《食品發(fā)酵技術(shù)》（第二版）廣泛吸納了同行的建議，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，豐富生產(chǎn)應(yīng)用開發(fā)實(shí)例，將食品發(fā)酵相關(guān)專業(yè)必需的基礎(chǔ)理論知識(shí)與必要的工程技術(shù)知識(shí)進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合，并積極反映近年來食品發(fā)酵行業(yè)的新技術(shù)、新成果。
本書理論知識(shí)包括緒論、發(fā)酵食品原理、白酒生產(chǎn)技術(shù)、啤酒生產(chǎn)技術(shù)、葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)、黃酒生產(chǎn)技術(shù)、食醋生產(chǎn)技術(shù)、醬油生產(chǎn)技術(shù)、味精生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)、檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)、黃原膠及單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)技術(shù)、新型發(fā)酵食品及新型發(fā)酵技術(shù)；實(shí)訓(xùn)部分包括酵母菌的分離、啤酒生產(chǎn)工藝研究、葡萄酒生產(chǎn)工藝研究、黃酒生產(chǎn)工藝研究、醋酸菌的分離、食醋生產(chǎn)工藝研究、醬油生產(chǎn)工藝研究、豆腐乳生產(chǎn)工藝研究、乳酸菌的分離、酸乳生產(chǎn)工藝研究、泡菜生產(chǎn)工藝研究。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載參考。
本書適宜作為高職高專院校食品類專業(yè)的教材，同時(shí)也可供本科、大中專、中職、技校等相關(guān)專業(yè)的師生參考使用，也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書和企業(yè)員工技術(shù)培訓(xùn)教材。
緒論1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1
一、食品發(fā)酵技術(shù)的有關(guān)概念1
二、發(fā)酵食品的種類2
三、發(fā)酵食品的特點(diǎn)3
四、發(fā)酵食品的安全性評估與安全控制4
五、食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀5
六、食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢7
【復(fù)習(xí)題】10
模塊一發(fā)酵食品原理11
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】11
【必備知識(shí)】11
一、發(fā)酵食品與酵母菌11
二、發(fā)酵食品與細(xì)菌12
三、發(fā)酵食品與霉菌14
四、螺旋藻15
五、生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類15
項(xiàng)目發(fā)酵條件及過程控制15
一、溫度對發(fā)酵過程的影響及其控制15
二、pH對發(fā)酵過程的影響及其控制17
三、溶解氧對發(fā)酵過程的影響及其控制18
四、基質(zhì)濃度對發(fā)酵過程的影響及補(bǔ)料的控制19
五、泡沫對發(fā)酵過程的影響及其控制19
六、其他因子的在線控制20
【復(fù)習(xí)題】20
實(shí)訓(xùn)一酵母菌的分離21
模塊二白酒生產(chǎn)技術(shù)22
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】22
【必備知識(shí)】22
一、白酒生產(chǎn)的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢22
二、白酒的種類、成分及營養(yǎng)價(jià)值23
三、白酒生產(chǎn)的原輔料及處理24
四、白酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物26
項(xiàng)目一大曲白酒的生產(chǎn)27
一、大曲的生產(chǎn)27
二、濃香型大曲酒的生產(chǎn)28
三、清香型大曲酒的生產(chǎn)30
四、醬香型大曲酒的生產(chǎn)30
項(xiàng)目二小曲白酒的生產(chǎn)30
一、小曲的生產(chǎn)30
二、小曲白酒的生產(chǎn)31
【知識(shí)拓展】32
一、新型白酒生產(chǎn)工藝32
二、新型白酒生產(chǎn)的改良工藝32
項(xiàng)目三白酒的質(zhì)量控制33
一、原輔料的質(zhì)量控制33
二、大曲白酒的質(zhì)量控制34
三、白酒的感官要求34
四、白酒的理化指標(biāo)36
【復(fù)習(xí)題】37
模塊三啤酒生產(chǎn)技術(shù)38
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】38
【必備知識(shí)】38
一、我國啤酒工業(yè)生產(chǎn)簡史與發(fā)展趨勢38
二、啤酒的種類、成分及營養(yǎng)價(jià)值38
三、啤酒生產(chǎn)的原輔料及處理39
四、啤酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物42
項(xiàng)目一麥芽的制備42
一、大麥的精選和分級(jí)43
二、大麥的浸漬43
三、發(fā)芽44
四、綠麥芽的干燥47
五、麥芽的質(zhì)量評定49
六、特種麥芽49
項(xiàng)目二麥芽汁的制備50
一、麥芽及輔料的粉碎50
二、糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化50
三、糖化方法51
四、麥芽醪的過濾52
五、麥汁煮沸與酒花添加54
