一、餐飲業(yè)定義 
通俗地說，餐飲業(yè)就是圍繞人們的體能恢復(fù)而形成的與飲食消費(fèi)相關(guān)的各式各樣的消費(fèi)和服務(wù)的總和，主要包括食品烹飪與服務(wù)、飲料酒水制作與服務(wù)。依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)營利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國，依據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的身體健康和生活水平�？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng) 消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。餐飲部是賓館酒店中的部門之一。 
二、餐廳的分類 
（一）按目標(biāo)市場(chǎng)不同進(jìn)行劃分 
按目標(biāo)市場(chǎng)不同，可以將餐廳分為高級(jí)餐廳、大眾餐廳。 
1.高級(jí)餐廳 
高級(jí)餐廳是提供特色菜肴、出售美味精致的餐飲產(chǎn)品，擁有雅致的空間、豪華的裝飾、溫柔的色調(diào)和照明、古典的音樂等寧靜優(yōu)雅的用餐環(huán)境，并提供周到而細(xì)致的餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。高級(jí)餐廳講究餐具，講究擺臺(tái)，通常使用銀器和水晶杯。餐廳經(jīng)常有高雅的現(xiàn)場(chǎng)音樂或文藝表演。高級(jí)餐廳用餐費(fèi)用較高。 
2.大眾餐廳 
大眾餐廳是向顧客提供大眾化的菜肴的餐廳，它擁有實(shí)用的空間、典雅的裝飾、明快的色調(diào)和照明，提供周到的餐飲服務(wù)。大眾餐廳也講究餐具和擺臺(tái)，但很少使用銀器和水晶杯。大眾餐廳用餐費(fèi)用適合于大眾。 
（二）按經(jīng)營方法不同進(jìn)行劃分 
按經(jīng)營方法不同，可以將餐廳分為傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳、快餐廳等。 
1.傳統(tǒng)餐廳 
傳統(tǒng)餐廳也稱為服務(wù)上桌的餐廳，采用將菜肴和酒水送上餐桌的服務(wù)方式。 
2.自助餐廳 
自助餐廳是客人自選自取適合自己口味菜點(diǎn)就餐的餐廳。這種餐廳常常根據(jù)顧客的用餐習(xí)慣，將餐廳的菜肴和酒水分作幾個(gè)餐臺(tái)，每個(gè)餐臺(tái)上陳列著各種菜肴，顧客走到餐臺(tái)自己去取。其就餐方式有兩種:一種是客人就餐前先購票，到餐廳隨意自取食品和飲料; 另一種是客人先進(jìn)餐廳隨意自取食品和飲料，然后到門口結(jié)算付款。無論哪種方式都不得在餐后攜帶食品或飲料出餐廳。 
3.快餐廳 
快餐廳是銷售有限品種菜肴的餐廳，即可以快速制熟菜肴，并且快速服務(wù)的餐廳。餐廳的裝飾常采用暖色調(diào)，也有的采用冷色調(diào)。餐廳的布局明亮和爽快，菜肴的價(jià)格大眾化。 
（三）按經(jīng)營品種不同進(jìn)行劃分 
按經(jīng)營品種不同，可以將餐廳分為風(fēng)味餐廳、咖啡廳。 
1.風(fēng)味餐廳 
風(fēng)味餐廳包括兩大類:一是廣東風(fēng)味、潮州風(fēng)味、四川風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味等中式風(fēng)味的餐廳;二是法國風(fēng)味、意大利風(fēng)味、美國風(fēng)味、俄羅斯風(fēng)味等西式風(fēng)味餐廳。風(fēng)味餐廳的特色主要通過菜單、服務(wù)、餐具、擺臺(tái)及餐廳的裝飾體現(xiàn)出來。 
2.咖啡廳 
咖啡廳是以銷售大眾化的各國菜肴和小吃為主的餐廳。在非用餐時(shí)間，它還是銷售咖啡、飲料及供人們聚會(huì)和聊天的場(chǎng)所。咖啡廳的營業(yè)時(shí)間通常根據(jù)顧客的需求，從早上6點(diǎn)開始營業(yè)，至午夜1點(diǎn)停止?fàn)I業(yè)，甚至24小時(shí)營業(yè)。 
三、餐廳經(jīng)營的要求 
（一）要有合適的經(jīng)營服務(wù)場(chǎng)地 
作為餐廳的房屋，要求結(jié)構(gòu)堅(jiān)固、通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜;餐廳的門面裝飾要美觀，有明顯的標(biāo)志，牌匾的文字書寫規(guī)范、工整、醒目，店面櫥窗有特色，清真餐館要懸掛規(guī)定的標(biāo)志;餐廳必須有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工制作場(chǎng)地、供客人就餐的場(chǎng)地以及能滿足需要的庫房。 
（二）必須擁有生產(chǎn)服務(wù)設(shè)施 
這就要求餐廳必須有供客人就餐的設(shè)施，有制作加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備，有與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次相適應(yīng)的冷藏設(shè)備，有專用的餐具、酒具及洗刷、消毒設(shè)備，有與經(jīng)營檔次、經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的措施和設(shè)施。洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合相關(guān)規(guī)定;加工制作的場(chǎng)地應(yīng)有專門制作冷葷、消毒餐具的條件;熱能供給系統(tǒng)（器具）應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn);上下水條件齊備，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;計(jì)量器具要符合標(biāo)準(zhǔn);防火、滅火設(shè)施齊備。 
