行走在川菜傳承創(chuàng)新的路上
　　杜莉（四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任）
　　一部川菜發(fā)展史，就是一代代川菜人傳承與創(chuàng)新的歷史。從古代巴國(guó)和蜀國(guó)的孕育萌芽，到明清時(shí)期的成熟定型，再到中華人民共和國(guó)成立尤其是改革開(kāi)放后的日益繁榮，走出國(guó)門(mén)、走向世界，川菜通過(guò)一代又一代川菜人的傳承創(chuàng)新與傳播推廣，不斷發(fā)展壯大，紅遍大江南北、五洲四海，成為中國(guó)最著名的地方風(fēng)味流派和巴蜀文化的重要組成部分。它覆蓋面最廣，活色生香，多滋多味，引得中外無(wú)數(shù)好吃者趨之若鶩。2016年，以川菜為主體的四川餐飲收入已超過(guò)2000億，年均增速始終保持兩位數(shù)，在全球更是“有華人的地方就有川菜”。然而，就在同年6月，《紐約時(shí)報(bào)》卻刊發(fā)了一篇文章《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》，認(rèn)為“川菜征服了世界，不過(guò)目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)”，因?yàn)楫?dāng)今川菜在傳承與創(chuàng)新上有許多問(wèn)題。一石激起千層浪，該文引起川菜人和社會(huì)各界的高度警醒與反思，一時(shí)間議論紛紛。
　　仔細(xì)思考來(lái)看，川菜快速發(fā)展的數(shù)字背后，確實(shí)存在傳承與創(chuàng)新上的隱憂。在傳承方面，一些廚師制作的傳統(tǒng)菜點(diǎn)缺少了應(yīng)有的風(fēng)味與品質(zhì)，許多消費(fèi)者常常感嘆“吃不到川菜傳統(tǒng)的滋味了”；一些川菜傳統(tǒng)烹飪技藝和名菜點(diǎn)已經(jīng)或即將失傳，如整料出骨技藝和波絲油糕、竹蓀肝膏湯、糖粘羊尾、三合泥、八寶鍋蒸等川菜名品，由于技術(shù)難度大、制作成本高而效率低等，在廚房和餐桌上已難覓蹤影。在創(chuàng)新方面，一些廚師忽視川菜講究五味調(diào)和、突出食材自身美味和“一菜一格，百菜百味”的調(diào)味特色，過(guò)度使用花椒、辣椒等創(chuàng)新菜肴，降低了川菜味道的層次感和豐富性，許多消費(fèi)者更留下“川菜即麻辣”的片面印象；一些廚師過(guò)分追求形式而忽視內(nèi)容，餐具越來(lái)越大或重，裝飾越來(lái)越多，華而不實(shí)，本末倒置，偏離了烹飪食物的初心。究其原因，除餐飲業(yè)“四高一低”加劇等客觀因素外，還有重要的人為主觀因素，包括兩個(gè)方面：一是認(rèn)知有失偏頗。一些廚師沒(méi)有厘清傳承與創(chuàng)新的內(nèi)涵及關(guān)系，傳承與創(chuàng)新截然對(duì)立，或固守傳統(tǒng)、過(guò)度強(qiáng)調(diào)“正宗”，認(rèn)為師傅教的都不能改；或盲目創(chuàng)新、過(guò)度強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)意”，認(rèn)為師傅教的都已過(guò)時(shí)。二是行動(dòng)有失恰當(dāng)。隨著一大批老廚師年齡增大、離開(kāi)烹飪崗位，一批中青年廚師在接棒傳續(xù)之時(shí)缺乏對(duì)川菜傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練與精準(zhǔn)把握，隨意而為。
　　俗話說(shuō)，對(duì)癥下藥。為了川菜可持續(xù)發(fā)展與繁榮，必須從根本上解決問(wèn)題：第一，正確認(rèn)識(shí)川菜傳承與創(chuàng)新的要義，主要包括二者的內(nèi)涵與關(guān)系。所謂川菜傳承，是對(duì)原有川菜中合理部分的接續(xù)，是合理地取舍，應(yīng)取其精華、棄其糟粕，而不是墨守成規(guī)、照搬照抄；所謂川菜創(chuàng)新，是揚(yáng)棄原有川菜中不合理部分、弘揚(yáng)其合理部分并增添新內(nèi)容，是特定的揚(yáng)棄，應(yīng)在繼承原有川菜精華的基礎(chǔ)上推陳出新，而不是空中建樓、閉門(mén)造車。川菜的傳承與創(chuàng)新
