《高職高專(zhuān)教育'十二五'規(guī)劃建設(shè)教材:肉制品加工技術(shù)》摒棄了原有工藝、品控、設(shè)備等內(nèi)容孤立成章的編寫(xiě)模式，每個(gè)項(xiàng)目均按照企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程將工藝過(guò)程、設(shè)備知識(shí)、質(zhì)量控制知識(shí)、成本核算等內(nèi)容有機(jī)融合到一起，使學(xué)生能夠全面、系統(tǒng)地進(jìn)行學(xué)習(xí)。

緒論 
節(jié)我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 
第二節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 
模塊一畜禽屠宰及初步加工 
項(xiàng)目一屠宰場(chǎng)及其設(shè)施衛(wèi)生 
任務(wù)屠宰場(chǎng)設(shè)施及布局 
項(xiàng)目二畜禽屠宰 
任務(wù)宰前檢驗(yàn)與選擇 
項(xiàng)目三宰后初步加工 
任務(wù)1豬肉分割及分割肉加工 
任務(wù)2雞肉分割及分割肉加工 
項(xiàng)目四原料肉貯藏 
任務(wù)1低溫貯藏技術(shù) 
任務(wù)2輻射保藏技術(shù) 
任務(wù)3氣調(diào)保藏技術(shù) 
模塊二肉制品加工前準(zhǔn)備 
項(xiàng)目一原料肉選擇 
任務(wù)1原料肉感官評(píng)定 
任務(wù)2原料肉的品質(zhì)評(píng)定 
任務(wù)3原料肉的理化檢驗(yàn) 
任務(wù)4原料肉的微生物檢測(cè) 
任務(wù)5原料肉的菌落總數(shù)檢驗(yàn) 
任務(wù)6原料肉的旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn) 
項(xiàng)目二肉制品加工輔料 
任務(wù)1調(diào)味料的入廠檢驗(yàn) 
任務(wù)2天然香辛料的觀察和辨別 
任務(wù)3腸衣加工 
模塊三肉制品生產(chǎn)與質(zhì)量控制 
項(xiàng)目一醬鹵肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)醬牛肉的制作 
項(xiàng)目二干肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)牛肉干的加工 
項(xiàng)目三油炸肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)香甜雞米花制作 
項(xiàng)目四腌臘肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)臘腸的制作 
項(xiàng)目五肉丸制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)雞肉丸的制作 
項(xiàng)目六熏烤肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)溝幫子熏雞 
項(xiàng)目七灌腸類(lèi)制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)哈爾濱紅腸生產(chǎn)與控制 
項(xiàng)目八西式火腿制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)鹽水火腿的制作 
項(xiàng)目九發(fā)酵香腸生產(chǎn)與控制 
任務(wù)發(fā)酵香腸的制作 
項(xiàng)目十肉類(lèi)罐頭加工技術(shù) 
任務(wù)清蒸豬肉罐頭的制作 
模塊四肉制品出廠前準(zhǔn)備 
項(xiàng)目一肉制品檢驗(yàn) 
任務(wù)1肉與肉制品取樣方法 
任務(wù)2肉制品的理化檢驗(yàn) 
任務(wù)3肉制品的微生物檢驗(yàn) 
項(xiàng)目二肉制品的包裝 
任務(wù)肉制品包裝市場(chǎng)調(diào)查 
項(xiàng)目三肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理 
任務(wù)豬肉腸生產(chǎn)危害分析工作單 
習(xí)題 
附錄 
附錄一肉制品加工廠質(zhì)量管理手冊(cè) 
附錄二肉制品生產(chǎn)企業(yè)崗位職責(zé) 
附錄三肉制品加工工職業(yè)技能要求 
附錄四肉制品車(chē)間管理規(guī)章制度 
附錄五肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目表