前言

總有些事物使我們念念不忘。

博爾赫斯說(shuō)，我們有兩種看待時(shí)間的方式，一種是從過(guò)去，時(shí)間不知不覺(jué)穿過(guò)此刻的我們，流向未來(lái)；另一種是從未來(lái)，時(shí)間迎面而來(lái)，越過(guò)我們，消失于過(guò)去。

我沉迷于后一種，我愿意讓時(shí)間帶著我，回到過(guò)去的長(zhǎng)街深巷。那時(shí)，縱然兵荒馬亂，卻自有歲月風(fēng)華。

這本書(shū)，收錄了1895年至1949年間與咖啡館有關(guān)的資料，擇自《益世報(bào)》《申報(bào)》《新聞報(bào)》《時(shí)報(bào)》《海報(bào)》《鐵報(bào)》《世界晨報(bào)》《福爾摩斯》《力報(bào)》《立報(bào)》《海天》《快活林》《海濤》《咖啡味》《良友》《婦人畫(huà)報(bào)》等近百種近現(xiàn)代大小報(bào)紙和民國(guó)期刊。

在如山般的故紙堆中找尋、篩選、輯錄這些資料，非易事，然，樂(lè)在其中。就像拼圖游戲，一塊塊碎片，拼湊出一部上海，甚至世界的社會(huì)生活史。是的，沒(méi)錯(cuò)。

上海是一座很奇特的城市，1843年開(kāi)埠以來(lái)，就進(jìn)入了一個(gè)與世界同步發(fā)展的過(guò)程，自歐洲和美國(guó)而來(lái)的新鮮事物蜂擁而至。因?yàn)樽饨绲年P(guān)系，上海其實(shí)并未經(jīng)歷一個(gè)吸收和融合的過(guò)程，而是在極短的時(shí)間內(nèi)，就直接進(jìn)入了西方式的社會(huì)生活。如果說(shuō)，西洋建筑構(gòu)成了上海的城市輪廓，那么，隱藏在這些建筑之內(nèi)的咖啡館、影戲院、跳舞場(chǎng)、西菜館等，則構(gòu)成了上海的城市基調(diào)。當(dāng)然，在喧囂和華麗的背后，隱藏著某種沉靜和長(zhǎng)遠(yuǎn)的東西，來(lái)自宗教、藝術(shù)和文化，這才是真正的上海。

咖啡，原產(chǎn)自非洲的阿比西尼亞（今埃塞俄比亞），由阿拉伯人和土耳其人傳入歐洲，1652年，倫敦出現(xiàn)了歐洲第一個(gè)咖啡館�？Х仁呛螘r(shí)傳入上海的？據(jù)目前所發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)史料可知，1844年，即上海開(kāi)埠的第二年，咖啡豆就已現(xiàn)身上海。英國(guó)倫敦圖書(shū)館東方書(shū)籍和寫(xiě)本部收藏有關(guān)于鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后五口通商伊始、道光二十三年至二十四年(1843—1844)間上海對(duì)外貿(mào)易的幾種原始文獻(xiàn)和記錄。其中《OR7400各號(hào)驗(yàn)貨》一冊(cè)逐日記寫(xiě)了道光二十四年二月至七月間一些商號(hào)從美國(guó)、英國(guó)、菲律賓等商船進(jìn)口貨物的數(shù)量、品種，以及出口的貨物數(shù)量、品種。在道光二十四年五月十八日的貨物進(jìn)口記錄中，有關(guān)于咖啡豆進(jìn)口的記載：“第19號(hào)船上，公正行進(jìn)口了枷榧豆5包，每包70斤；皮條3扎，每扎94斤�！�

