序一 沈宏非 001


序二 老鐘叔的真情心解 沈嘉祿 003


 


上篇：潮菜簡述


我對潮菜烹飪的理解 012


潮菜菜單的格式 015


廚房的掠菜碗望 017


潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018


烹調法的簡述 019


潮菜中的主要蘸碟 020


潮菜常用刀法 022


潮菜常用的筍花雕刻 024


 


 


下篇：一百零八種潮汕味道


三十六天罡


米面粿


欖仁海鮮炒飯 / 030 姜香活蛋粥 / 032


蛋香面線圈 / 035 番茄煎條 / 036


潮式咸水 / 038 蝦米鮮筍 / 040


 


雞鵝鴨


手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044


稚姜醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048


巧燒雁鵝 / 050 潮式鹵鵝肝 / 053


 


魚蝦蟹


潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056


潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060


秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064


 


豬牛羊


南乳風片* / 066 杏仁燉白肺 / 068


青椒炒牛* / 070 五香鹵牛* / 072


羔燒羊腩* / 074 陳皮燉羊* / 076


 


瓜果蔬


花生秋瓜烙 / 078 冰凍南瓜塊 / 080


掛漿荔枝果 / 083 開胃番茄羹 / 085


醬香炒白茄 / 086 鰈魚炒芥藍 / 088


 


甜食


古法落湯糍 / 090 蔥珠芋磚 / 092


芝麻甜撈面 / 094 蓮葉東京丸 / 096


甜縐紗肚* / 098 煎烏糖甜 / 100


 


七十二地煞


名師名菜


滑炒鮮蠔蛋 / 104 油泡麥穗花魷 / 106


白汁淋鯧魚 / 108 高湯白玉把 / 110


釀百花雞 / 112 釀大蟹鉗 / 114


炭燒大響螺 / 116 紅燒大白菜 / 118


原汁燕窩球 / 120 香煎馬膠魚 / 122


佛手排骨 / 124 釀素珠蟹丸 / 126


百鳥歸巢 / 129 香蕉龍珠球 / 132


雞茸太極羹 / 134 美味焗大蝦 / 136


五彩海蜇絲 / 138 荔茸鮑魚 / 140


 


傳統名菜


傳統炸肝花 / 142 五香* / 144


即炸鮮蝦棗 / 146 潮式炸蟹棗 / 148


古法蓮花雞 / 150 豆醬雞 / 152


脆皮燒大腸 / 154 雪花芙蓉蟹斗 / 156


明爐竹筒魚 / 158 腐皮香酥鴨 / 160


四喜蝦皇餃 / 162 反沙肪酥 / 164


筆筒鮮蝦卷 / 166 脆漿炸大蠔 / 168


鳳眼鴿蛋 / 170 水晶田雞 / 172


繡球白菜 / 174 芙蓉炸* / 177


 


時令名菜


茼蒿炒明蝦 / 178 油泡六月鱔 / 180


古法釀珠瓜 / 182 番豆豬尾湯 / 185


金不換炒薄殼 / 186 鹵汁含大頭 / 188


鮮筍燜稚鴨 / 190 龍頭魚煮咸面線 / 192


蘿卜扣明蝦 / 194 脆炸金錢柑 / 196


豆腐魚頭羹 / 198 鳙魚頭燜芋 / 200


姜絲燜蛇段 / 202 百花釀竹蓀 / 204


菠蘿菊花鴨胗 / 206 益母草餃 / 208


白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212


 


品味名菜


彩絲大龍蝦 / 214 牛奶雞球 / 218


鴿子吞燕窩 / 220 浸鹵大活鮑 / 222


釀百花魚鰾 / 224 薄剪響螺片 / 226


東海燒圓蹄 / 228 菠蘿龍頭魚 / 230


掌上明珠 / 232 天梯鵝掌 / 234


炸竹簡魷 / 236 炊釀石榴雞 / 238


原鍋醬香蟹 / 240 黃金炸蟹卷 / 242


當歸燉牛鞭 / 244 生炒鮮魚蓬 / 246


王者翼中翅 / 248 潮式燉明翅 / 250


 


后記