中國(guó)烹飪大師、曾擔(dān)任中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)廚師長(zhǎng)張中尤先生的工作回憶錄該書詳細(xì)梳理了作者在川菜行業(yè)深耕五十多年來(lái)的重要經(jīng)歷、從業(yè)感受和對(duì)川菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展的思考。真實(shí)地還原了近幾十年來(lái)川菜行業(yè)的起伏與變遷，以及作者本人在這個(gè)行業(yè)里長(zhǎng)期的堅(jiān)守和追求。不但生動(dòng)地還原了早年餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，還讓我們今天能夠得見往日川人的日常生活與尋常飲食之間的緊密聯(lián)系，這對(duì)飲食文化研究者梳理川菜文化的發(fā)展脈絡(luò)具有一定的借鑒作用，也有助于當(dāng)今的從業(yè)人員了解經(jīng)典川菜的傳統(tǒng)烹飪技法。

眾所周知，四川是川菜的故鄉(xiāng)。在故鄉(xiāng)，川菜是四川人的至愛(ài)；在世界，川菜是中國(guó)人的驕傲。在天府之國(guó)這方福地上，我們四川人不但用樸素的炊煙賦予了川菜個(gè)性十足的美食屬性，也極大地提升了川菜甚為鮮活的文化內(nèi)涵。

四川不僅擁有歷史悠久、享譽(yù)世界的川菜，還擁有一大批長(zhǎng)期致力于川菜文化推廣的資深專家、著名學(xué)者和技藝超群的烹飪大師，他們不僅在各自的領(lǐng)域取得了卓爾不群的成就，張中尤先生就是其中之一。

在《回望炊煙》這部作品中，我們看到張中尤先生從拜師學(xué)藝，到如今聲名遠(yuǎn)播，一直與炊煙相伴了將近60年，他在川菜行業(yè)深耕半個(gè)多世紀(jì)的經(jīng)歷，都與“川菜”這兩個(gè)我們?nèi)粘�極為親近、極為熟悉的字眼息息相關(guān)，“川菜”這兩個(gè)字幾乎就是他生活與工作的全部。 張老師正是憑借著自己一點(diǎn)一滴的付出，才一步一個(gè)腳印地從成長(zhǎng)、成熟，并走向了成功。從一定意義上講，這種執(zhí)著與堅(jiān)守已經(jīng)不再是一種單純的個(gè)人經(jīng)歷，而是融入了更多勵(lì)志的象征意義。

我們非常清晰地知道，張中尤先生走過(guò)的每一步，其中都充滿了難以言說(shuō)的艱辛和永不回頭的勇氣。當(dāng)他用一部書的方式“回望炊煙”的時(shí)候，我們看到的已不僅僅是滿頭華發(fā)，而是一位大師為此付出的畢生心血�？梢哉f(shuō)，張老師不但用他一生的所作所為，向我們還原了成就一位大師的心路歷程，也讓我們從中感受到了足以讓人肅然起敬的傳承精神、創(chuàng)新精神和工匠精神。正是因?yàn)閺堉杏认壬�的�?nèi)心，一直秉承著持之以恒的決心和積極向上的價(jià)值追求，才有可能把簡(jiǎn)單的日子，走成豐富的歲月。所以，在《回望炊煙》這本書中，我們除了能讀到“一些人、一些事、一些情和一些溫暖”之外，在這些文字述說(shuō)的背后，我們還能洞見一位餐飲前輩的價(jià)值追求，和對(duì)工匠精神的堅(jiān)守。

從一定意義上講，《回望炊煙》已經(jīng)突破了個(gè)人回憶錄的范疇，書中的文字不但呈現(xiàn)了一段川菜文化幾十年來(lái)的發(fā)展軌跡，也讓我們從中看到了川菜作為中國(guó)美食在國(guó)門之外的影響，以及一位川菜人對(duì)傳統(tǒng)川菜傳承與創(chuàng)新的深層思考。張中尤先生身上承載的這種社會(huì)責(zé)任與職業(yè)擔(dān)當(dāng)，實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)了一位烹飪大師的節(jié)操與風(fēng)范。他將自身的過(guò)往、感悟、追求與川菜文化的變遷合而為一，張中尤先生率先做出了極為可貴的嘗試，讓我們得以從另一個(gè)全新的視角，看到了川菜文化的博大精深和老一輩川菜人的匠心精神。在這一點(diǎn)上，張中尤先生既為川菜行業(yè)，也為川菜文化的繁榮做出了一個(gè)很好的榜樣。