　　有著密不可分、對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系，相互依存、影響與作用，猶如皮與毛的關(guān)系，“皮之不存，毛將焉附”。同時(shí)，二者在一定條件下相互轉(zhuǎn)化，形成繼承－創(chuàng)新－再繼承的循環(huán)往復(fù)以及由肯定到否定再到否定之否定的螺旋式上升、波浪式前進(jìn)過(guò)程。今人眼中的傳統(tǒng)川菜絕大多數(shù)是清末民國(guó)時(shí)的創(chuàng)新川菜，如麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等，而今天的創(chuàng)新川菜一旦經(jīng)歷大浪淘沙和歲月沉淀、也將成為未來(lái)人眼中的傳統(tǒng)川菜。對(duì)于川菜發(fā)展而言，傳承是基礎(chǔ)、是根源，沒(méi)有傳承，川菜發(fā)展將成為無(wú)源之水、無(wú)本之木，難以成為大江大河、參天大樹(shù)；而創(chuàng)新是活力、是動(dòng)力，沒(méi)有創(chuàng)新，川菜發(fā)展將成為一潭死水、枯藤老樹(shù)。因此，只有既傳承又創(chuàng)新，二者并行不悖，川菜才能生生不息、長(zhǎng)盛不衰。正如牛頓在發(fā)現(xiàn)萬(wàn)有引力定律之后所言：“我只是看得遠(yuǎn)一點(diǎn)，這是因?yàn)槲艺驹诰奕说募绨蛏稀！钡诙�，正確開(kāi)展川菜的傳承與創(chuàng)新行動(dòng)。在當(dāng)今新時(shí)代背景下，要推動(dòng)川菜走得更遠(yuǎn)、更好地滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要，首先應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的有機(jī)統(tǒng)一，將傳承與創(chuàng)新視如兩個(gè)車輪、不可偏廢；其次應(yīng)當(dāng)根據(jù)新時(shí)代新需求，有選擇地傳承、有根基地創(chuàng)新。如一方面對(duì)于川菜優(yōu)秀傳統(tǒng)烹飪技藝與精神等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大力傳承，而對(duì)重油、重鹽、過(guò)度麻辣等不符合健康需求的部分則加以揚(yáng)棄，另一方面以優(yōu)秀傳統(tǒng)為根基不斷創(chuàng)新發(fā)展，做到“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”�？上驳氖�，如今，許多老廚師已經(jīng)肩負(fù)起這個(gè)重任，通過(guò)正確的傳、幫、帶來(lái)糾偏正誤，指導(dǎo)年輕廚師精準(zhǔn)掌握川菜傳統(tǒng)技藝要領(lǐng)和精神，張中尤老師就是其中的典型代表。
　　《回望炊煙》一書(shū)是張中尤老師在川菜之路上行走半個(gè)多世紀(jì)的記錄。書(shū)中不僅記述了他對(duì)川菜傳承與創(chuàng)新的認(rèn)識(shí)，而且留下了他知行合一的足跡。他認(rèn)為：“創(chuàng)新是最好的傳承”，“傳承不是絕對(duì)照搬”，“創(chuàng)新并不是憑空創(chuàng)造”；“守住川菜的根，并不是簡(jiǎn)單地復(fù)制老菜譜，沒(méi)有根走不遠(yuǎn)，不創(chuàng)新就沒(méi)有生命力。川菜應(yīng)與時(shí)代發(fā)展相適應(yīng)，根據(jù)市場(chǎng)需求變化加以改進(jìn)提高，這才是發(fā)展的題中之義�！