王慶成：《稀見(jiàn)清世史料并考釋》，武漢出版社1998年版,第107頁(yè)。枷榧豆即咖啡豆。彼時(shí)咖啡譯名迭出，達(dá)17種之多。

“咖啡”作為coffee的譯名，據(jù)目前所知文獻(xiàn)，最早見(jiàn)于1819年刊行之馬禮遜編纂《華英字典》《五車(chē)韻府》第一卷，“咖this character is in vulgar use. Kea fei 啡 coffee.”在1833年傳教士郭士立（郭實(shí)臘）主編的《東西洋考每月統(tǒng)記傳》中亦出現(xiàn)“咖啡”之譯名。1833年8月1日，普魯士傳教士郭士立在廣州創(chuàng)辦了《東西洋考每月統(tǒng)記傳》，1837年遷到新加坡，1838年�？��！稏|西洋考》雖為宗教期刊，但其所刊載的內(nèi)容包括政治、經(jīng)濟(jì)、地理、歷史、文化、民俗、自然等諸多方面，影響甚大。其在介紹呀瓦（即爪哇）物產(chǎn)時(shí)，用了“咖啡”這個(gè)譯名：“呀瓦大洲（附麻刺甲）三大洲之至盛，為呀瓦，米勝用，胡椒、燕窩、翠羽、白糖、棉花、咖啡、蘇木木頭等貨，各樣果實(shí)，焦子、椰子、檳榔、石榴、柚子、菠蘿、菠蘿子、芒果、橙桔等果�！�

愛(ài)漢者等編:《東西洋考每月統(tǒng)記傳》,中華書(shū)局1997年版。

1866年，美國(guó)南浸信傳道會(huì)教士高第丕夫人，編了一本介紹西方飲食烹飪方法的書(shū)——《造洋飯書(shū)》（Foreign Cookery in Chinese）。這是目前所知中國(guó)最早的西餐烹飪書(shū)籍。她在書(shū)中，將咖啡譯為“磕肥”，仔細(xì)敘述了制作咖啡的方法：

猛火烘磕肥，勤鏟動(dòng)，勿令其焦黑。烘好，趁熱加奶油一點(diǎn)，裝于有蓋之瓶?jī)?nèi)，蓋好。要用時(shí)，現(xiàn)軋。兩大匙磕肥，一個(gè)雞蛋，連皮注下于磕肥內(nèi)，調(diào)和起來(lái)，燉十分鐘，再加熱水兩杯，一離火加涼水半杯，穩(wěn)放不要?jiǎng)印?/p>

《造洋飯書(shū)》原文序中有這么一句：Everyone knows how difficult it is to teach native cooks to prepare dishes suited to the taste and habits of foreigners�？芍�，這本書(shū)是為培訓(xùn)為來(lái)華之外國(guó)人烹煮西餐的中國(guó)廚師而編寫(xiě)的，亦可證明，此時(shí)喝咖啡這種“洋生活”已進(jìn)入上海，為中國(guó)人所知曉。

最晚至1876年，咖啡就已進(jìn)入上海人的日常飲食生活中，當(dāng)時(shí)上海的各番菜館均以咖啡作為招徠顧客的方式。目前可見(jiàn)最早的番菜館咖啡廣告，載于1876年的《申報(bào)》：

今在二洋涇橋

今四川路。新開(kāi)架啡咖啡之譯名。番菜館，各色面食，早晚常便，若有貴客光顧者，請(qǐng)至小店可也�！渡陥�(bào)》，一八七六年十二月初五日。

彼時(shí)咖啡作為一種招徠顧客的新奇西洋飲料，引得國(guó)人紛紛嘗鮮。在1887年的《申江百詠》竹枝詞中，出現(xiàn)了咖啡的身影：

幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥。

一客一盆憑大嚼，飽來(lái)隨意飲高馡

咖啡館的出現(xiàn)，最早與洋商在滬開(kāi)設(shè)的旅館有關(guān)系。1846年，英國(guó)商人阿斯脫豪夫·禮查(Richard)在英租界與上海縣城之間，即現(xiàn)在的金陵?yáng)|路外灘附近，建了一座以他名字命名的旅館，名為禮查飯店（Richard�餾 Hotel and Restaurant)。1856年，蘇州河上韋爾斯橋外白渡橋的前身。建成，禮查以極其低廉的價(jià)格買(mǎi)下橋北側(cè)河邊的一塊荒地，在此建造了一座東印度風(fēng)格的二層磚木結(jié)構(gòu)樓房，將禮查飯店遷至此。1860年，英國(guó)人史密斯(Henry Smith)接手經(jīng)營(yíng)禮查飯店，改名為Astor House。史密斯除了修繕裝飾客房外，又開(kāi)設(shè)了彈子房、酒吧、舞廳及撲克室，以招徠顧客。此時(shí)，咖啡館是附設(shè)于旅館之中，暫且只能稱呼為咖啡室。