大家都說(shuō)張中尤先生為人謙和、做事一絲不茍，他的這種處事方式與工作態(tài)度，與書中的行文也一脈相承，平淡而樸實(shí)，毫無(wú)張揚(yáng)、夸耀的自我陶醉，滿紙都是“低調(diào)”的原味�！按笪侗氐�”，以這樣的初衷行事、做人，自然吻合得上“一代儒廚”的雅號(hào)�！爸挥衅届o才能聽得見內(nèi)心的聲音”，讀這樣的一本書，我們就能找到這樣的感覺(jué)。一言一語(yǔ)，心平氣和，就像是聽一位和藹可親的長(zhǎng)者，用輕言細(xì)語(yǔ)的姿態(tài)講述著一個(gè)個(gè)往日的川菜龍門陣，那些用文字還原的故事，其中的心酸和苦澀，都轉(zhuǎn)化成了人生道路上的動(dòng)力，既成就了張中尤先生自己，讓四川餐飲業(yè)多了一位“授業(yè)于人，傳道于心”的師長(zhǎng)，也讓我們多了一位值得尊敬的作者。

　　行走在川菜傳承創(chuàng)新的路上
　　杜莉（四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任）
　　一部川菜發(fā)展史，就是一代代川菜人傳承與創(chuàng)新的歷史。從古代巴國(guó)和蜀國(guó)的孕育萌芽，到明清時(shí)期的成熟定型，再到中華人民共和國(guó)成立尤其是改革開放后的日益繁榮，走出國(guó)門、走向世界，川菜通過(guò)一代又一代川菜人的傳承創(chuàng)新與傳播推廣，不斷發(fā)展壯大，紅遍大江南北、五洲四海，成為中國(guó)最著名的地方風(fēng)味流派和巴蜀文化的重要組成部分。它覆蓋面最廣，活色生香，多滋多味，引得中外無(wú)數(shù)好吃者趨之若鶩。2016年，以川菜為主體的四川餐飲收入已超過(guò)2000億，年均增速始終保持兩位數(shù)，在全球更是“有華人的地方就有川菜”。然而，就在同年6月，《紐約時(shí)報(bào)》卻刊發(fā)了一篇文章《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》，認(rèn)為“川菜征服了世界，不過(guò)目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)”，因?yàn)楫?dāng)今川菜在傳承與創(chuàng)新上有許多問(wèn)題。一石激起千層浪，該文引起川菜人和社會(huì)各界的高度警醒與反思，一時(shí)間議論紛紛。
　　仔細(xì)思考來(lái)看，川菜快速發(fā)展的數(shù)字背后，確實(shí)存在傳承與創(chuàng)新上的隱憂。在傳承方面，一些廚師制作的傳統(tǒng)菜點(diǎn)缺少了應(yīng)有的風(fēng)味與品質(zhì)，許多消費(fèi)者常常感嘆“吃不到川菜傳統(tǒng)的滋味了”；一些川菜傳統(tǒng)烹飪技藝和名菜點(diǎn)已經(jīng)或即將失傳，如整料出骨技藝和波絲油糕、竹蓀肝膏湯、糖粘羊尾、三合泥、八寶鍋蒸等川菜名品，由于技術(shù)難度大、制作成本高而效率低等，在廚房和餐桌上已難覓蹤影。在創(chuàng)新方面，一些廚師忽視川菜講究五味調(diào)和、突出食材自身美味和“一菜一格，百菜百味”的調(diào)味特色，過(guò)度使用花椒、辣椒等創(chuàng)新菜肴，降低了川菜味道的層次感和豐富性，許多消費(fèi)者更留下“川菜即麻辣”的片面印象；一些廚師過(guò)分追求形式而忽視內(nèi)容，餐具越來(lái)越大或重，裝飾越來(lái)越多，華而不實(shí)，本末倒置，偏離了烹飪食物的初心。究其原因，除餐飲業(yè)“四高一低”加劇等客觀因素外，還有重要的人為主觀因素，包括兩個(gè)方面：一是認(rèn)知有失偏頗。一些廚師沒(méi)有厘清傳承與創(chuàng)新的內(nèi)涵及關(guān)系，傳承與創(chuàng)新截然對(duì)立，或固守傳統(tǒng)、過(guò)度強(qiáng)調(diào)“正宗”，認(rèn)為師傅教的都不能改；或盲目創(chuàng)新、過(guò)度強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)意”，認(rèn)為師傅教的都已過(guò)時(shí)。二是行動(dòng)有失恰當(dāng)。隨著一大批老廚師年齡增大、離開烹飪崗位，一批中青年廚師在接棒傳續(xù)之時(shí)缺乏對(duì)川菜傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練與精準(zhǔn)把握，隨意而為。
