近十年來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，但與此同時(shí)，我國(guó)也面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)，高血壓、糖尿病、傳染病、寄生蟲病等與膳食密切相關(guān)的疾病仍在威脅著人們的健康。因此，大力開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與衛(wèi)生方面的宣傳、教育工作，引導(dǎo)我國(guó)居民參與及改善營(yíng)養(yǎng)膳食搭配和預(yù)防食源性疾病是我們面臨的一個(gè)非常緊迫的任務(wù)。為適應(yīng)社會(huì)對(duì)健康的需求，根據(jù)高職高專人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，我們編寫了本教材，可作為高職高專食品專業(yè)、烹飪營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、餐飲管理專業(yè)及公共營(yíng)養(yǎng)師的輔導(dǎo)教材，也可作為專業(yè)科研、技術(shù)人員的參考用書。
　　本教材以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)與職業(yè)能力為目標(biāo)，以教、學(xué)、做一體化為思路，按照”模塊”、”項(xiàng)目”、”任務(wù)”的框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫。全書共分為五大模塊，包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)---人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)---食品污染與食物中毒、各種食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、各類人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食以及餐飲營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生管理。每個(gè)模塊細(xì)分為若干個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目再細(xì)分為若干個(gè)任務(wù)。在每個(gè)任務(wù)中，又以”案例引入 → 知識(shí)介紹 → 技能實(shí)訓(xùn)→ 知識(shí)拓展→ 練習(xí)題”的形式組織編排內(nèi)容，達(dá)到用”案例”激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、用”知識(shí)”提高學(xué)生理論水平、用”實(shí)訓(xùn)”訓(xùn)練學(xué)生操作技能、用”知識(shí)拓展”拓寬學(xué)生思維空間、用”練習(xí)題”鞏固學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容的目的。
　　本教材編寫時(shí)在遵循高職教育教學(xué)規(guī)律的基礎(chǔ)上，對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了整合和提升，并進(jìn)行了一些新的嘗試，體現(xiàn)了如下特點(diǎn)：
　　1.新穎性：打破原有的將概念、理論簡(jiǎn)單羅列出來(lái)的知識(shí)體系型模式，按照工學(xué)結(jié)合的要求，以”模塊”、”項(xiàng)目”、”任務(wù)”的框架結(jié)構(gòu)重新組織教材內(nèi)容。教材的每個(gè)基本單位”任務(wù)”即是一個(gè)完整而又獨(dú)立的教學(xué)單元，便于教師掌控時(shí)間和組織教學(xué)。
　　2.針對(duì)性：針對(duì)高職高專學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)差，化學(xué)知識(shí)不扎實(shí)甚至薄弱的特點(diǎn)，弱化傳統(tǒng)教材中的化學(xué)知識(shí)，積極引入與生活貼切的案例和例子，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，并有助于理解教材內(nèi)容。
　　3.職業(yè)性：為適應(yīng)餐飲管理類專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后從事餐飲工作的需要，增加”餐飲營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”模塊，使學(xué)生掌握食物在餐飲加工中的營(yíng)養(yǎng)變化特點(diǎn)以及存在的衛(wèi)生安全問(wèn)題，提升服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，以滿足顧客的需要。
　　4.考證：將公共營(yíng)養(yǎng)師的考證內(nèi)容融入到教材內(nèi)容中，使學(xué)生通過(guò)對(duì)教材的學(xué)習(xí)和掌握能夠達(dá)到考證的最基本要求。
　　本教材由劉冬梅（華南理工大學(xué)）、鄧桂蘭（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）擔(dān)任主編，顧宗珠（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）、鄧鵬飛（海南師范大學(xué)）、吳小勇（廣東藥學(xué)院）擔(dān)任副主編。具體編寫分工如下：模塊一、模塊二由鄧桂蘭負(fù)責(zé)編寫，共計(jì)12萬(wàn)字。模塊三中的項(xiàng)目一、項(xiàng)目二由顧宗珠編寫，共計(jì)5萬(wàn)字。模塊三中的項(xiàng)目三及模塊四、模塊五由劉冬梅編寫，共計(jì)15萬(wàn)字。全書由吳小勇負(fù)責(zé)統(tǒng)稿和審稿。鄧鵬飛為本書的編寫提供了大量素材，包括圖片、案例和習(xí)題等，并參與了書中部分內(nèi)容的編寫工作。此外，編者還參考了許多專家學(xué)者的研究成果和有關(guān)書籍，在此表示衷心的感謝和敬意。
　　受編者水平所限，不足之處在所難免，敬請(qǐng)讀者指正。