六、麥汁的處理55
項(xiàng)目三啤酒的發(fā)酵56
一、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)56
二、啤酒發(fā)酵過程中酵母的代謝56
三、啤酒的發(fā)酵工藝58
項(xiàng)目四成品啤酒的生產(chǎn)59
一、啤酒的過濾與分離59
二、啤酒的包裝與殺菌61
【知識(shí)拓展】啤酒生產(chǎn)的新工藝62
項(xiàng)目五啤酒的質(zhì)量控制63
一、感官指標(biāo)63
二、理化指標(biāo)63
三、保存期64
四、衛(wèi)生指標(biāo)64
【復(fù)習(xí)題】64
實(shí)訓(xùn)二啤酒生產(chǎn)工藝研究65
模塊四葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)67
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】67
【必備知識(shí)】67
一、我國葡萄酒生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢67
二、葡萄酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價(jià)值68
三、葡萄的成分69
四、主要釀酒用的葡萄品種69
五、葡萄酒生產(chǎn)的基本原理70
六、葡萄酒生產(chǎn)中的微生物71
項(xiàng)目一葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備72
一、葡萄的采收與運(yùn)輸72
二、葡萄的分選、破碎與除梗72
三、果汁的分離與壓榨73
四、果汁的改良73
五、二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中的作用74
項(xiàng)目二葡萄酒的發(fā)酵75
一、干紅葡萄酒的生產(chǎn)75
二、干白葡萄酒的生產(chǎn)77
項(xiàng)目三葡萄酒的貯存77
一、葡萄酒的貯存方法及管理77
二、葡萄酒的凈化與澄清78
【知識(shí)拓展】葡萄酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)79
項(xiàng)目四葡萄酒的質(zhì)量控制80
一、葡萄原料的質(zhì)量控制80
二、葡萄酒的破敗病及防治80
三、葡萄酒的感官指標(biāo)81
四、葡萄酒的理化指標(biāo)82
【復(fù)習(xí)題】83
實(shí)訓(xùn)三葡萄酒生產(chǎn)工藝研究83
模塊五黃酒生產(chǎn)技術(shù)85
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】85
【必備知識(shí)】85
一、黃酒生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢85
二、黃酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價(jià)值86
三、黃酒生產(chǎn)的原輔料及處理87
四、黃酒發(fā)酵的基本原理87
五、黃酒釀造的主要微生物88
項(xiàng)目一糖化發(fā)酵劑的制備88
一、酒藥89
二、麥曲91
三、紅曲92
四、酒母93
項(xiàng)目二黃酒的釀造95
一、干黃酒的釀造95
二、半干黃酒的釀造96
三、半甜黃酒的釀造97
四、甜黃酒的釀造97
項(xiàng)目三黃酒生產(chǎn)的后處理97
一、壓濾97
二、澄清97
三、煎酒98
四、包裝98
五、貯存(陳釀)98
【知識(shí)拓展】黃酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)98
項(xiàng)目四黃酒的質(zhì)量控制99
一、發(fā)酵醪的酸敗99
二、黃酒的褐變100
三、黃酒的渾濁100
四、黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)100
【復(fù)習(xí)題】104
實(shí)訓(xùn)四黃酒生產(chǎn)工藝研究105
模塊六食醋生產(chǎn)技術(shù)108
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】108
【必備知識(shí)】108
一、我國食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢108
二、食醋的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價(jià)值109
三、常用的釀醋原料109
四、原料的處理110
五、食醋釀造的基本原理111
六、食醋釀造的相關(guān)微生物112
項(xiàng)目一糖化發(fā)酵劑的制備113
一、糖化發(fā)酵劑的類型113
二、制曲工藝113
項(xiàng)目二食醋的釀造114
一、酒母、醋母的制備114
二、固態(tài)發(fā)酵法釀醋115
三、液態(tài)發(fā)酵法釀醋116
項(xiàng)目三山西老陳醋的釀造116
一、釀造工藝117
二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)117
【知識(shí)拓展】118
一、食醋生產(chǎn)的新工藝118
二、果醋釀造118
項(xiàng)目四食醋的質(zhì)量控制119
【復(fù)習(xí)題】120
實(shí)訓(xùn)五醋酸菌的分離120
實(shí)訓(xùn)六食醋生產(chǎn)工藝研究121
模塊七醬油生產(chǎn)技術(shù)125
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】125
【必備知識(shí)】125
一、我國醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢125
二、醬油的分類、風(fēng)味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價(jià)值126