　　俗話說(shuō)，對(duì)癥下藥。為了川菜可持續(xù)發(fā)展與繁榮，必須從根本上解決問(wèn)題：第一，正確認(rèn)識(shí)川菜傳承與創(chuàng)新的要義，主要包括二者的內(nèi)涵與關(guān)系。所謂川菜傳承，是對(duì)原有川菜中合理部分的接續(xù)，是合理地取舍，應(yīng)取其精華、棄其糟粕，而不是墨守成規(guī)、照搬照抄；所謂川菜創(chuàng)新，是揚(yáng)棄原有川菜中不合理部分、弘揚(yáng)其合理部分并增添新內(nèi)容，是特定的揚(yáng)棄，應(yīng)在繼承原有川菜精華的基礎(chǔ)上推陳出新，而不是空中建樓、閉門造車。川菜的傳承與創(chuàng)新
　　有著密不可分、對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系，相互依存、影響與作用，猶如皮與毛的關(guān)系，“皮之不存，毛將焉附”。同時(shí)，二者在一定條件下相互轉(zhuǎn)化，形成繼承－創(chuàng)新－再繼承的循環(huán)往復(fù)以及由肯定到否定再到否定之否定的螺旋式上升、波浪式前進(jìn)過(guò)程。今人眼中的傳統(tǒng)川菜絕大多數(shù)是清末民國(guó)時(shí)的創(chuàng)新川菜，如麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等，而今天的創(chuàng)新川菜一旦經(jīng)歷大浪淘沙和歲月沉淀、也將成為未來(lái)人眼中的傳統(tǒng)川菜。對(duì)于川菜發(fā)展而言，傳承是基礎(chǔ)、是根源，沒(méi)有傳承，川菜發(fā)展將成為無(wú)源之水、無(wú)本之木，難以成為大江大河、參天大樹；而創(chuàng)新是活力、是動(dòng)力，沒(méi)有創(chuàng)新，川菜發(fā)展將成為一潭死水、枯藤老樹。因此，只有既傳承又創(chuàng)新，二者并行不悖，川菜才能生生不息、長(zhǎng)盛不衰。正如牛頓在發(fā)現(xiàn)萬(wàn)有引力定律之后所言：“我只是看得遠(yuǎn)一點(diǎn)，這是因?yàn)槲艺驹诰奕说募绨蛏��！钡诙�，正確開展川菜的傳承與創(chuàng)新行動(dòng)。在當(dāng)今新時(shí)代背景下，要推動(dòng)川菜走得更遠(yuǎn)、更好地滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要，首先應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的有機(jī)統(tǒng)一，將傳承與創(chuàng)新視如兩個(gè)車輪、不可偏廢；其次應(yīng)當(dāng)根據(jù)新時(shí)代新需求，有選擇地傳承、有根基地創(chuàng)新。如一方面對(duì)于川菜優(yōu)秀傳統(tǒng)烹飪技藝與精神等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大力傳承，而對(duì)重油、重鹽、過(guò)度麻辣等不符合健康需求的部分則加以揚(yáng)棄，另一方面以優(yōu)秀傳統(tǒng)為根基不斷創(chuàng)新發(fā)展，做到“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”�？上驳氖�，如今，許多老廚師已經(jīng)肩負(fù)起這個(gè)重任，通過(guò)正確的傳、幫、帶來(lái)糾偏正誤，指導(dǎo)年輕廚師精準(zhǔn)掌握川菜傳統(tǒng)技藝要領(lǐng)和精神，張中尤老師就是其中的典型代表。
　　《回望炊煙》一書是張中尤老師在川菜之路上行走半個(gè)多世紀(jì)的記錄。書中不僅記述了他對(duì)川菜傳承與創(chuàng)新的認(rèn)識(shí)，而且留下了他知行合一的足跡。他認(rèn)為：“創(chuàng)新是最好的傳承”，“傳承不是絕對(duì)照搬”，“創(chuàng)新并不是憑空創(chuàng)造”；“守住川菜的根，并不是簡(jiǎn)單地復(fù)制老菜譜，沒(méi)有根走不遠(yuǎn)，不創(chuàng)新就沒(méi)有生命力。川菜應(yīng)與時(shí)代發(fā)展相適應(yīng)，根據(jù)市場(chǎng)需求變化加以改進(jìn)提高，這才是發(fā)展的題中之義�！彼麑�(duì)徒弟說(shuō)：“你做得比我好，可以去變；你做得比我差，就不要去變�！薄跋劝鸦�礎(chǔ)打好了，再去求新、求變，這才是正確的做法�！彼�如此說(shuō)，也如此做。