第1章 發(fā)酵肉制品概述

第1節(jié) 發(fā)酵肉制品的概念與分類

一、發(fā)酵香腸

二、風干肉

第二節(jié) 發(fā)酵肉制品中的生物活性肽

一、生物活性肽的特性

二、生物活性肽的提取

三、生物活性肽的分離純化

第三節(jié) 發(fā)酵肉制品加工中衍生的非健康因子的形成機制與控制策略

一、非健康因子的定義

二、外源非健康因子的形成機制與控制策略

三、內(nèi)源非健康因子的形成機制與控制策略

第四節(jié) 發(fā)酵肉制品中的乳酸菌

一、乳酸菌概述

二、乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應用

參考文獻

第二章 發(fā)酵肉制品細菌多樣性分析

第1節(jié) 細菌物種信息與多樣性分析

一、細菌物種信息分析

二、細菌多樣性分析

第二節(jié) 優(yōu)勢菌的群落結(jié)構(gòu)與微生物安全性分析

一、發(fā)酵肉制品中優(yōu)勢菌在門水平上的群落結(jié)構(gòu)與微生物安全性分析

二、優(yōu)勢菌在屬水平上的群落結(jié)構(gòu)與微生物安全性分析

第三節(jié) 樣本與物種關系及菌群分型分析

一、樣本與物種關系分析

二、樣本菌群分型分析

第四節(jié) 微生物物種差異分析與乳酸菌功能預測

一、發(fā)酵肉制品中微生物多物種差異分析

二、發(fā)酵肉制品中微生物單物種差異分析

第五節(jié) 小結(jié)

參考文獻

第三章 發(fā)酵肉制品中功能乳酸菌代謝組學分析

第1節(jié) 代謝物檢測、鑒定與注釋分析

一、液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用色譜圖分析

二、代謝物檢測、鑒定與注釋分析

三、二級鑒定代謝物的分類

第二節(jié) 代謝物組學比較分析

一、差異代謝物分析

二、主成分分析

三、樣本相關性熱圖分析

第三節(jié) 不同發(fā)酵方式對原料肉中乳酸菌代謝物的影響分析

一、自然發(fā)酵肉與原料肉的主成分分析

二、自然發(fā)酵肉與差異代謝物鑒定與分析

三、添加乳酸菌的發(fā)酵肉與自然發(fā)酵肉的主成分分析

四、添加乳酸菌的發(fā)酵肉與自然發(fā)酵肉的差異代謝物聚類分析

五、添加乳酸菌的發(fā)酵肉與自然發(fā)酵肉的差異代謝物質(zhì)鑒定與分析

第四節(jié) 植物乳植桿菌對發(fā)酵香腸風味物質(zhì)的影響

一、基于電子鼻、電子舌對發(fā)酵香腸風味物質(zhì)種類的分析

二、基于氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析

三、發(fā)酵香腸游離氨基酸的變化

四、菌群結(jié)構(gòu)與風味物質(zhì)含量的相關性分析

參考文獻

第四章 發(fā)酵肉制品中功能乳酸菌的篩選及生物學特性分析

第1節(jié) 乳酸菌的分離和生物學鑒定

一、乳酸菌的分離

二、乳酸菌的生物學鑒定

第二節(jié) 乳酸菌的篩選及其生物學特性分析

一、產(chǎn)生物胺陰性乳酸菌菌株的篩選

二、乳酸菌的耐受性和抑菌性篩選

三、高產(chǎn)脂肪酶和有機酸乳酸菌菌株的篩選

四、降膽固醇乳酸菌菌株的篩選

第三節(jié) 發(fā)酵肉制品中功能乳酸菌全基因組測序分析

一、發(fā)酵肉制品中功能乳酸?基因組功能 GO 數(shù)據(jù)庫注釋

二、發(fā)酵肉制品中功能乳酸菌基因組功能 COG 數(shù)據(jù)庫注釋

三、基因組功能 KEGG 注釋

四、發(fā)酵肉制品中功能乳酸菌基因組圈圖分析

第四節(jié) 發(fā)酵肉制品中優(yōu)勢乳酸菌對膽固醇的調(diào)控

一、膽固醇的代謝通路及其調(diào)控的物質(zhì)基礎

二、乳酸菌調(diào)控膽固醇代謝的物質(zhì)基礎

三、乳酸菌調(diào)控膽固醇的研究方法展望

參考文獻

第五章 發(fā)酵肉制品中優(yōu)勢乳酸菌抗氧化及體內(nèi)降膽固醇作用

第1節(jié) 乳酸菌抗氧化調(diào)控與評價體系

一、乳酸菌抗氧化作用調(diào)控體系

二、乳酸菌抗氧化作用模型評價體系

三、乳酸菌抗氧化活性應用現(xiàn)狀

第二節(jié) 乳酸菌體外抗氧化特性

一、乳酸菌對自由基的清除能力

二、乳酸菌對亞鐵離子的螯合能力

三、乳酸菌的還原能力

四、乳酸菌的抗脂質(zhì)過氧化能力

第三節(jié) 乳酸菌的體內(nèi)抗氧化特性

一、抗氧化菌株的鑒定

二、乳酸菌對小鼠體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶活力的影響

三、乳酸菌對小鼠體內(nèi)超氧化物歧化酶酶活力的影響

四、乳酸菌對小鼠體內(nèi)過氧化氫酶活力的影響

第四節(jié) 乳酸菌的體內(nèi)降膽固醇特性

一、小鼠小腸 RNA 提取結(jié)果

二、小腸 ABCG/G 、NPCL 基因熔解曲線

三、小腸 ABCG/G 、NPCL 基因表達量變化

參考文獻

第六章 乳酸菌對發(fā)酵肉制品品質(zhì)特性的影響

第1節(jié) 瑞士乳桿菌 TR 對發(fā)酵肉制品品質(zhì)特性的影響

一、瑞士乳桿菌 TR 對發(fā)酵肉制品 pH 的影響

二、瑞士乳桿菌 TR 對發(fā)酵肉制品水分活度的影響

三、瑞士乳桿菌 TR 對發(fā)酵肉制品亞硝酸鹽含量的影響

四、瑞士乳桿菌 TR 對發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)分解指數(shù)的影響

五、瑞士乳桿菌 TR 對發(fā)酵肉制品中游離脂肪酸的影響

第二節(jié) 戊糖片球菌對發(fā)酵羊肉干品質(zhì)特性的影響

一、戊糖片球菌對發(fā)酵肉制品 pH 的影響

二、戊糖片球菌對發(fā)酵肉制品水分活度的影響

三、戊糖片球菌對發(fā)酵肉制品產(chǎn)品得率的影響

四、戊糖片球菌對發(fā)酵肉制品質(zhì)構(gòu)的影響

五、戊糖片球菌對發(fā)酵肉制品脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物的影響

第三節(jié) 嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發(fā)酵香腸

理化品質(zhì)及有害生物胺含量的影響

一、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發(fā)酵香腸 pH 的影響

二、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發(fā)酵香腸水分活度的影響

三、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發(fā)酵香腸產(chǎn)品得率的影響

四、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響

五、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發(fā)酵香腸生物胺含量的影響

第四節(jié) 乳酸菌對發(fā)酵肉制品中氨基酸和脂肪酸的影響

一、乳酸菌對發(fā)酵肉制品氨基酸含量的影響

二、乳酸菌對發(fā)酵肉制品脂肪酸含量的影響

參考文獻