三、醬油生產(chǎn)常用的原料127
四、原料的處理128
五、醬油生產(chǎn)的基本原理128
六、醬油生產(chǎn)中的微生物129
項(xiàng)目一種曲制造130
一、制種曲工藝流程130
二、種曲室及其主要設(shè)施130
三、菌種制備130
四、原料要求、配比及處理131
五、接種及培養(yǎng)131
六、種曲質(zhì)量指標(biāo)132
項(xiàng)目二制曲132
一、厚層通風(fēng)制曲工藝132
二、成曲質(zhì)量指標(biāo)133
項(xiàng)目三發(fā)酵134
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝134
二、高鹽稀醪發(fā)酵工藝135
三、固稀發(fā)酵工藝135
項(xiàng)目四醬油生產(chǎn)的后處理136
一、醬油的浸出136
二、醬油的加熱137
三、成品醬油的配制137
四、成品醬油的貯存137
五、成品醬油的包裝和保管138
【知識(shí)拓展】138
一、醬油生產(chǎn)的新工藝138
二、幾種名特醬油及其工藝139
項(xiàng)目五成品醬油的質(zhì)量控制140
【復(fù)習(xí)題】141
實(shí)訓(xùn)七醬油生產(chǎn)工藝研究141
模塊八味精生產(chǎn)技術(shù)145
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】145
【必備知識(shí)】145
一、味精生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢145
二、味精的種類146
三、味精的性質(zhì)146
四、味精的生理作用及安全性146
五、谷氨酸生產(chǎn)的原料146
六、谷氨酸生產(chǎn)的微生物147
項(xiàng)目一谷氨酸的發(fā)酵機(jī)制148
一、谷氨酸的生物合成途徑148
二、谷氨酸生物合成的調(diào)節(jié)機(jī)制150
項(xiàng)目二谷氨酸的發(fā)酵151
一、淀粉糖原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵151
二、糖蜜原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵152
項(xiàng)目三谷氨酸的提取與精制153
一、等電點(diǎn)法提取谷氨酸153
二、離子交換法提取谷氨酸155
項(xiàng)目四谷氨酸制味精155
一、谷氨酸制味精的工藝流程156
二、谷氨酸的中和156
三、中和液的除鐵與脫色156
四、味精的結(jié)晶157
五、味精的分離、干燥和篩選158
項(xiàng)目五谷氨酸及谷氨酸鈉的質(zhì)量控制158
一、谷氨酸的質(zhì)量控制158
二、谷氨酸鈉的質(zhì)量要求159
【復(fù)習(xí)題】160
模塊九發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)161
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】161
【必備知識(shí)】161
一、發(fā)酵豆制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢161
二、發(fā)酵豆制品種類、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值161
項(xiàng)目一腐乳的生產(chǎn)162
一、腐乳的定義、類型162
二、腐乳生產(chǎn)的原輔料163
三、菌種的培養(yǎng)164
四、豆腐坯的制作165
五、腐乳的發(fā)酵166
六、其他類型腐乳的生產(chǎn)168
七、腐乳的質(zhì)量控制168
項(xiàng)目二發(fā)酵大豆制品的生產(chǎn)169
一、豆醬169
二、豆豉171
三、丹貝172
四、納豆174
【知識(shí)拓展】175
一、富含雙歧桿菌的發(fā)酵豆乳冰淇淋的生產(chǎn)175
二、新型發(fā)酵豆乳制品的生產(chǎn)175
【復(fù)習(xí)題】176
實(shí)訓(xùn)八豆腐乳生產(chǎn)工藝研究176
模塊十發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)178
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】178
【必備知識(shí)】178
一、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢178
二、發(fā)酵乳制品的種類、風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值178
三、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的基本原理179
四、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的微生物180
項(xiàng)目一酸乳和酸乳飲料的生產(chǎn)180
一、酸乳的分類180
二、酸乳發(fā)酵劑181
三、酸乳的加工182
四、酸乳飲料的生產(chǎn)183
項(xiàng)目二酸牛奶酒和酸馬奶酒的生產(chǎn)183
一、酸牛奶酒的生產(chǎn)184
二、酸馬奶酒的生產(chǎn)184
項(xiàng)目三干酪的制造185
一、干酪的分類185
二、發(fā)酵劑與凝乳酶185
三、干酪的生產(chǎn)工藝186
項(xiàng)目四新型發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)187
一、雙歧酸乳的生產(chǎn)187
二、益生菌劑制品的生產(chǎn)187
三、大豆酸乳的生產(chǎn)187
項(xiàng)目五發(fā)酵乳制品的質(zhì)量控制188
一、發(fā)酵乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)188