上海何時(shí)出現(xiàn)獨(dú)立的咖啡館？據(jù)《工部局董事會(huì)會(huì)議記錄》1880年載，為虹口地區(qū)的咖啡館，據(jù)說(shuō)這是一家專為水手服務(wù)的咖啡館。而就目前所查到的關(guān)于咖啡館的廣告，最早為1906年刊登于《新聞報(bào)》上的“寶利咖啡店”一則：

本號(hào)開(kāi)設(shè)福州路老巡捕房斜對(duì)門(mén)，系仿泰西咖啡店之式，專售咖啡及冰忌令，并備各色點(diǎn)心各色糖果，如大馬路寶德之式，裝潢之華麗，制造之精工，在英國(guó)倫敦、美國(guó)紐約、法國(guó)巴黎亦不數(shù)數(shù)觀也。茲定本月念六開(kāi)張，仕商賜顧，方知不謬。

主人謹(jǐn)啟

20世紀(jì)年20年代至30年代，上海街頭的咖啡館數(shù)量激增，這與當(dāng)時(shí)的戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。俄國(guó)十月革命、一戰(zhàn)、二戰(zhàn)、“八一三”事變，直接導(dǎo)致了寓居上海的外僑人數(shù)劇增。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1915年上海的外僑人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人，1925年超過(guò)3萬(wàn)人，1930年超過(guò)6萬(wàn)人。如1917年俄國(guó)十月革命，大量俄國(guó)貴族流寓上海的法租界，這些俄僑大都接受過(guò)良好的文化教育，他們帶來(lái)了歐洲的生活方式，同時(shí)也帶來(lái)了歐洲的文學(xué)、繪畫(huà)、音樂(lè)、歌劇、芭蕾等文化藝術(shù)。俄僑在居住的霞飛路（今淮海路）一帶，開(kāi)設(shè)了很多咖啡館，如特卡琴科、DDS、文藝復(fù)興、君士但丁、巴爾干等。這些咖啡館不僅提供咖啡，還有道地的羅宋菜，女招待都是金發(fā)碧眼的白俄少女，室內(nèi)布置有著濃郁的歐洲情調(diào)，凡此種種，對(duì)當(dāng)時(shí)的文人、政客、商人極具吸引力。如張若谷、傅彥長(zhǎng)、田漢、朱應(yīng)鵬、黃震遐等，都是霞飛路上咖啡館的�？汀＿�有一個(gè)重要原因是咖啡館內(nèi)的消費(fèi)不菲，只有這些中產(chǎn)階級(jí)及以上人士才可時(shí)常出入。

再如1933年起，上海接納了3萬(wàn)多名自德國(guó)和德占區(qū)而來(lái)的猶太難民，其中大部分猶太人居住于虹口一帶，他們建有自己的教堂、學(xué)校、商店、藥房、理發(fā)店和裁縫鋪，當(dāng)然，還包括維也納式的咖啡館，如DELIKAT CAFE、EUROPE CAFE、BATAAN CAFE、WIENER CAFE、TONGSHAN CAFE、勃羅門(mén)乃登咖啡室、勝利咖啡館、白馬咖啡館等，使得虹口儼然成為一個(gè)具有德國(guó)和奧地利風(fēng)情的社區(qū)。

“八一三”事變之后，寓居上海的日本僑民達(dá)到近十萬(wàn)人，他們之中的下層民眾大多聚在虹口和閘北一帶，從事飲食、服務(wù)等行業(yè)，當(dāng)時(shí)的北四川路之所以被稱為“神秘之街”，是因?yàn)檫@些日本咖啡館里的女招待還兼賣(mài)春婦。

到了40年代后期，咖啡才開(kāi)始真正進(jìn)入上海普通百姓的日常生活中，露天咖啡攤在上海街頭大量出現(xiàn)，如1946年7月31日《鐵報(bào)》第1版刊登的《美式配備街頭咖啡座》一文：

