《名廚名菜潮州菜》由潮州菜名廚許美德執(zhí)筆系統(tǒng)介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燴，先清爽后煎炸，先名貴后家常的規(guī)律，再配合色、香、味、形、質(zhì)的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫，全書先概述潮洲菜的起源，烹調(diào)特色，材料處理與醬汁運(yùn)用；接著，按食材分類挑出50多道特色潮洲菜作實(shí)務(wù)示范，每道菜的編寫包括了食譜、原材料介紹和成菜特色，解說處理竅門；最后，簡述醬汁、食單上菜排序等。
一本傳承潮州菜文化的菜譜。
許美德名廚傾力教授，從高檔菜到家常菜，從選食材、煮鹵水、發(fā)干貨等基本功到烹飪上菜的注意事項(xiàng)都一應(yīng)俱全，許美德師傅既有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，又有大量的教學(xué)實(shí)踐，用清晰易懂的圖文向讀者傳授潮州菜制作的秘密。
家庭與業(yè)內(nèi)行家皆可閱讀使用。
許美德，資深飲食導(dǎo)師，從事飲食業(yè)數(shù)十年，現(xiàn)擔(dān)任百樂潮州酒家的行政總廚一職，現(xiàn)任群生協(xié)會理事長，香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評審局行業(yè)/學(xué)科專家，中式飲食業(yè)資歷架構(gòu)咨詢委員會委員。平時(shí)開班教授專業(yè)課程。曾任職佳寧娜潮州菜、富豪機(jī)場酒店和豪苑潮州酒家。
潮州菜的
特色與烹調(diào)技法
就地取材，不時(shí)不用
鹵出好風(fēng)味
鹵水的成味
鹵水桶越老越醇
潮式鹵水拼盤
潮州鹵水膽
潮州鹵水鵝
潮州鹵水鵝片
鹵水鵝肝
鹵水豆腐
鹵水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻
錦繡四拼盤
香麻海蜇扎
黃金鮮蝦棗
黃金蟹棗
龍須發(fā)財(cái)卷
蔬果雕刻
南瓜雕壽星公
胡蘿卜雕壽星公
蔬果組景
山珍海味與干貨
炆鮑魚
炆日本吉品干鮑魚
炆日本干網(wǎng)鮑
蠔皇湯鮑魚
發(fā)干鮑
煲發(fā)干鮑魚
蒸發(fā)干鮑魚
紅燒潮州大魚翅
原盅雞燉翅
鮑汁花膠扒
金湯石榴翅
干貨原料簡說
干貨海味的漲發(fā)
常用原料的基本處理法
“鮮”從海產(chǎn)來
鮮熟干咸腌
潮式凍紅蟹
梅子蒸大紅蟹
檸檬蒸烏魚
骨香鯧魚片
潮州雜魚飯
香煎蠔烙
常用水產(chǎn)食材簡說
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮姜米雞
芋蓉香酥鴨
檸檬燉鴨湯
碧綠川椒雞
老香櫞炆排骨
胡椒咸菜豬肚湯
糯米釀大腸
禽畜肉簡說
營養(yǎng)蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜
金華四寶蔬
阿媽春菜煲
黃豆苦瓜排骨煲
方魚炒芥藍(lán)片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
魚鰾煮紹菜魚蛋煲
蔬果五谷簡說
地道飯面粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯
潮州炒飯
家鄉(xiāng)炒面線
糖醋伊面
蠔仔肉碎粥
鯧魚片粥
地道戲棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
家鄉(xiāng)返沙芋條
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸綠豆爽
姜薯家鄉(xiāng)湯圓
姜薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料簡說
“點(diǎn)”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調(diào)味和蘸汁
自制常用醬汁
入饌用的搭配醬汁調(diào)味料
雜貨
常用腌料
肉類與調(diào)味料的配比
食材加工調(diào)配汁醬和湯汁
潮州的咸雜土產(chǎn)
英文食譜 142\"
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