食用菌是指可供食用的大型真菌，通常包括食藥兼用和藥用的大型真菌。平菇、金針菇、雙孢蘑菇、雞腿菇、長根菇、草菇、黑木耳、毛木耳、銀耳、靈芝、猴頭菇、牛肝菌、羊肚菌、松茸、茯苓、塊菌等都屬于食用菌的范疇。我國目前有近1000種食用菌，廣泛食用的有200種左右，其中包括野生食用菌和人工栽培食用菌，實現(xiàn)商業(yè)化栽培的有60種左右。人們在日常交流中常常提到的“蘑菇”“菌子”“菇子”“耳子”等是對食用菌的俗稱。
　　食用菌具有“一高（高蛋白）、二無（無淀粉、無膽固醇）、二低（低糖、低脂肪）、四多（多氨基酸、多膳食纖維、多維生素、多礦物質(zhì)）”的營養(yǎng)特點，而且鮮菇滑爽細嫩、干菇香味十足。食用菌中特有的真菌多糖和三萜類化合物等活性成分物質(zhì)具有增強機體免疫功能、抗腫瘤、降血脂、降血壓、抗衰老等功效。食用菌作為營養(yǎng)保健食品倍受人們青睞，是人們尤其是喜愛追求健康的人們的美味佳肴，在我國被譽為“山珍”，在歐美被稱為“上帝的食品”，在日本被推崇為“植物性食品的頂峰”。
　　我國是世界上栽培食用菌較早的國家，以香菇為例經(jīng)歷了段木砍花自然孢子接種栽培、人工純菌種接種段木栽培和以農(nóng)林副產(chǎn)物（秸稈、木屑等）替代段木栽培的代料栽培階段．積累了豐富的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。發(fā)展至今，我國目前是世界上食用菌生產(chǎn)量和出口量最多的國家。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2017年全國27個省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和香港、澳門、臺灣）食用菌總產(chǎn)量為3712萬噸，產(chǎn)值為2721.92億元。
　　食用菌生產(chǎn)具有栽培原料來源廣、成本低、技術(shù)易掌握、生產(chǎn)周期短、經(jīng)濟效益高、見效快等優(yōu)點。對照水稻、小麥等作物生產(chǎn)，食用菌生產(chǎn)在經(jīng)濟效益方面具有顯著的比較優(yōu)勢。如今，食用菌生產(chǎn)遍布全國各地，2017年產(chǎn)量居前10位的省份是河南（519.1萬噸）、福建（408.71萬噸）、山東（392.99萬噸）、黑龍江（324.35萬噸）、河北（291.89萬噸）、吉林（230.12萬噸）、江蘇（220.15萬噸）、四川（205.56萬噸）、陜西（121.42萬噸）、江西（121.18萬噸）。實踐證明，發(fā)展食用菌生產(chǎn)已經(jīng)成為我國各地農(nóng)村增加農(nóng)民經(jīng)濟收入、精準脫貧致富的重要途徑之一。
　　目前我國食用菌生產(chǎn)多在農(nóng)村，以農(nóng)戶生產(chǎn)為主，具有分散、單戶生產(chǎn)規(guī)模較小，栽培技術(shù)參差不齊，多數(shù)菇農(nóng)憑經(jīng)驗栽培、操作不規(guī)范等特點。不少種菇農(nóng)戶出菇出耳質(zhì)量較差或者產(chǎn)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品商品性不高，這是因為沒有從本質(zhì)上掌握食用菌生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)及其關(guān)鍵技術(shù)；一些種菇農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品存在農(nóng)藥和重金屬超標問題，這是因為沒有按照安全生產(chǎn)規(guī)范進行作業(yè)，沒有選擇適宜栽培的原材料和濫用農(nóng)藥。食用菌產(chǎn)量不高不穩(wěn)和產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患．嚴重影響了經(jīng)濟效益和生產(chǎn)積極性。
　　筆者根據(jù)食用菌先進科研成果和生產(chǎn)實際經(jīng)驗，依據(jù)食用菌行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)最新標準，結(jié)合國家、地方農(nóng)產(chǎn)品和食品安全相關(guān)技術(shù)規(guī)程和質(zhì)量要求，查閱參考大量相關(guān)科技文獻，編寫了《食用菌優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)》一書。全書以食用菌標準化生產(chǎn)為特色介紹了菌種生產(chǎn)技術(shù)；簡單介紹了香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳、滑菇、靈芝、雞腿菇、銀耳、竹蓀、草菇、姬松茸、猴頭菇、茶樹菇、長根菇、大球蓋菇、金福菇、繡球菌和羊肚菌共20種食用菌的生育特性和主栽品種；詳述了這20種食用菌的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。目的是為廣大農(nóng)戶提供食用菌優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)生產(chǎn)技術(shù)，為基層技術(shù)人員指導(dǎo)農(nóng)戶高效生產(chǎn)食用菌提供規(guī)范性技術(shù)指南。
　　為了增強本書內(nèi)容在業(yè)界的廣泛交流，本書所使用的專業(yè)術(shù)語統(tǒng)一采用《GB/T12728-2006食用菌術(shù)語》中出現(xiàn)的術(shù)語，并在該術(shù)語后加以注釋或補充說明，極力推廣規(guī)范性標準術(shù)語的應(yīng)用。與此同時，為了增強通俗性，也使用了菇農(nóng)、耳農(nóng)常用語加以表述，淺顯易懂。為了增強本書的實用性和可操作性，筆者多次走訪生產(chǎn)大戶并吸取其好的經(jīng)驗，更得到了部分食用菌企業(yè)技術(shù)人員和食用菌主產(chǎn)地，尤其是食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)科技示范縣職能管理部門的基層農(nóng)技示范推廣人員對本書的建設(shè)性意見。
　　在編寫和出版本書過程中，得到了中國科學(xué)技術(shù)出版社編輯的盛情約稿和指導(dǎo)；得到了國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、四川食用菌創(chuàng)新團隊、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所微生物研究室和四川金地菌類有限責任公司等各級領(lǐng)導(dǎo)、專家和同仁們的熱心支持和鼎力幫助；得到了四川省食用菌科技示范縣的食用菌企業(yè)、專業(yè)合作社和家庭農(nóng)場等的積極協(xié)助。同時，書中參考和引用了國內(nèi)外多位食用菌專家的科技成果和論文，恕未一一注明。在此，一并表示衷心感謝！
　　因水平和能力所限，書中難免有不足或疏漏之處，敬請同行專家和讀者批評指正！