前 言 2018年全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”（CYHZWZD201810）正式立項(xiàng)。在課題負(fù)責(zé)人楊銘鐸教授的帶領(lǐng)以及華中科技大學(xué)出版社的積極組織下，近100所本科、高職、中職烹飪?cè)盒＜靶袠I(yè)、企業(yè)的近300名專(zhuān)業(yè)學(xué)科帶頭人、一線骨干教師、行業(yè)企業(yè)人才，參與了該課題項(xiàng)目。 2019年11月該課題項(xiàng)目榮獲由國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)工作辦公室認(rèn)定，國(guó)家科學(xué)技術(shù)部準(zhǔn)予登記的“中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)”理論建設(shè)一等獎(jiǎng)。 該項(xiàng)目本著“以烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以課程體系與課程標(biāo)準(zhǔn)為關(guān)鍵點(diǎn)，以教材開(kāi)發(fā)為落腳點(diǎn)”的指導(dǎo)思想，開(kāi)發(fā)了32種中高職烹飪專(zhuān)業(yè)系列教材，即全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”成果系列教材、全國(guó)餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材。本教材是該系列教材之一，力爭(zhēng)將烹飪專(zhuān)業(yè)人才與社會(huì)職業(yè)崗位有效對(duì)接并通過(guò)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、課程開(kāi)發(fā)、教材建設(shè)精準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)。 “食品雕刻與冷拼”是烹飪專(zhuān)業(yè)的核心技能課程，本書(shū)根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，參照中式烹調(diào)師職業(yè)資格相關(guān)知識(shí)技能要求，緊跟全國(guó)職業(yè)院校技能大賽規(guī)程，在典型操作實(shí)例中融入中餐烹飪崗位所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。本書(shū)以具體工作任務(wù)為載體，倡導(dǎo)在做中學(xué)、學(xué)中做，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，啟發(fā)思路、舉一反三，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以適應(yīng)本行業(yè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的需要。 本教材主要包括食品雕刻和冷拼兩大部分，食品雕刻部分共7個(gè)項(xiàng)目，30個(gè)任務(wù)；冷拼部分共6個(gè)項(xiàng)目，26個(gè)任務(wù)。 本教材具有以下特點(diǎn)： 一、結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與企業(yè)精準(zhǔn)對(duì)接。 本教材中項(xiàng)目的確定以中餐烹飪實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以盤(pán)飾和冷菜崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為依據(jù)，以盤(pán)飾和冷菜技術(shù)難度為線索，按照工藝類(lèi)型由簡(jiǎn)單到復(fù)雜進(jìn)行編寫(xiě)。 二、以賽促教，融入競(jìng)賽元素。 課程的編寫(xiě)過(guò)程中，多次研究國(guó)家職業(yè)技能大賽烹飪項(xiàng)目競(jìng)賽規(guī)程，將果蔬雕刻、冷拼賽項(xiàng)的競(jìng)賽內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)融入教材中，增加了相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容，例如冷拼中，融入了近年競(jìng)賽中常見(jiàn)的“各客”小拼盤(pán)，并在“知識(shí)拓展”上展示了編者多年的競(jìng)賽成果，拓展了學(xué)生的視野，做到“以賽促學(xué)，以賽促訓(xùn)”。 三、教學(xué)品種簡(jiǎn)單，但細(xì)節(jié)追求完美。 編者根據(jù)多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合學(xué)生實(shí)際能力，經(jīng)過(guò)多次討論，認(rèn)真篩選食品雕刻和冷拼的每一個(gè)任務(wù)，確保每一個(gè)教學(xué)品種既能與行業(yè)工作任務(wù)對(duì)接，又能讓大部分學(xué)生看得懂、學(xué)得會(huì)、做得出。另外，對(duì)于簡(jiǎn)單的作品，作者追求精益求精的“工匠精神”，追求細(xì)節(jié)的完美。 本書(shū)既可作為中職烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)院校學(xué)生的教材，也可以作為高職學(xué)校（普高考入的學(xué)生）烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，還也可用于職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)、雕刻或冷拼專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，同時(shí)又可作為烹飪比賽、參賽參考用書(shū)。 本書(shū)由蘇州市糖王藝術(shù)培訓(xùn)有限公司周毅、佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校王俊光、東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校周建龍擔(dān)任主編，周毅負(fù)責(zé)操作視頻的拍攝、制作和全書(shū)技術(shù)指導(dǎo)；王俊光負(fù)責(zé)冷拼部分、周建龍負(fù)責(zé)雕刻部分的框架設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌分工及定稿工作。具體編寫(xiě)分工如下。 雕刻部分：周建龍編寫(xiě)項(xiàng)目一、項(xiàng)目五，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)校母健偉、鄧軍編寫(xiě)項(xiàng)目二，東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校常學(xué)智編寫(xiě)項(xiàng)目三，西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院白冬宇編寫(xiě)項(xiàng)目四；濟(jì)南市技師學(xué)院李延輝、溫繼軍、鄧鐵成編寫(xiě)項(xiàng)目六；周毅和李延輝、溫繼軍、鄧鐵成編寫(xiě)項(xiàng)目七。 冷拼部分：東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校杜德新編寫(xiě)項(xiàng)目八，王俊光編寫(xiě)項(xiàng)目九，周建龍編寫(xiě)項(xiàng)目十，王俊光、白冬宇編寫(xiě)項(xiàng)目十一，王俊光編寫(xiě)項(xiàng)目十二，王俊光、周建龍、白冬宇、杜德新編寫(xiě)項(xiàng)目十三；杜德新負(fù)責(zé)冷拼部分的排版及圖片整理工作。 在編寫(xiě)過(guò)程中，本書(shū)參考、引用了部分互聯(lián)網(wǎng)資料及書(shū)籍，在此深表謝意。本教材的編寫(xiě)得到了楊銘鐸教授的熱情幫助和華中科技大學(xué)出版社的大力支持，對(duì)于他們以及給予幫助和支持的老師、學(xué)生和朋友們表示深深的謝意！ 鑒于編者的學(xué)識(shí)和時(shí)間所限，書(shū)中難免有疏漏之處，我們企盼在今后的教學(xué)中，有所改進(jìn)和提高。懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。 編者