目錄
前言
第1章 緒論 1
1.1 概述 1
1.1.1 水產(chǎn)品及分類 1
1.1.2 水產(chǎn)品生產(chǎn)與貿(mào)易 4
1.1.3 水產(chǎn)品消費特點 8
1.1.4 水產(chǎn)品營養(yǎng)特性 10
1.2 水產(chǎn)品質(zhì)量安全 11
1.2.1 影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素 11
1.2.2 我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀及存在問題 13
1.2.3 我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障 17
第2章 水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系 21
2.1 國內(nèi)外水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系 21
2.1.1 日本 21
2.1.2 挪威 23
2.1.3 美國 24
2.1.4 泰國 25
2.1.5 中國 26
2.1.6 比較與總結(jié) 27
2.2 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的飼養(yǎng)管理要求 29
2.2.1 產(chǎn)地要求 29
2.2.2 清塘消毒 29
2.2.3 苗種選擇 29
2.2.4 水質(zhì)管理 30
2.2.5 養(yǎng)殖底質(zhì)要求 31
2.2.6 飼料管理 33
2.2.7 規(guī)范用藥 35
2.3 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的投入品使用要求 36
2.3.1 飼料 36
2.3.2 漁用藥物 39
2.3.3 添加劑 43
2.4 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的加工要求和衛(wèi)生規(guī)范 44
2.4.1 基本概念 44
2.4.2 原料、輔料及加工用水與冰 44
2.4.3 生產(chǎn)設(shè)施 46
2.4.4 成品包裝、標簽、儲存、運輸 48
2.4.5 生產(chǎn)過程的監(jiān)控 49
2.4.6 衛(wèi)生管理 50
參考文獻 52
第3章 水產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點 54
3.1 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素 54
3.1.1 環(huán)境因素 54
3.1.2 水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)營方式 55
3.1.3 水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈 56
3.2 影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境因素 57
3.2.1 藥物殘留影響水產(chǎn)品質(zhì)量 57
3.2.2 無機污染影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全 60
3.2.3 石油類污染影響水產(chǎn)品質(zhì)量 63
3.2.4 微生物污染影響水產(chǎn)品質(zhì)量 66
3.3 影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)環(huán)節(jié) 68
3.3.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié) 68
3.3.2 加工環(huán)節(jié) 71
3.3.3 儲藏環(huán)節(jié) 73
3.3.4 運輸環(huán)節(jié) 74
3.3.5 銷售環(huán)節(jié) 75
3.3.6 監(jiān)管環(huán)節(jié) 76
3.4 水產(chǎn)品質(zhì)量安全風險控制 77
3.4.1 水產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點 78
3.4.2 水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點 85
3.4.3 水產(chǎn)品儲藏環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點 89
3.4.4 水產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點 90
