第一章 花椒資源概述
第一節(jié) 花椒的植物學分類
一、花椒的分類原理
二、花椒的分類方法
第二節(jié) 花椒的資源分布
一、花椒生長影響因素
二、中國花椒資源分布
三、全球花椒資源分布
第三節(jié) 花椒中的化學成分
一、酰胺類物質(zhì)
二、生物堿
三、黃酮類物質(zhì)
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物

第二章 花椒中的風味物質(zhì)概述
第一節(jié) 花椒中的麻味物質(zhì)概述
一、麻味物質(zhì)的種類與結構特征
二、麻味物質(zhì)的分析檢測方法
三、麻味物質(zhì)的呈味機制
四、麻味評價方法
五、麻味物質(zhì)的穩(wěn)定性
六、麻味物質(zhì)的應用
第二節(jié) 花椒中的香味物質(zhì)概述
一、香味物質(zhì)的種類
二、香味物質(zhì)的分析檢測方法
三、香味物質(zhì)的呈味機制
四、香味評價方法
五、花椒精油的應用

第三章 花椒中風味物質(zhì)的生物活性
第一節(jié) 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化機制
二、三種花椒抗氧化活性對比研究
三、花椒葉與果皮抗氧化活性對比研究
第二節(jié) 花椒的抑菌活性
一、抑茵機制
二、三種花椒的香味成分與抑菌活性對比研究

第四章 花椒中麻味物質(zhì)的提取、分離純化與鑒定
第一節(jié) 花椒中麻味物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化
一、單因素對麻味物質(zhì)提取工藝的影響
二、響應面優(yōu)化實驗結果
三、最佳工藝條件的驗證
四、小結
第二節(jié) 花椒中麻味物質(zhì)的檢測方法與結果
一、麻味物質(zhì)檢測方法
二、麻味物質(zhì)檢測結果
第三節(jié) 花椒中麻味物質(zhì)的對比研究
一、紅花椒油與藤椒油中麻味物質(zhì)的對比研究
二、花椒果實與花椒葉中麻味物質(zhì)的對比研究

第五章 花椒麻昧評價方法與保藏特性
第一節(jié) 花椒麻味評價方法
一、花椒麻味評價方法的研究現(xiàn)狀
二、Half-tongue檢驗與唾液分泌實驗在花椒麻味評價中的應用
第二節(jié) 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏過程中麻味及麻味物質(zhì)含量的變化
二、鮮花椒在保藏過程中麻味及麻味物質(zhì)含量的變化
三、花椒油在保藏過程中麻味及麻味物質(zhì)含量的變化
四、小結
第三節(jié) 花椒的保鮮與干燥
一、花椒的保鮮
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥過程中葉綠素的降解

第六章 花椒中風味物質(zhì)的創(chuàng)新應用——冷浸提花椒油制備技術
第一節(jié) 冷浸提花椒油的工藝研究
一、浸提理論
二、冷浸提花椒油的工藝優(yōu)化
第二節(jié) 生產(chǎn)冷浸提花椒油的關鍵工藝設備研究
一、研磨設備的結構及技術原理
二、研磨設備主要參數(shù)的計算
三、花椒磨皮機的主要參數(shù)
第三節(jié) 冷浸提花椒油的品質(zhì)分析
一、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的理化指標對比
二、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的香味物質(zhì)對比
三、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的麻味物質(zhì)對比
四、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的提取效率對比
五、小結