（三）按照相關(guān)規(guī)定組織經(jīng)營管理 
餐廳在經(jīng)營管理過程中必須嚴(yán)格按國家有關(guān)的法律、法令和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定組織經(jīng)營管理，明確經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式;明示營業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目并嚴(yán)格執(zhí)行明碼標(biāo)價(jià)的規(guī)定;以食品制作加工有成本卡（單）為投料加工制作依據(jù)，做到各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家有關(guān)的規(guī)定和要求。 
（四）貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》 餐廳在經(jīng)營過程中必須認(rèn)真貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》。有健全的衛(wèi)生 管理制度并設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作;實(shí)行崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)范化，上崗人員一律著工作 服，佩帶標(biāo)志;制售食品做到生熟分開、工具分開、存放分開，冷葷制作符合專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒的要求;餐具消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。 
四、餐廳從業(yè)人員的要求 
（一）餐廳從業(yè)人員的基本要求 
信守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法;具有初中以上文化程度或同等學(xué)歷，并持有相關(guān)技術(shù)等級(jí)證書或是經(jīng)過專業(yè)部門考核，達(dá)到崗位合格的要求;身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并且按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證;熟悉崗位責(zé)任和服務(wù)規(guī)范的要求。 
（二）餐廳經(jīng)營管理者的要求 
熟知國家和行業(yè)主管部門對(duì)經(jīng)營餐飲業(yè)的有關(guān)法律、法令和各項(xiàng)規(guī)定;掌握經(jīng)營餐飲業(yè)的基本知識(shí)，能解決并處理生產(chǎn)服務(wù)過程中出現(xiàn)的具體問題;具有一定的經(jīng)營管理能力和組織領(lǐng)導(dǎo)能力。 
（三）餐廳內(nèi)烹調(diào)工作人員的要求 
在餐廳內(nèi)從事烹調(diào)工作的人員，即我們過去常說的“紅案”工作人員。從事這項(xiàng)工作的要求是:在認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的各項(xiàng)規(guī)章制度的前提下熟悉烹調(diào)原料名稱、性能、用途、營養(yǎng)搭配和保管要求;不僅掌握一般烹調(diào)原料加工制作過程，包括分類、宰殺、洗滌、泡發(fā)、切配的基本技能和成本核算方法，還要掌握爐灶、冰箱、機(jī)具、器皿及廚房設(shè)備的使用和保管方法;能運(yùn)用常用烹調(diào)方法，烹制出能體現(xiàn)餐廳經(jīng)營特色的符合質(zhì)量要求的菜肴，并且做到投料準(zhǔn)確、質(zhì)量穩(wěn)定。 
（四）餐廳內(nèi)面點(diǎn)制作人員的要求 
餐廳內(nèi)的面點(diǎn)制作人員，即我們過去常說的“白案”工作人員。從事這項(xiàng)工作的要求是:在認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的各項(xiàng)規(guī)章制度的前提下，□□，必須掌握面團(tuán)的調(diào)制、制餡、成型、成熟等各項(xiàng)工藝;第二，要掌握爐灶、機(jī)具、器皿及廚房設(shè)備的使用和保管方法;第三，要掌握各種面點(diǎn)、小吃的原料名稱、性能、保管方法及主要面點(diǎn)、小吃的制作過程;第四，能制作本店所經(jīng)營的各種面點(diǎn)、小吃品種，做到分量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。 
（五）餐廳服務(wù)人員的要求 
熟悉餐廳服務(wù)規(guī)程，能用禮貌用語獨(dú)立接待賓客或進(jìn)行售貨服務(wù)，服務(wù)周到，算賬準(zhǔn)確，具備一定的外語會(huì)話能力;熟悉一般菜點(diǎn)的名稱、規(guī)格和口味特點(diǎn)，能根據(jù)不同賓客的需要介紹適宜的品種;能按服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會(huì)客人;懂得常用餐具、設(shè)備的使用、保管及維護(hù)方法;能做好班前準(zhǔn)備和班后收尾工作。