3.4.5 水產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點 90
3.5 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的風險評估 92
3.5.1 風險評估的概念和方法 92
3.5.2 水產(chǎn)品微生物風險評估 93
3.5.3 水產(chǎn)品漁藥殘留風險評估現(xiàn)狀 94
3.5.4 水產(chǎn)品重金屬風險評估 95
3.5.5 加強我國水產(chǎn)品安全風險評估工作的建議 96
3.6 水產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準入 98
3.6.1 現(xiàn)行水產(chǎn)品市場準入制度所存在的問題 99
3.6.2 進一步完善水產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準入制度的建議 100
參考文獻 103
第4章 水產(chǎn)品安全生產(chǎn)技術(shù) 104
4.1 安全水產(chǎn)品產(chǎn)地的環(huán)境監(jiān)測技術(shù) 104
4.1.1 水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求 104
4.1.2 環(huán)境監(jiān)測技術(shù) 107
4.2 安全水產(chǎn)品污染控制技術(shù) 112
4.2.1 物理處理技術(shù) 113
4.2.2 生物處理技術(shù) 113
4.2.3 化學處理技術(shù) 114
4.2.4 實施無公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn) 115
4.2.5 水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中危害分析和關(guān)鍵控制點體系的建立 116
4.2.6 水產(chǎn)品可追溯體系的建立 116
4.2.7 預(yù)測微生物學的應(yīng)用 116
4.3 水產(chǎn)品安全生產(chǎn)的良好操作技術(shù)規(guī)范 116
4.3.1 生產(chǎn)用原料和輔料的衛(wèi)生要求 117
4.3.2 生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求 118
4.3.3 員工的健康與衛(wèi)生要求 120
4.3.4 包裝、標簽、儲存與運輸衛(wèi)生的要求 121
4.3.5 衛(wèi)生控制程序 122
4.4 水產(chǎn)品安全加工的HACCP技術(shù)規(guī)范 123
4.4.1 概述 123
4.4.2 水產(chǎn)品加工中的危害及危害分析 125
4.4.3 確定關(guān)鍵控制點 126
4.4.4 監(jiān)控程序的建立 128
4.4.5 建立糾偏行動 129
4.4.6 記錄 130
4.4.7 驗證程序 131
4.5 水產(chǎn)品質(zhì)量安全的可追溯體系 132
4.5.1 可追溯性 132
4.5.2 可追溯體系 133
4.5.3 水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的功能 133
4.5.4 與其他系統(tǒng)間的關(guān)系 134
4.5.5 我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系現(xiàn)狀 135
4.5.6 我國水產(chǎn)品可追溯體系存在的問題 137
4.5.7 可追溯系統(tǒng)的相關(guān)技術(shù) 138
參考文獻 142
第5章 水產(chǎn)品檢測技術(shù) 144
5.1 水產(chǎn)品檢測的樣品預(yù)處理 144
5.1.1 樣品采集與預(yù)處理 144
5.1.2 樣品稱量 145
5.1.3 樣品提取和凈化技術(shù) 146
5.1.4 濃縮 150
5.1.5 定容及過濾 150
5.2 水產(chǎn)品感官檢測技術(shù) 151
5.2.1 感官評價法 151
5.2.2 仿生傳感智能感官檢測技術(shù) 152
5.3 水產(chǎn)品理化檢測技術(shù) 153
5.3.1 氣相色譜法 153
5.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 154
5.3.3 高效液相色譜法 154
5.3.4 高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 155
5.3.5 原子熒光光譜法 156
