學科教師研修基地。
操 作 編
第一章 基礎原料加工 ... 4
第二章 冷菜制作 ... 15
第三章 三明治制作 ... 40
第四章 湯菜制作 ... 44
第五章 熱菜制作 ... 59
理 論 編
第一章 認識西餐 ... 98
第二章 西餐常用調味品 ... 103
第三章 西餐制作的專用設備 ... 107
第四章 典型的西式菜肴 ... 117
第五章 西式菜肴原料預處理 ... 124
第六章 西式菜肴制作準備 ... 143
第七章 西式廚房的衛(wèi)生與安全 ... 151
附錄：題庫
一、 是非題 ... 162
二、 單項選擇題 ... 164
三、 多項選擇題 ... 166
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