食用菌是指可供食用的大型真菌，通常包括食藥兼用和藥用的大型真菌。平菇、金針菇、雙孢蘑菇、雞腿菇、長根菇、草菇、黑木耳、毛木耳、銀耳、靈芝、猴頭菇、牛肝菌、羊肚菌、松茸、茯苓、塊菌等都屬于食用菌的范疇。我國目前有近1000種食用菌，廣泛食用的有200種左右，其中包括野生食用菌和人工栽培食用菌，實現(xiàn)商業(yè)化栽培的有60種左右。人們在日常交流中常常提到的“蘑菇”“菌子”“菇子”“耳子”等是對食用菌的俗稱。
　　食用菌具有“一高（高蛋白）、二無（無淀粉、無膽固醇）、二低（低糖、低脂肪）、四多（多氨基酸、多膳食纖維、多維生素、多礦物質(zhì)）”的營養(yǎng)特點，而且鮮菇滑爽細(xì)嫩、干菇香味十足。食用菌中特有的真菌多糖和三萜類化合物等活性成分物質(zhì)具有增強機體免疫功能、抗腫瘤、降血脂、降血壓、抗衰老等功效。食用菌作為營養(yǎng)保健食品倍受人們青睞，是人們尤其是喜愛追求健康的人們的美味佳肴，在我國被譽為“山珍”，在歐美被稱為“上帝的食品”，在日本被推崇為“植物性食品的頂峰”。
　　我國是世界上栽培食用菌較早的國家，以香菇為例經(jīng)歷了段木砍花自然孢子接種栽培、人工純菌種接種段木栽培和以農(nóng)林副產(chǎn)物（秸稈、木屑等）替代段木栽培的代料栽培階段．積累了豐富的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。發(fā)展至今，我國目前是世界上食用菌生產(chǎn)量和出口量最多的國家。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2017年全國27個省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和香港、澳門、臺灣）食用菌總產(chǎn)量為3712萬噸，產(chǎn)值為2721.92億元。
　　食用菌生產(chǎn)具有栽培原料來源廣、成本低、技術(shù)易掌握、生產(chǎn)周期短、經(jīng)濟效益高、見效快等優(yōu)點。對照水稻、小麥等作物生產(chǎn)，食用菌生產(chǎn)在經(jīng)濟效益方面具有顯著的比較優(yōu)勢。如今，食用菌生產(chǎn)遍布全國各地，2017年產(chǎn)量居前10位的省份是河南（519.1萬噸）、福建（408.71萬噸）、山東（392.99萬噸）、黑龍江（324.35萬噸）、河北（291.89萬噸）、吉林（230.12萬噸）、江蘇（220.15萬噸）、四川（205.56萬噸）、陜西（121.42萬噸）、江西（121.18萬噸）。實踐證明，發(fā)展食用菌生產(chǎn)已經(jīng)成為我國各地農(nóng)村增加農(nóng)民經(jīng)濟收入、精準(zhǔn)脫貧致富的重要途徑之一。
　　目前我國食用菌生產(chǎn)多在農(nóng)村，以農(nóng)戶生產(chǎn)為主，具有分散、單戶生產(chǎn)規(guī)模較小，栽培技術(shù)參差不齊，多數(shù)菇農(nóng)憑經(jīng)驗栽培、操作不規(guī)范等特點。不少種菇農(nóng)戶出菇出耳質(zhì)量較差或者產(chǎn)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品商品性不高，這是因為沒有從本質(zhì)上掌握食用菌生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)及其關(guān)鍵技術(shù)；一些種菇農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品存在農(nóng)藥和重金屬超標(biāo)問題，這是因為沒有按照安全生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行作業(yè)，沒有選擇適宜栽培的原材料和濫用農(nóng)藥。食用菌產(chǎn)量不高不穩(wěn)和產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患．嚴(yán)重影響了經(jīng)濟效益和生產(chǎn)積極性。
　　筆者根據(jù)食用菌先進(jìn)科研成果和生產(chǎn)實際經(jīng)驗，依據(jù)食用菌行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)最新標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合國家、地方農(nóng)產(chǎn)品和食品安全相關(guān)技術(shù)規(guī)程和質(zhì)量要求，查閱參考大量相關(guān)科技文獻(xiàn)，編寫了《食用菌優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)》一書。全書以食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為特色介紹了菌種生產(chǎn)技術(shù)；簡單介紹了香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳、滑菇、靈芝、雞腿菇、銀耳、竹蓀、草菇、姬松茸、猴頭菇、茶樹菇、長根菇、大球蓋菇、金福菇、繡球菌和羊肚菌共20種食用菌的生育特性和主栽品種；詳述了這20種食用菌的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。目的是為廣大農(nóng)戶提供食用菌優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)生產(chǎn)技術(shù)，為基層技術(shù)人員指導(dǎo)農(nóng)戶高效生產(chǎn)食用菌提供規(guī)范性技術(shù)指南。
　　為了增強本書內(nèi)容在業(yè)界的廣泛交流，本書所使用的專業(yè)術(shù)語統(tǒng)一采用《GB/T12728-2006食用菌術(shù)語》中出現(xiàn)的術(shù)語，并在該術(shù)語后加以注釋或補充說明，極力推廣規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語的應(yīng)用。與此同時，為了增強通俗性，也使用了菇農(nóng)、耳農(nóng)常用語加以表述，淺顯易懂。為了增強本書的實用性和可操作性，筆者多次走訪生產(chǎn)大戶并吸取其好的經(jīng)驗，更得到了部分食用菌企業(yè)技術(shù)人員和食用菌主產(chǎn)地，尤其是食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)科技示范縣職能管理部門的基層農(nóng)技示范推廣人員對本書的建設(shè)性意見。
　　在編寫和出版本書過程中，得到了中國科學(xué)技術(shù)出版社編輯的盛情約稿和指導(dǎo)；得到了國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、四川食用菌創(chuàng)新團隊、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所微生物研究室和四川金地菌類有限責(zé)任公司等各級領(lǐng)導(dǎo)、專家和同仁們的熱心支持和鼎力幫助；得到了四川省食用菌科技示范縣的食用菌企業(yè)、專業(yè)合作社和家庭農(nóng)場等的積極協(xié)助。同時，書中參考和引用了國內(nèi)外多位食用菌專家的科技成果和論文，恕未一一注明。在此，一并表示衷心感謝！
　　因水平和能力所限，書中難免有不足或疏漏之處，敬請同行專家和讀者批評指正！