5.3.6 電感耦合等離子體質(zhì)譜法 156
5.3.7 高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法 157
5.3.8 原子吸收光譜法 157
5.3.9 低場核磁共振技術(shù) 158
5.4 水產(chǎn)品生物學檢測技術(shù) 159
5.4.1 聚合酶鏈式反應(yīng) 159
5.4.2 基因測序技術(shù) 161
5.4.3 環(huán)介導等溫擴增技術(shù) 161
5.4.4 顯微鏡檢查 162
5.5 快速檢測方法 162
5.5.1 免疫膠體金技術(shù) 163
5.5.2 酶聯(lián)免疫吸附測定法 164
5.5.3 放射免疫分析法 164
5.5.4 化學發(fā)光免疫分析技術(shù) 165
5.5.5 熒光免疫分析技術(shù) 166
5.5.6 時間分辨熒光免疫分析技術(shù) 166
5.5.7 量子點免疫層析技術(shù) 167
參考文獻 167
第6章 水產(chǎn)品病原微生物（病原體）污染與檢測技術(shù) 170
6.1 水產(chǎn)品中病原細菌、病毒及相關(guān)管理規(guī)定 170
6.1.1 病原細菌 170
6.1.2 病毒 179
6.1.3 病原細菌和病毒的國家相關(guān)管理規(guī)定 186
6.2 水產(chǎn)品常見食源性寄生蟲污染 187
6.2.1 寄生蟲污染概述 187
6.2.2 水產(chǎn)品寄生蟲檢測技術(shù) 188
參考文獻 190
第7章 水產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測技術(shù) 192
7.1 六六六 197
7.2 艾氏劑、異狄氏劑和狄氏劑 198
7.3 氯丹 199
7.4 七氯 200
7.5 硫丹 200
7.6 六氯苯與五氯硝基苯 201
7.7 有機磷農(nóng)藥 202
7.7.1 有機磷農(nóng)藥的毒性作用 203
7.7.2 有機磷農(nóng)藥的檢測技術(shù) 203
7.8 氨基甲酸酯類農(nóng)藥 205
7.8.1 氨基甲酸酯類農(nóng)藥代謝及毒性作用 205
7.8.2 氨基甲酸酯類農(nóng)藥的檢測技術(shù) 205
7.9 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 206
7.9.1 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥代謝及毒性作用 206
7.9.2 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的檢測技術(shù) 207
7.10 殺菌劑 207
7.11 除草劑 208
7.12 殺螨劑 209
參考文獻 210
第8章 水產(chǎn)品獸藥殘留檢測技術(shù) 213
8.1 概述 213
8.2 水產(chǎn)品中獸藥殘留的來源和危害 216
8.3 抗生素 217
8.3.1 β-內(nèi)酰胺類抗生素 217
8.3.2 氨基糖苷類 225
8.3.3 四環(huán)素類 228
8.3.4 氯霉素類 232
8.3.5 大環(huán)內(nèi)酯類 235
8.3.6 林可胺類 238
8.3.7 多肽類 239
8.3.8 泰妙菌素 241
8.3.9 黃霉素 243
8.3.10 維吉尼霉素 244
8.3.11 阿維拉霉素 244
8.4 化學合成抗菌藥 245
8.4.1 磺胺類及其增效劑 245
8.4.2 喹諾酮類 248
8.4.3 硝基呋喃類 252
8.4.4 喹啉類 254
8.4.5 硝基咪唑類 257
8.4.6 對氨基苯胂酸和洛克沙胂 257
8.5 孔雀石綠 258
8.6 抗真菌藥 260
8.7 抗病毒藥 261
8.8 激素類藥物 261
8.9 殺蟲劑 263
8.9.1 驅(qū)線蟲藥 263
8.9.2 其他驅(qū)胃腸道線蟲藥 264
8.10 漁用麻醉劑 266
8.10.1 丁香酚類化合物 267
8.10.2 MS-222 269
8.11 消毒劑殘留檢測技術(shù) 270
8.11.1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖用消毒劑 271
8.11.2 水產(chǎn)品運輸加工用消毒劑 281
參考文獻 281
第9章 水產(chǎn)飼料添加劑檢測技術(shù) 290
9.1 多不飽和脂肪酸 290
9.1.1 GC法 291
9.1.2 HPLC法 292
9.1.3 HPLC-MS法 292
9.1.4 NMR法 293
9.1.5 FT-NIR法 293
9.2 氨基酸 293
9.2.1 水解法 294
9.2.2 酸提取法 294
9.2.3 紫外-可見分光光度法 294
9.2.4 色氨酸的測定 295