二、再制干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)188
【復(fù)習(xí)題】190
實(shí)訓(xùn)九乳酸菌的分離190
實(shí)訓(xùn)十酸乳生產(chǎn)工藝研究192
模塊十一發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)194
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】194
【必備知識(shí)】194
一、果蔬制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀194
二、果蔬制品的發(fā)展趨勢194
項(xiàng)目一泡菜的生產(chǎn)195
一、泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)195
二、泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)196
項(xiàng)目二果汁發(fā)酵飲料的生產(chǎn)197
一、酵母菌發(fā)酵果汁飲料的生產(chǎn)197
二、乳酸菌發(fā)酵果汁飲料的生產(chǎn)198
項(xiàng)目三蔬菜汁發(fā)酵飲料的生產(chǎn)198
一、酵母菌發(fā)酵蔬菜汁飲料的生產(chǎn)198
二、乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料的生產(chǎn)199
三、酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料的生產(chǎn)199
項(xiàng)目四發(fā)酵果蔬制品的質(zhì)量控制199
一、影響發(fā)酵果蔬制品顏色的物質(zhì)——色素199
二、影響發(fā)酵果蔬制品風(fēng)味的物質(zhì)——香味物質(zhì)200
三、影響發(fā)酵果蔬制品口感的物質(zhì)201
四、影響發(fā)酵果蔬制品組織質(zhì)地的物質(zhì)201
五、發(fā)酵果蔬制品的質(zhì)量規(guī)格201
【復(fù)習(xí)題】202
實(shí)訓(xùn)十一泡菜生產(chǎn)工藝研究202
模塊十二檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)204
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】204
【必備知識(shí)】204
一、檸檬酸生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢204
二、檸檬酸的性質(zhì)及安全性204
三、檸檬酸發(fā)酵原料205
四、檸檬酸生產(chǎn)中的微生物及菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)206
五、檸檬酸的發(fā)酵機(jī)理206
項(xiàng)目一檸檬酸的發(fā)酵208
一、表面發(fā)酵工藝208
二、固體發(fā)酵工藝208
三、深層發(fā)酵工藝210
項(xiàng)目二檸檬酸的提取213
一、工藝流程213
二、工藝要點(diǎn)214
項(xiàng)目三檸檬酸的質(zhì)量控制218
【復(fù)習(xí)題】218
模塊十三黃原膠及單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)技術(shù)219
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】219
項(xiàng)目一黃原膠的生產(chǎn)219
一、黃原膠的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)219
二、黃原膠生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢219
三、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用220
四、黃原膠的生產(chǎn)工藝220
五、黃原膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB 1886.41—2015)224
項(xiàng)目二單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)225
一、單細(xì)胞蛋白的概述225
二、單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)特性225
三、單細(xì)胞蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用226
四、單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)歷史及開發(fā)應(yīng)用前景226
五、單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)工藝227
六、單細(xì)胞蛋白的安全性及營養(yǎng)性評價(jià)228
【復(fù)習(xí)題】229
模塊十四新型發(fā)酵食品及新型發(fā)酵技術(shù)230
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】230
項(xiàng)目一新型發(fā)酵食品230
一、糧油發(fā)酵新型飲料230
二、發(fā)酵法生產(chǎn)食品添加劑233
三、微生物油脂235
四、功能性食品236
五、發(fā)酵法生產(chǎn)維生素239
六、微生物發(fā)酵生產(chǎn)多糖241
項(xiàng)目二新型發(fā)酵技術(shù)244
一、生料發(fā)酵技術(shù)244
二、其他新型發(fā)酵技術(shù)246
【復(fù)習(xí)題】247
參考文獻(xiàn)248
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