現(xiàn)在的上海這一星期，擁擠的街頭上忽然多起咖啡攤頭了。紅藍(lán)布條子的篷，鋪上花格子布的毯子，上面陳列著美國(guó)貨的杯子，咖啡、可可、罐頭牛奶和面包等。在攤旁，一個(gè)煮咖啡和烘土司爐子，燃著熊熊的火，攤主和伙計(jì)穿著短衫，熱得大汗滴滴的忙碌著。牛奶可可三百，土司也是三百，有的只賣(mài)二百五，清咖啡也有賣(mài)二百元一杯的，價(jià)廉實(shí)惠，早晚成了小公務(wù)員與學(xué)生的集中所，似乎比吃大餅油條更有味點(diǎn)。

咖啡攤的興盛，與抗戰(zhàn)勝利后美國(guó)軍用品大量輸入有關(guān)，咖啡、牛奶、果醬、土司的價(jià)廉，使得普通人也能喝得起咖啡。當(dāng)時(shí)的上海街頭常有如此場(chǎng)景：黃包車(chē)夫大汗淋漓，奔至咖啡攤前，一氣兒灌下兩杯咖啡，吃兩片土司，抹嘴而去。此景可與京城黃包車(chē)夫一壺大麥茶、兩張卷餅、半斤牛肉之場(chǎng)景相映成趣。

只是簡(jiǎn)單寫(xiě)了一些咖啡館的片段，其實(shí)，在上海出現(xiàn)的每一家咖啡館，都有著自己的故事，雖然，結(jié)局大都是相同的，不外是曲終人散，只留下一個(gè)名字在時(shí)間里。但也有例外，如霞飛路上的明星咖啡館，在1949年之后去了中國(guó)臺(tái)灣，依然有故事發(fā)生。

孫鶯

2019年11月17日定稿于上海

拓寬海派文化研究的空間

（代叢書(shū)總序）

中華文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，綿延有序；各地域文化更燦若星漢，諸如中原文化、吳越文化、齊魯文化、巴蜀文化、閩南文化、關(guān)東文化等，蓬勃興旺，精彩紛呈。到了近代，隨著地域特色的細(xì)分，各種文化特征潛質(zhì)越來(lái)越突出。以上海為例，1843年開(kāi)埠以后，迅速發(fā)展成為西方文化輸入中國(guó)的最大窗口和傳播中心。這里集中了全國(guó)最早、最多的中外文報(bào)刊和翻譯出版機(jī)構(gòu)，也是中國(guó)最大的藝術(shù)活動(dòng)中心，電影、美術(shù)、音樂(lè)、戲劇、舞蹈等，均占全國(guó)的半壁江山。它們?cè)谶@里合作競(jìng)爭(zhēng)、交匯融合，共同構(gòu)建了上海文化的開(kāi)放格局。從19世紀(jì)末開(kāi)始，上海已是整個(gè)中國(guó)，乃至整個(gè)亞洲區(qū)域內(nèi)最繁華、最有影響力的文化大都會(huì)，并與倫敦、紐約、巴黎、柏林等城市并駕齊驅(qū)，躋身于國(guó)際性大都市之列。