9.3 維生素 295
9.3.1 維生素D3的測定 296
9.3.2 維生素C的測定 296
9.3.3 維生素B1的測定 296
9.4 礦物質(zhì) 297
9.4.1 鈣 297
9.4.2 磷 297
9.4.3 鐵 297
9.4.4 鋅 298
9.5 蝦青素 298
9.6 姜黃素 299
9.7 酸化劑 300
9.7.1 HPLC法 300
9.7.2 GC法 300
9.8 甜蜜素 301
9.8.1 GC法 301
9.8.2 HPLC-MS法 301
9.9 免疫多糖 302
9.10 微生態(tài)制劑 302
9.11 酶制劑 303
參考文獻 303
第10章 水產(chǎn)品食品添加劑檢測技術(shù) 306
10.1 水產(chǎn)品保鮮中常用的食品添加劑 306
10.1.1 抗氧化劑 306
10.1.2 防腐劑 310
10.2 魚糜及其制品中常用的食品添加劑 314
10.2.1 增稠劑 314
10.2.2 酸度調(diào)節(jié)劑 316
10.2.3 著色劑 317
10.2.4 乳化劑 318
10.2.5 抗氧化劑 319
10.3 水產(chǎn)罐頭中常用的食品添加劑 320
10.3.1 增稠劑 320
10.3.2 甜味劑 321
10.3.3 防腐劑 322
10.4 水產(chǎn)煙熏制品中常用的食品添加劑 322
10.4.1 增味劑 323
10.4.2 水分保持劑 324
10.5 其他水產(chǎn)制品中常用的食品添加劑 325
10.5.1 被膜劑 326
10.5.2 膨松劑 326
10.5.3 抗氧化劑和著色劑 327
參考文獻 328
第11章 水產(chǎn)品有機污染物檢測技術(shù) 329
11.1 持久性有機污染物 329
11.1.1 DDT及其同系物 332
11.1.2 二英和多氯聯(lián)苯 338
11.1.3 多溴聯(lián)苯醚 345
11.1.4 多環(huán)芳烴 348
11.2 生物胺 353
11.2.1 生物胺的種類與毒性作用 353
11.2.2 水產(chǎn)品中生物胺的限量標準 354
11.2.3 生物胺的檢測技術(shù) 355
11.3 微塑料 360
11.3.1 水產(chǎn)品中微塑料來源與分布 360
11.3.2 微塑料的危害 361
11.3.3 水產(chǎn)品中微塑料的檢測技術(shù) 361
參考文獻 364
第12章 水產(chǎn)品重金屬檢測技術(shù) 370
12.1 鉛 372
12.1.1 鉛污染的來源 373
12.1.2 鉛的危險性評價 375
12.1.3 鉛的限量標準 377
12.1.4 鉛的檢測技術(shù) 378
12.2 鎘 381
12.2.1 鎘污染的來源 382
12.2.2 鎘的危險性評價 382
12.2.3 鎘的限量標準 384
12.2.4 鎘的檢測技術(shù) 385
12.3 汞 386
12.3.1 汞污染的來源 387
12.3.2 汞的危險性評價 388
12.3.3 汞的限量標準 389
12.3.4 汞的檢測技術(shù) 390
12.4 鉻 392
12.4.1 鉻污染的來源 392
12.4.2 鉻的危險性評價 393
12.4.3 鉻的限量標準 394
12.4.4 鉻的檢測技術(shù) 394
12.5 砷 395
12.5.1 砷污染的來源 395
12.5.2 砷的危險性評價 396
12.5.3 砷的限量標準 397
12.5.4 砷的檢測技術(shù) 398
12.6 氟 400
12.6.1 氟污染的來源 400
12.6.2 氟的危險性評價 401
12.6.3 氟的檢測技術(shù) 401
12.7 錫 402
12.7.1 錫污染的來源 402
12.7.2 錫的危險性評價 403
12.7.3 錫的檢測技術(shù) 403
12.8 其他重金屬元素 404
參考文獻 405
第13章 水產(chǎn)品生物毒素檢測技術(shù) 408
13.1 河鲀毒素 408
13.1.1 河鲀毒素概述 408
13.1.2 河鲀毒素的檢測技術(shù) 410
13.1.3 河鲀毒素解毒和食用要點 413
13.2 貝類毒素 414
13.2.1 貝類毒素概述 414
13.2.2 貝類毒素的檢測技術(shù) 420
13.3 西加毒素 423
13.3.1 西加毒素概述 423
13.3.2 西加毒素的檢測技術(shù) 427
13.4 微囊藻毒素 429
13.4.1 微囊藻毒素概述 429
13.4.2 微囊藻毒素的檢測技術(shù) 432
13.5 節(jié)球藻毒素 438
13.5.1 節(jié)球藻毒素概述 438
13.5.2 節(jié)球藻毒素的檢測技術(shù) 440
13.6 魚腥藻毒素 440
13.6.1 魚腥藻毒素概述 440
13.6.2 魚腥藻毒素的檢測技術(shù) 441
參考文獻 442