第一章食物主要成分在加工中的化學(xué)變化
第一節(jié)氨基酸的熱變化1
一、高溫分解1
二、脫酰胺作用3
三、去磷酸化作用4
四、pH值對氨基酸熱變化的影響5
五、脫氨基作用6
第二節(jié)糖的熱變化7
一、糖的化學(xué)反應(yīng)7
二、糖高溫分解有害物質(zhì)的產(chǎn)生7
第三節(jié)食用油脂的熱變化9
一、食用油脂中的多環(huán)芳烴10
二、食用油脂中的反式脂肪酸10
第四節(jié)肉類加工中的美拉德反應(yīng)11
一、美拉德反應(yīng)過程11
二、影響美拉德反應(yīng)的因素12
三、食品加工中的常見美拉德反應(yīng)及其影響13
第五節(jié)肉品在加熱過程中形成的有害物16
一、多環(huán)芳烴16
二、甲醛21
三、雜環(huán)胺27
四、膽固醇氧化物35
五、反式脂肪酸42
六、亞硝胺45
七、PM2.546
參考文獻49
第二章腌制過程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié)色澤形成及相關(guān)成分51
一、彩虹色斑與安全性51
二、亞硝基肌紅蛋白的形成56
三、卟啉鋅的形成57
第二節(jié)多聚磷酸鹽的水解與殘留58
一、肌肉中的多聚磷酸酶58
二、多聚磷酸鈉的水解60
三、多聚磷酸鈉水解機制73
四、磷酸鹽殘留與健康74
第三節(jié)腌制過程中有害物質(zhì)的形成與減控75
一、亞硝酸鹽的殘留與減控75
二、亞硝胺的形成與減控82
三、腌制期間脂質(zhì)過氧化物的形成與減控83
四、腌制期間蛋白質(zhì)過氧化物的形成85
參考文獻86
第三章乳化與常見乳化劑的健康風(fēng)險
第一節(jié)乳化及乳化劑88
一、肉乳狀液的形成機制88
二、肉糜乳化學(xué)說的發(fā)展90
第二節(jié)常見乳化劑的健康風(fēng)險92
一、乳化劑的安全性問題92
二、常見兩種乳化劑的健康風(fēng)險93
第三節(jié)新型果蔬來源乳化劑94
一、新型果蔬來源乳化劑的研究背景94
二、新型果蔬來源乳化劑的研究現(xiàn)狀95
參考文獻100
第四章油炸過程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié)油炸肉制品反式脂肪酸的形成101
一、肉制品中的反式脂肪酸101
二、影響油炸肉中反式脂肪酸含量和種類的因素104
第二節(jié)油炸肉品中雜環(huán)胺的形成110
一、肉制品中的雜環(huán)胺110
二、影響油炸肉中雜環(huán)胺含量和種類的因素112
第三節(jié)油炸期間多環(huán)芳烴的形成118
一、油炸油中的多環(huán)芳烴118
二、油炸過程中細(xì)顆粒物與多環(huán)芳烴的排放119
三、油炸肉品中的多環(huán)芳烴120
四、影響油炸肉品中多環(huán)芳烴含量和種類的因素121
參考文獻122
第五章燒烤過程中有害物的形成
第一節(jié)燒烤過程中主要成分含量的變化124
一、肉中游離氨基酸的變化124
二、還原糖的變化125
三、硫胺素的變化126
四、水分的變化126
第二節(jié)燒烤期間雜環(huán)胺的形成127
一、肉品中雜環(huán)胺的形成127
二、烤架上的雜環(huán)胺128
第三節(jié)燒烤期間多環(huán)芳烴的形成128
一、肉品中多環(huán)芳烴的形成129
二、烤架上的多環(huán)芳烴131
三、燒烤過程中PM2.5的排放131
第四節(jié)影響燒烤肉品有害物質(zhì)含量的因素132
一、原料肉中脂肪的含量132
二、燒烤溫度和時間132
三、燒烤方式132
第五節(jié)輔料對肉品中雜環(huán)胺和苯并芘含量的影響134
一、輔料對雜環(huán)胺含量的影響134
二、燒烤過程中降低3,4-苯并芘的措施135
參考文獻136
第六章煮制過程中有害物的形成
第一節(jié)煮制過程中主要營養(yǎng)成分含量的變化138
一、醬牛肉中氨基酸和肌酸的含量138
二、老鹵中氨基酸和肌酸的含量140
第二節(jié)煮制期間雜環(huán)胺的形成141
