本書共分12章，對食品中水分、碳水化合物、脂類、維生素和礦質(zhì)元素、酶學(xué)及食品分散體系等基礎(chǔ)理論進(jìn)行介紹，對食品蛋白質(zhì)和風(fēng)味、變化動力學(xué)、毒害成分、食品保健功能成分等分別單設(shè)章節(jié)，就主要知識、研究進(jìn)展和實(shí)際應(yīng)用內(nèi)容進(jìn)行重新整理和優(yōu)化，并適當(dāng)補(bǔ)充了構(gòu)性關(guān)系、重要變化、研究進(jìn)展和實(shí)際應(yīng)用方面的內(nèi)容。