干邑：酒的靈魂
酒精從修道院的藥房走出來(lái)以后，走上了一條愉悅?cè)藗兾队X(jué)的道路。17世紀(jì)的酒商將葡萄酒加以蒸餾，這樣他們就能夠更好地保存這些酒，讓他們能夠養(yǎng)活自己的團(tuán)隊(duì)。經(jīng)過(guò)蒸餾后，酒的體積變小，而且商人還能通過(guò)到達(dá)目的地后往酒里摻水的方法賺取額外的利潤(rùn)�！吧�命之水”的運(yùn)輸模式早期是由荷蘭人發(fā)揚(yáng)光大的。
在16世紀(jì)脫離了西班牙的控制之后，荷蘭共和國(guó)成為世界海上運(yùn)輸強(qiáng)國(guó)，壟斷了海上的貿(mào)易之路。開(kāi)始荷蘭商人通過(guò)北海和波羅的海的港口運(yùn)輸法國(guó)的葡萄酒，同時(shí)荷蘭人還分銷(xiāo)那些“商業(yè)藥茶”（如咖啡，茶還有巧克力）。他們還激發(fā)了人們對(duì)甜白葡萄酒的熱情，例如荷蘭人1650年后推廣的蒙巴茲雅克（monbazillac）。隨后約在1700年，荷蘭人還發(fā)展了那些高酒精度的紅葡萄酒。
在法國(guó)多爾多涅省的貝爾熱拉克地區(qū)，羅塞特以及佩夏蒙的葡萄園引種了許多紅葡萄品種（品諾系葡萄），這些紅葡萄品種從那時(shí)開(kāi)始就成為這兩片地區(qū)主導(dǎo)的葡萄品種。就像我們之前提到過(guò)的一樣，這里出產(chǎn)的葡萄酒被裝上駁船沿著多爾多涅河直下到利布爾納港口，荷蘭人在這里將葡萄酒裝上海船。葡萄酒加強(qiáng)了荷蘭人與新世界（包括“新英格蘭”“新法蘭西”等）的聯(lián)系。為了跨越葡萄酒產(chǎn)地與目的地之間漫長(zhǎng)的征途，商人們需要將葡萄酒燒制成“燒酒”（brandevin）。這些“燒酒”在德國(guó)地區(qū)被稱為“brandwein”，而在英國(guó)則被命名為“Brandy”，就是我們現(xiàn)在說(shuō)的白蘭地。
而在夏朗德河地區(qū)出產(chǎn)的“燒酒”，則要有區(qū)別地命名為“干邑”。大香檳區(qū)（Grande Champagne）在干邑（科涅克）市的東邊，小香檳區(qū)則位于南側(cè)，西邊的地方便是邊緣區(qū)，集中圍繞著干邑的還有上乘林區(qū)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)和普通林區(qū)三大產(chǎn)區(qū)。干邑地區(qū)種植著一種除了供當(dāng)?shù)厝孙嬘猛鉀](méi)有其他任何價(jià)值的野生白葡萄品種。我們只能將這個(gè)歷史故事當(dāng)作一個(gè)傳說(shuō)吧：大概在1598年，有一天居住在干邑區(qū)的雅克先生想要將他在貝雷（靠近瑟貢扎克縣）出產(chǎn)的葡萄酒蒸餾一下。于是所謂的“火一樣的液體”誕生了。蒸餾這一技術(shù)擴(kuò)散到了整個(gè)干邑地區(qū)，隨后還流傳到了歐尼斯（Aunis）、圣通日（Saintonge）還有安古莫瓦（Angoumois）等地。在夏朗德河的下游地區(qū)，果農(nóng)們選擇種植更好的葡萄品種：鴿籠白，還有白玉霓（又被稱為“圣愛(ài)美隆”）。到了17世紀(jì)，這里的葡萄品質(zhì)和釀造葡萄酒的技術(shù)都有了很大的提升，而隨后這些酒都被送入蒸餾釜中制作蒸餾酒。為了蒸餾出“酒的靈魂”，夏朗德省的酒農(nóng)想出了將蒸餾頭道原汁再次放入大鍋中蒸餾的方法：這就是所謂的“雙蒸餾法”。雙重蒸餾的蒸餾釜于是便被稱為“夏朗德蒸餾釜”。這種蒸餾釜的良好加熱能力，還有兩段式蒸餾功能，使得它能夠保留“酒頭”流出來(lái)后的“酒心”部分，并能很好地分離開(kāi)“酒尾”部分。對(duì)于“生命之水”來(lái)說(shuō)，它的品質(zhì)取決于對(duì)蒸餾液的分離是否完美。而為了讓成品有著琥珀般的色澤，人們?cè)诰埔豪锩婕尤虢固牵河谑俏覀冞M(jìn)入了“干邑”的時(shí)代。