一、老鹵中的雜環(huán)胺141
二、肉品中的雜環(huán)胺142
第三節(jié)影響雜環(huán)胺形成的因素143
一、煮制溫度和時間144
二、前體物的種類和濃度144
三、脂肪含量145
四、其他因素145
第四節(jié)輔料對雜環(huán)胺形成的影響145
一、類黃酮化合物對雜環(huán)胺形成的影響146
二、香辛料對雜環(huán)胺形成的影響146
三、添加方式對雜環(huán)胺形成的影響148
參考文獻151
第七章熏制過程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié)熏制產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和甲醛152
一、煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴和甲醛152
二、煙熏肉制品中多環(huán)芳烴和甲醛產(chǎn)生的影響因素154
三、糖熏過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和甲醛156
第二節(jié)煙熏肉制品中多環(huán)芳烴和甲醛的控制157
一、熏材的選擇157
二、煙熏方法的選擇158
三、煙熏設(shè)備及運行參數(shù)158
四、采用液熏法159
五、肉品與熱源的距離和位置159
六、脂肪含量和腸衣類型160
參考文獻160
第八章儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
第一節(jié)畜產(chǎn)品中的膽固醇氧化物162
一、肉制品中的膽固醇氧化物162
二、蛋制品中的膽固醇氧化物164
三、乳制品中的膽固醇氧化物165
第二節(jié)儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成與控制167
一、加熱167
二、儲藏168
三、膽固醇氧化的控制170
參考文獻172
第九章綠色化學(xué)與綠色制造
第一節(jié)綠色化學(xué)173
一、原子經(jīng)濟性173
二、綠色化學(xué)174
第二節(jié)綠色制造175
一、綠色制造的特點、工藝和發(fā)展175
二、食品綠色制造研究范疇176
參考文獻178
第十章肉制品綠色制造技術(shù)
第一節(jié)加工肉制品綠色制造概述179
一、加工肉制品綠色制造的兩個基本要素179
二、加工肉制品綠色制造180
第二節(jié)熱力場干燥技術(shù)181
一、模型設(shè)計181
二、傳熱傳質(zhì)中的能量平衡與物質(zhì)平衡182
三、干燥期間品溫變化規(guī)律184
第三節(jié)熱力場干燥下肉制品色澤和風(fēng)味控制技術(shù)185
一、美拉德反應(yīng)的定向控制技術(shù)185
二、肉制品陳腐味抑制技術(shù)186
第四節(jié)加工肉制品綠色制造之非油炸技術(shù)189
一、非油炸工藝189
二、肉制品的非油炸工藝191
三、非油炸肉制品的特點192
第五節(jié)加工肉制品綠色制造之非鹵煮技術(shù)193
一、工藝流程193
二、腌制入味193
三、熱力場干燥195
四、非鹵煮肉制品的特點196
第六節(jié)加工肉制品綠色制造之非燒烤技術(shù)196
一、燒烤與燒烤風(fēng)味196
二、非燒烤工藝199
三、非燒烤肉制品的特點202
第七節(jié)加工肉制品綠色制造之非煙熏技術(shù)204
一、非煙熏工藝205
二、肉制品的非煙熏工藝206
三、非煙熏肉制品的特點209
參考文獻210
第十一章低自由基肉制品
第一節(jié)自由基概述211
一、自由基的定義211
二、自由基的來源212
第二節(jié)自由基的危害214
一、自由基與衰老214
二、自由基與癌216
第三節(jié)肉制品中自由基常用檢測方法217
一、ESR參數(shù)的選擇218
二、g因子219
三、自由基濃度220
第四節(jié)肉制品中自由基含量與減控220
一、肉制品中自由基含量220
二、自由基減控研究223
參考文獻224