序言


蒂埃里·馬克斯

伯里克利說(shuō)過(guò)這樣一句話：“有些東西人們可能從未得到過(guò)，但要想得到這些東西，就必須嘗試著去做以前從未做過(guò)的事情�！蔽曳浅Ｏ矚g這句話。正是在結(jié)識(shí)拉斐爾之后，我才有可能去踐行伯里克利的這句箴言。拉斐爾給我這個(gè)廚師提供了一個(gè)機(jī)會(huì)，讓我得以用更精細(xì)的手法去提升廚藝，去體驗(yàn)新廚藝帶給我的激情。我們倆攜手創(chuàng)建了法國(guó)廚藝創(chuàng)新中心，這個(gè)創(chuàng)新中心堪稱一個(gè)廚藝大師與一位科研人員密切合作的結(jié)晶。我們之間的合作已經(jīng)超越了“科學(xué)與廚藝”之間相互作用的范疇，因?yàn)樗鼮閺N藝與科學(xué)研究開(kāi)創(chuàng)出一種嶄新的關(guān)系。廚藝創(chuàng)新中心就坐落在巴黎薩克雷大學(xué)的校園里。

我每次去廚藝創(chuàng)新中心，都感覺(jué)自己就像是一臺(tái)活性過(guò)濾器，既有滲透性，又十分敏感。我會(huì)把所有的東西都過(guò)一遍，把那些既新奇又有趣的東西保留下來(lái)，接著我便絞盡腦汁，嘗試著為它奠定一個(gè)基礎(chǔ)，創(chuàng)建一種結(jié)構(gòu)，并以此為出發(fā)點(diǎn)，去開(kāi)創(chuàng)新的東西。這種基礎(chǔ)或結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸形成一種特性，就像DNA 細(xì)胞那樣，為適應(yīng)新環(huán)境進(jìn)行復(fù)制和轉(zhuǎn)化。法國(guó)廚藝創(chuàng)新中心就是要把自身打造成一個(gè)集思廣益的場(chǎng)所，讓新想法總能源源不斷地涌現(xiàn)出來(lái)，而它的中心問(wèn)題只有一個(gè)：未來(lái)的料理將會(huì)是什么樣子呢？在深入了解各方面知識(shí)及廚藝的同時(shí)，廚藝創(chuàng)新中心希望能夠挖掘突破性的創(chuàng)新，既能保持食材本身的特性，又不丟失美食的特色。在從事研究的同時(shí)，我們還采取各種具體的行動(dòng)：組織繼續(xù)教育培訓(xùn)及職業(yè)培訓(xùn)，推出各類教學(xué)課程（頒布專業(yè)技能合格證書、高級(jí)技術(shù)員合格證書、本科及碩士學(xué)位等），制定推廣科學(xué)文化知識(shí)的具體步驟，尤其是向在校學(xué)習(xí)的學(xué)生推廣這方面的知識(shí)，比如讓他們?nèi)��?chuàng)制“分子濃湯”，或組織科學(xué)料理的實(shí)踐活動(dòng)。

美食廚藝畢竟是幾千年實(shí)踐的結(jié)晶，有誰(shuí)還敢夸口是從零開(kāi)始創(chuàng)新的呢？ 創(chuàng)新者也承認(rèn)自己對(duì)過(guò)去的時(shí)代有一定的誤解，而流行的時(shí)尚并未推出任何新的東西。在廚師這個(gè)行當(dāng)里，只要看看中式料理，我們就會(huì)自嘆弗如；要是拜讀奧古斯特·埃斯科菲耶1 的廚藝指南，
我們就會(huì)感覺(jué)所有烹飪的手法似乎都已挖掘殆盡。但我和拉斐爾都相信，只要在創(chuàng)新的過(guò)程中發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，定能結(jié)出豐碩的成果。讓團(tuán)隊(duì)當(dāng)中的每一個(gè)人都發(fā)揮出自己的能力，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，齊心協(xié)力，開(kāi)闊視野，大家定能把某一設(shè)想轉(zhuǎn)變成一種名副其實(shí)的流行趨勢(shì)。

這種設(shè)想一旦轉(zhuǎn)變成實(shí)際成果，它究竟是流傳百年，還是曇花一現(xiàn)，這真是太難說(shuō)了。不過(guò)，我們目前尚未制定出一個(gè)明確的目標(biāo)。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，最重要的就是要讓法國(guó)廚藝創(chuàng)新中心這個(gè)了不起的孵化器能維持下去，讓它在科學(xué)的精確性與廚藝的創(chuàng)新之間發(fā)揮積極的作用。有什么能比開(kāi)辟新的途徑更加刺激的呢？

希望本書能讓廣大讀者去發(fā)現(xiàn)廚房中隱藏的大學(xué)問(wèn)，讓大家知道，作為廚師，我們也能利用這些科學(xué)知識(shí)，去推動(dòng)美食廚藝向前發(fā)展。