緒論
第一篇 肉與肉制品
第1章 肉用畜禽種類及品種
1.1 豬
1.2 牛
1.3 羊
1.4 兔
1.5 禽
第2章 肉的組成及特性
2.1 肉的組織結構
2.2 肉的化學成分及性質
2.3 肉的食用品質
2.4 肉的成熟
2.5 肉的腐敗
2.6 肉的新鮮度檢驗
第3章 畜禽的屠宰加工
3.1 屠宰前的準備與管理
3.2 屠宰加工
3.3 宰后檢驗及處理
3.4 畜禽的分割及分割肉的冷加工
第4章 肉類的儲藏保鮮
4.1 肉類的儲藏原理
4.2 低溫儲藏法
4.3 鮮肉氣調保鮮儲藏
4.4 真空包裝儲藏
4.5 輻射保鮮
4.6 化學保鮮
第5章 肉制品加工中常用的輔助料及特性
5.1 調味料
5.2 香辛料
5.3 添加劑
第6章 中式肉制品加工
6.1 腌臘制品
6.2 醬鹵制品
6.3 肉干制品
6.4 燒烤制品
第7章 西式肉制品加工
7.1 灌腸
7.2 火腿
7.3 培根
第二篇 乳與乳制品
第8章 乳畜品種
8.1 乳用牛及乳畜兼用牛
8.2 乳用山羊
第9章 乳的化學組成及性質
9.1 乳的化學組成
9.2 乳的物理性質
9.3 異常乳
第10章 消毒乳
10.1 消毒乳的概念與種類
10.2 原料乳的驗收
10.3 原料乳的預處理
10.4 消毒乳的加工
10.5 滅菌乳的加工
10.6 再制乳和花色乳的加工
第11章 發(fā)酵乳制品
11.1 發(fā)酵劑
11.2 酸乳加工
11.3 乳酸菌飲料加工
第12章 冷飲
12.1 冰淇淋
12.2 雪糕及冰棒
第13章 稀奶油和奶油
13.1 稀奶油
13.2 奶油
第14章 乳粉
14.1 乳粉的概念和種類
14.2 全脂乳粉的加工
14.3 速溶乳粉的加工
14.4 調制乳粉
第15章 其他乳制品
15.1 干酪的加工
15.2 干酪素的加工
15.3 乳糖的加工
15.4 奶片的加工
第三篇 蛋與蛋制品
第16章 蛋的概念、組成及加工特性
16.1 蛋的構造
16.2 蛋的化學組成及性質
第17章 蛋的儲藏保鮮
17.1 蛋的儲藏保鮮方法
17.2 蛋的品質鑒定方法
17.3 鮮蛋的質量指標與分級
第18章 腌制蛋的加工
18.1 皮蛋加工
18.2 咸蛋加工
18.3 糟蛋加工
第19章 干蛋制品
19.1 蛋白片
19.2 蛋粉
19.3 干燥全蛋
第20章 濕蛋制品
20.1 蛋液
20.2 冰蛋品
20.3 濕蛋品
20.4 濃縮液蛋
參考文獻