第1章 緒論
1．1 食品的化學組成與分類
1．2 食品化學的基本概念及研究內(nèi)容
1．3 食品中主要的化學變化
1．4 食品化學在食品工業(yè)中的作用


第2章 水分
2．1 概述
2．2 水和冰的結構及性質(zhì)
2．3 食品中水的存在狀態(tài)
2．4 水分活度
2．5 水分活度與食品的穩(wěn)定性


第3章 碳水化合物
3．1 概述
3．2 單糖
3．3 低聚糖
3．4 多糖
3．5 碳水化合物在食品加工儲藏中的變化


第4章 蛋白質(zhì)
4．1 概述
4．2 蛋白質(zhì)的結構
4．3 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
4．4 蛋白質(zhì)的變性
4．5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
4．6 蛋白質(zhì)在食品加工和儲藏中的變化
4．7 蛋白質(zhì)的改性
4．8 食品中常見的蛋白質(zhì)
4．9 蛋白質(zhì)的測定


第5章 脂類
5．1 概述
5．2 油脂的物理性質(zhì)
5．3 油脂的劣變反應
5．4 油脂的質(zhì)量評價
5．5 類脂


第6章 維生素
6．1 概述
6．2 脂溶性維生素
6．3 水溶性維生素
6．4 維生素在食品加工與儲藏過程中的變化
6．5 維生素的強化．．


第7章 礦物質(zhì)
7．1 概述·
7．2 食品中重要的礦物質(zhì)
7．3 礦物質(zhì)在食品加工與儲藏過程中的變化
7．4 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化


第8章 酶
8．1 概述·
8．2 影響酶催化反應的因素
8．3 酶與食品質(zhì)量的關系
8．4 酶的固定化
8．5 酶促褐變·…
8．6 酶在食品加工及保鮮中的應用


第9章 食品中的天然色素
9．1 概述
9．2 食品原料中的天然色素
9．3 天然食品著色劑


□□0章 食品氣味化學
10．1 概述
10．2 食品香氣與呈香物質(zhì)
10．3 香料與香精


□□1章 食品滋味化學
11．1 概述
11．2 甜味與甜味物質(zhì)
11．3 苦味與苦味物質(zhì)
11．4 咸味與咸味物質(zhì)
11．5 酸味與酸味物質(zhì)
11．6 辣味與辣味物質(zhì)
11．7 鮮味與鮮味物質(zhì)
11．8 澀味與澀味物質(zhì)


□□2章 食品中的有害物質(zhì)
12．1 概述
12．2 食品原料中的天然毒素
12．3 微生物毒素
12．4 環(huán)境化學毒素
12．5 食品在加工儲藏過程中產(chǎn)生的毒素


□□3章 食品添加劑
13．1 概述
13．2 食品中常用的添加劑


附錄
實驗一 淀粉的提取、顯色和水解
實驗二 褐變現(xiàn)象觀察
實驗三 維生素C的測定
實驗四 食品中揮發(fā)性香氣成分的測定
實驗五 水果中有機磷農(nóng)藥殘留的測定
實驗六 食品中鉛的測定
實驗七 分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量
參考文獻