肉類對發(fā)達國家的經(jīng)濟及人類的營養(yǎng)具有重要作用。日益增長的物質(zhì)需求要求食品生產(chǎn)商在確保飲食質(zhì)量、營養(yǎng)價值和安全方面提供更高的標準。肉品質(zhì)量的概念在不斷發(fā)展和變化，包括多樣性、飲食質(zhì)量、營養(yǎng)價值和安全以及環(huán)境和動物福利方面。到目前為止，大多數(shù)韓國消費者更喜歡韓牛牛肉，而不是進口牛肉，因為他們認為，韓牛牛肉的多汁性和風味優(yōu)于進口牛肉。一般來說，消費者對優(yōu)質(zhì)牛肉的要求取決于牛肉的大理石花紋（或肌內(nèi)脂肪）、肉的顏色、硬度和質(zhì)地。而肌肉纖維特性影響肉的顏色、保水能力、肌內(nèi)脂肪組織和肉的質(zhì)地等品質(zhì)特征。骨骼肌的再生能力被認為是有限的，這是由于其起源于一個特定群體的成體干細胞即衛(wèi)星細胞。這些肌細胞起源于胚胎發(fā)育過程，骨骼肌通過其終末分化和融合形成多核肌管，形成收縮肌纖維。每一種肌肉纖維都由肌原纖維蛋白構(gòu)成，負責能量的產(chǎn)生。每一種纖維都與一群能夠分裂和融合肌肉纖維的自我更新衛(wèi)星細胞相關(guān)聯(lián)。肌衛(wèi)星細胞為評估與肌肉發(fā)育相關(guān)的候選基因和與肉質(zhì)相關(guān)的蛋白水解酶的功能提供了一個很好的模型。
　　本書分為兩個篇幅。第一篇中作者利用韓牛骨骼肌衛(wèi)星細胞培養(yǎng)系統(tǒng)中進行了一系列實驗，探討了衛(wèi)星細胞在肌管中參與增殖、分化、缺氧、凋亡、骨骼肌萎縮和脂質(zhì)積聚的時作用機制。
　　第一項實驗研究了μ-鈣蛋白酶、鈣蛋白酶、HSP、caspase和蛋白質(zhì)組在疊氮鈉（NaN3）缺氧誘導的肌生成和細胞死亡中的作用。主要是從韓牛背最長肌組織中分離出衛(wèi)星細胞，并在實驗室進行培養(yǎng)。ImM疊氮鈉（NaN3）誘導的化學缺氧可引起細胞凋亡。將細胞樣品分為3期：衛(wèi)星細胞形成融合單層（第1期）；第1期細胞在分化后第8天融合成肌管（第2期）；第2期細胞用ImM疊氮鈉（NaN3）處理24h（第3期）。在我們設(shè)定的培養(yǎng)環(huán)境下，成熟的韓牛肌衛(wèi)星細胞有分化為多核細胞的潛能。實時RT-PCR結(jié)果顯示，與第1期細胞相比，第2期細胞CAPN1、鈣蛋白酶抑制蛋白、CASP 7和CAD 9 mRNA表達增強。western blotting結(jié)果顯示，第2期細胞caspase 3、caspase 7、caspase 8、caspase 9活性較第1期細胞升高。實時RT-PCR結(jié)果顯示，與2期細胞相比，3期細胞CAPN1、鈣蛋白酶抑制蛋白、CASP7、HSP70、HSP90表達增加，CARD9的mRNA表達降低。與第2期相比，第3期標本caspase 7和caspase 12活性明顯升高，同時HSP70和HSP90的表達量也明顯增加，這與Western blotting在缺氧條件下的結(jié)果一致。從中我們推斷出caspase 7、caspase 12、HSP70和HSP90參與了缺氧條件下細胞凋亡的過程。