精英階層對(duì)干邑十分喜愛(ài)。由葡萄酒制成的“生命之水”很快成為水手還有靠海生活的人們?nèi)粘ｏ嬘玫娘嬈罚貉睾５姆鹛m德地區(qū)總督在1707年視察他的行政官員的工作時(shí)發(fā)現(xiàn)：“他們不喝干邑根本就沒(méi)法干活，拜他們所賜，干邑已經(jīng)成為一種頗具規(guī)模的消費(fèi)品�！蹦切�‘小’葡萄酒在復(fù)活節(jié)到來(lái)時(shí)就要變成醋了，而通過(guò)火燒的方式，它們重獲了新生。這是干邑和雅邑的起源，盡管不太值得一提�！拔覀儫�制了不少葡萄酒來(lái)制作生命之水，并運(yùn)送到英國(guó)和荷蘭。”蒙托邦地區(qū)的總督曾在17世紀(jì)提到過(guò)。
“生命之水”在海外的推行靠的是一幫特殊而頗具影響力的人群：在1685年南特敕令（1598年法國(guó)國(guó)王亨利四世在南特城頒布的宗教寬容法令）被廢除后，新教徒群體被惡意地驅(qū)逐出法國(guó)（我們至今還深刻記得拉羅舍爾人和法國(guó)加爾文宗教徒的悲慘命運(yùn)）。這批新教徒來(lái)到了西歐以及北歐尋求庇護(hù)。他們保留了原有的飲食習(xí)慣，并通過(guò)貿(mào)易為這些國(guó)家?guī)��?lái)了這種全新的飲品。1718—1736年，拉羅謝爾還有通奈-夏朗德兩個(gè)港口，各自的年出口量平均達(dá)到了28 000桶。
盡管如此，這種新的飲品在法國(guó)本土還是取得了成功。1698年，居住在巴黎的英國(guó)醫(yī)生馬丁·利斯特（Martin Lister）記錄下了當(dāng)時(shí)的盛況：“在每一頓大餐之后要吃甜品時(shí)，人們的習(xí)俗是要佐以這樣的烈酒，或者是其他夠烈的酒。這些酒來(lái)自法國(guó)、意大利或是西班牙。人們都喝得十分放肆�！� 按照他的說(shuō)法，人們對(duì)這樣的酒的迷戀，很可能是戰(zhàn)爭(zhēng)的間接結(jié)果：軍人們?cè)诨氐椒▏?guó)后也同時(shí)帶回了在佛蘭德地區(qū)征戰(zhàn)時(shí)那種緊繃的生活習(xí)慣。馬丁·利斯特醫(yī)生所看到的是，他30年前到法國(guó)時(shí)看到社會(huì)氛圍和結(jié)構(gòu)已經(jīng)深受戰(zhàn)爭(zhēng)影響了：“曾經(jīng)人們是苗條而消瘦的，但現(xiàn)今這里的人油膩而肥胖。女士們尤是如此。在我看來(lái)，無(wú)可否認(rèn)，這得歸罪于人們喝了太多這些加強(qiáng)的烈酒�！�
實(shí)際上，那時(shí)候的女士們都是自愿參加這些社交聚會(huì)的。1670年，奧利維耶·道爾姆松（Olivier d’Ormesson）在他的日記上同樣記載下了當(dāng)時(shí)的情況：“上流社會(huì)的女士們不僅僅只是關(guān)心餐桌上的濃湯或者是燉肉的滋味，她們?cè)缟?點(diǎn)就開(kāi)始品嘗5~6款酒了。”然而30年過(guò)去了，那些王庭里的實(shí)權(quán)派卻指責(zé)身邊這樣的惡習(xí)流毒太廣了：“不僅僅是女孩們?cè)谶@里喝到爛醉，那些品行高貴的人也同樣如此。”就連他的兒媳婦也免不了他的譴責(zé)：“她啊，每個(gè)星期總有三到四次醉得就跟個(gè)敲鐘人似的�！蓖瑯幽切﹨⒓蛹谰频呐�人也是：“對(duì)于法國(guó)的女性，喝醉酒實(shí)在是太常見(jiàn)。馬扎然夫人所留下的女兒，黎塞留女爵就將這事兒做到了極致。”就連圣愛(ài)美隆公爵也沒(méi)有忘了在他的回憶錄中有所保留地記錄下這段軼事。
這種新出現(xiàn)的女性放縱行為，其實(shí)也是對(duì)男性的一種模仿，是那些厭惡女性的道德家所創(chuàng)作的諷刺作品。例如桑德拉·德·庫(kù)爾蒂（Sandras de Courtilz）曾寫(xiě)下：自從酒成為時(shí)尚的一環(huán)，（女士們）有了借口去放縱飲用她們想要喝的所有東西，她們甚至將白蘭地像清水一樣飲用。桑德拉看到的是一個(gè)大環(huán)境的改變，特別是兩性關(guān)系之間的轉(zhuǎn)變：“以前都是男士追逐女性，而現(xiàn)在卻成了女性追求男士了。對(duì)于這一點(diǎn)真的是變得越發(fā)放肆了，她們將如此的墮落行為推至如今這樣的境地，以至于她們中的很多人連自己的榮譽(yù)也不要了。”
然而，此時(shí)在英國(guó)和法國(guó)，一種新的葡萄酒正在迸發(fā)出它的美妙氣泡。