一部近代史，上海既是復(fù)雜的，又是豐富的。從理論上講，上海不僅在地理上處于東西方文化碰撞的邊緣，在思想上也處于儒家文化與商業(yè)文化的邊緣，因而它在開(kāi)埠后逐漸形成了各種文化交融與重疊的“海派文化”。那種放眼世界，海納百川，得風(fēng)氣之先而又民族自強(qiáng)的獨(dú)特氣質(zhì)，正是歷史奉獻(xiàn)給上海人民的一份寶貴的文化遺產(chǎn)。近代上海是典型的移民城市，移民不僅來(lái)自全國(guó)的18個(gè)行省，也來(lái)自世界各地。無(wú)論就僑民總數(shù)還是國(guó)籍?dāng)?shù)而言，上海在所有中國(guó)城市中都獨(dú)占鰲頭，而且和其他城市受到相對(duì)單一的外來(lái)族群文化影響有所不同（如香港主要受英國(guó)文化影響，哈爾濱主要受俄羅斯文化影響，大連主要受日本文化影響，青島主要受德國(guó)文化影響），作為世界多國(guó)殖民勢(shì)力爭(zhēng)相聚集之地的上海，它所接受的外來(lái)文化影響是最具綜合性的。當(dāng)時(shí)的上海，堪稱一方融匯多元文化表演的大舞臺(tái)，不同膚色的族群在這里生存共處，不同文字的報(bào)刊在這里出版發(fā)行，不同國(guó)別的貨幣在這里自由兌換，不同語(yǔ)言的廣播、唱片在這里錄制播放，不同風(fēng)格流派的藝術(shù)門(mén)類在這里創(chuàng)作演出。這種人口的高度異質(zhì)化所帶來(lái)的文化來(lái)源的多元性，釀就出了自由寬容的文化氛圍，并催生出充滿活力的都市文化形態(tài)，上海也因此成為多元文化的搖籃。若具體而言，上海的萬(wàn)國(guó)建筑，薈萃了世界各國(guó)重要的建筑樣式——殖民地外廊式、英國(guó)古典式、英國(guó)文藝復(fù)興式、拜占庭式、巴洛克式、哥特復(fù)興式、愛(ài)奧尼克式、北歐式、日本式、折中主義式、現(xiàn)代主義式……形成了世界建筑史上罕見(jiàn)的奇觀勝景；戲曲方面，上海既有以周信芳、蓋叫天為代表的“南派”京劇，又有以機(jī)關(guān)布景為特色的“海派京劇”；文學(xué)方面，上海既是“左翼文學(xué)”的大本營(yíng)，又是鴛鴦蝴蝶派文學(xué)的活躍場(chǎng)所；就新聞史而言，上海既是晚清維新派報(bào)刊大聲鼓呼的地方，又是泛濫成災(zāi)的通俗小報(bào)的滋生地�？偠�言之，追求時(shí)尚，兼容并蓄，是近代上海發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)中一種突出的社會(huì)心態(tài)，它反映在社會(huì)的方方面面，戲劇、文學(xué)、美術(shù)、音樂(lè)等領(lǐng)域無(wú)不如此。回顧這段歷史，我們應(yīng)該有更準(zhǔn)確、更寬容的認(rèn)識(shí)。

綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)的江南文化，為海派文化提供了營(yíng)養(yǎng)滋潤(rùn)，而海派文化的融匯開(kāi)放，又為紅色文化的誕生提供了特殊有利的發(fā)展環(huán)境。近年來(lái)，有關(guān)海派文化的研究發(fā)展迅速，成果豐富，宏文巨著不斷涌現(xiàn)。我們覺(jué)得，在習(xí)慣宏觀敘事之余，似乎也很有必要對(duì)微觀層面予以更多的關(guān)注，感受日常生活狀態(tài)下那些充滿溫度的細(xì)節(jié)，并對(duì)此進(jìn)行深度挖掘。如此，可能會(huì)增加許多意外的驚喜，同時(shí)也更有利于從一個(gè)新的維度拓寬近代上海城市文化的研究空間。我們這套叢書(shū)愿意為此添磚加瓦，尤其愿意在相關(guān)文獻(xiàn)的整理研究方面略盡綿力。學(xué)術(shù)界將論文、論著的寫(xiě)作視為當(dāng)然，這自然不錯(cuò)，但對(duì)史料文獻(xiàn)的整理卻往往重視不夠，輕視有余，且在現(xiàn)行評(píng)價(jià)體系上還經(jīng)常不算成果，至少大打折扣。其實(shí)，整理年譜、注釋著作、編選資料、修訂�？钡仁马�(xiàng)，是具有公益性質(zhì)的學(xué)術(shù)基礎(chǔ)建設(shè)工作，所花費(fèi)的時(shí)間和精力，若論投入產(chǎn)出，似乎屬于虧本買(mǎi)賣(mài)，沒(méi)有多少人愿意做；且若沒(méi)有辨?zhèn)未嬲娴膶W(xué)術(shù)功底，是做不來(lái)也做不好的。就學(xué)術(shù)研究而言，一些基礎(chǔ)性的工作必不可少，所謂“兵馬未動(dòng)，糧草先行”。我們真正需要的是沉下心來(lái)，做好史料工作，在更多更豐富的材料的滋潤(rùn)下才可能有更大的突破。情愿燃盡青春火焰，在給自己帶來(lái)快樂(lè)的同時(shí)，更為他人提供光明，這應(yīng)該是我們今天這個(gè)社會(huì)大力提倡的！

是為序，并與有志者共勉。

張偉

2020年7月9日晨于宛華軒