彼麑�(duì)徒弟說(shuō)：“你做得比我好，可以去變；你做得比我差，就不要去變。”“先把基礎(chǔ)打好了，再去求新、求變，這才是正確的做法�！彼�如此說(shuō)，也如此做。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，他先拜師學(xué)藝、后收徒傳藝，不僅在四川省內(nèi)川菜館事廚，也走出國(guó)門(mén)，到埃及、美國(guó)、日本、德國(guó)等國(guó)家和聯(lián)合國(guó)總部制作川菜。然而，無(wú)論走到哪里，他都“一身兼二任”，既傳承川菜又創(chuàng)新川菜，尤其是在國(guó)外從事川菜烹飪，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖都笆袌?chǎng)需求進(jìn)行改良創(chuàng)新，提升了傳統(tǒng)川菜在國(guó)外的吸引力和美譽(yù)度，促進(jìn)了川菜的國(guó)際傳播與推廣。正是十年的國(guó)外事廚經(jīng)歷使得他有了國(guó)際視野，也有了對(duì)川菜傳承與創(chuàng)新的更深感悟與思考。如今，他年逾七旬，又超越師徒傳承的傳統(tǒng)模式，到著名川菜企業(yè)大蓉和上灶示范、精益求精，傳授川菜傳統(tǒng)烹飪技藝，在強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)的同時(shí)鼓勵(lì)創(chuàng)新，目的是把川菜烹飪技藝精髓和工匠精神薪火相傳、發(fā)揚(yáng)光大，在他看來(lái)，“個(gè)人傳承的作用、延續(xù)性和影響力有限，不能和一個(gè)優(yōu)秀企業(yè)、一個(gè)團(tuán)隊(duì)相提并論”�？梢哉f(shuō)，張中尤老師既是川菜傳統(tǒng)技藝與工匠精神的傳承者、踐行者，也是川菜技藝的創(chuàng)新者和川菜文化的國(guó)際傳播使者。
　　“問(wèn)渠那得清如許，為有源頭活水來(lái)”。川菜的繁榮興旺，離不開(kāi)傳承與創(chuàng)新，但這不是一蹴而就的，不是廚師獨(dú)自能完成的，需要川菜企業(yè)家、研究者及社會(huì)各界合力而為。成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明先生邀請(qǐng)張中尤老師面對(duì)企業(yè)員工開(kāi)展培訓(xùn)，鼓勵(lì)并協(xié)助他撰寫(xiě)工作經(jīng)歷的回憶錄，四川科學(xué)技術(shù)出版社編輯、出版，是在助力川菜的傳承與創(chuàng)新發(fā)展，也是在共同記錄川菜半個(gè)多世紀(jì)的歷史�！痘赝�炊煙》不僅記錄了張中尤老師的工作經(jīng)歷、感悟與思考，還記載了他身邊的一些人、一些事、一些情和一些溫暖，有身懷絕技、栩栩如生的川菜老前輩與中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)的廚師團(tuán)隊(duì)，也有豐富多彩、奧妙無(wú)窮的川菜行業(yè)用語(yǔ)與技藝要領(lǐng)。全書(shū)是“當(dāng)事人寫(xiě)當(dāng)時(shí)事”，娓娓道來(lái)，繪聲繪色，如在眼前，是川菜半個(gè)多世紀(jì)發(fā)展和走出國(guó)門(mén)、走向世界的生動(dòng)寫(xiě)照，不僅開(kāi)創(chuàng)了川菜史上廚師個(gè)人撰寫(xiě)回憶錄的先河，也為后世研究當(dāng)今川菜發(fā)展史提供了珍貴資料。我作為長(zhǎng)期致力于川菜文化傳承與創(chuàng)新的研究者，有幸成為這本書(shū)公開(kāi)出版前的首批讀者，在十分高興、認(rèn)真研讀之余更為之感動(dòng)，愿盡綿薄之力，也期望有越來(lái)越多的人們走上川菜發(fā)展之路，壯大傳承與創(chuàng)新的隊(duì)伍，促進(jìn)川菜從繁榮走向繁榮，故特作此文以為序。
　　2018年8月