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，他先拜師學(xué)藝、后收徒傳藝，不僅在四川省內(nèi)川菜館事廚，也走出國(guó)門，到埃及、美國(guó)、日本、德國(guó)等國(guó)家和聯(lián)合國(guó)總部制作川菜。然而，無(wú)論走到哪里，他都“一身兼二任”，既傳承川菜又創(chuàng)新川菜，尤其是在國(guó)外從事川菜烹飪，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖都笆袌?chǎng)需求進(jìn)行改良創(chuàng)新，提升了傳統(tǒng)川菜在國(guó)外的吸引力和美譽(yù)度，促進(jìn)了川菜的國(guó)際傳播與推廣。正是十年的國(guó)外事廚經(jīng)歷使得他有了國(guó)際視野，也有了對(duì)川菜傳承與創(chuàng)新的更深感悟與思考。如今，他年逾七旬，又超越師徒傳承的傳統(tǒng)模式，到著名川菜企業(yè)大蓉和上灶示范、精益求精，傳授川菜傳統(tǒng)烹飪技藝，在強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)的同時(shí)鼓勵(lì)創(chuàng)新，目的是把川菜烹飪技藝精髓和工匠精神薪火相傳、發(fā)揚(yáng)光大，在他看來(lái)，“個(gè)人傳承的作用、延續(xù)性和影響力有限，不能和一個(gè)優(yōu)秀企業(yè)、一個(gè)團(tuán)隊(duì)相提并論”�？梢哉f(shuō)，張中尤老師既是川菜傳統(tǒng)技藝與工匠精神的傳承者、踐行者，也是川菜技藝的創(chuàng)新者和川菜文化的國(guó)際傳播使者。
　　“問(wèn)渠那得清如許，為有源頭活水來(lái)”。川菜的繁榮興旺，離不開傳承與創(chuàng)新，但這不是一蹴而就的，不是廚師獨(dú)自能完成的，需要川菜企業(yè)家、研究者及社會(huì)各界合力而為。成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明先生邀請(qǐng)張中尤老師面對(duì)企業(yè)員工開展培訓(xùn)，鼓勵(lì)并協(xié)助他撰寫工作經(jīng)歷的回憶錄，四川科學(xué)技術(shù)出版社編輯、出版，是在助力川菜的傳承與創(chuàng)新發(fā)展，也是在共同記錄川菜半個(gè)多世紀(jì)的歷史�！痘赝�炊煙》不僅記錄了張中尤老師的工作經(jīng)歷、感悟與思考，還記載了他身邊的一些人、一些事、一些情和一些溫暖，有身懷絕技、栩栩如生的川菜老前輩與中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)的廚師團(tuán)隊(duì)，也有豐富多彩、奧妙無(wú)窮的川菜行業(yè)用語(yǔ)與技藝要領(lǐng)。全書是“當(dāng)事人寫當(dāng)時(shí)事”，娓娓道來(lái)，繪聲繪色，如在眼前，是川菜半個(gè)多世紀(jì)發(fā)展和走出國(guó)門、走向世界的生動(dòng)寫照，不僅開創(chuàng)了川菜史上廚師個(gè)人撰寫回憶錄的先河，也為后世研究當(dāng)今川菜發(fā)展史提供了珍貴資料。我作為長(zhǎng)期致力于川菜文化傳承與創(chuàng)新的研究者，有幸成為這本書公開出版前的首批讀者，在十分高興、認(rèn)真研讀之余更為之感動(dòng)，愿盡綿薄之力，也期望有越來(lái)越多的人們走上川菜發(fā)展之路，壯大傳承與創(chuàng)新的隊(duì)伍，促進(jìn)川菜從繁榮走向繁榮，故特作此文以為序。
　　2018年8月

張中尤，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪名師、四川省川菜大師；成都市第九屆、第十屆人大代表；四川省勞動(dòng)模范、成都市勞動(dòng)模范；四川旅游學(xué)院榮譽(yù)教授；成都市餐飲經(jīng)濟(jì)顧問(wèn)。曾榮獲由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)餐飲30年杰出人物獎(jiǎng)”“改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”“改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物”和四川省授予的“川菜發(fā)展杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)。