本書是日本生活類暢銷書作家伊藤正子的全新美食書,收錄簡單實(shí)用的便當(dāng)制作方法,深受都市上班族的追捧。書中記錄了中原慎一郎、吉本芭娜娜、山本康一郎、牧野伊三夫、菊池亞希子等人與便當(dāng)?shù)墓适隆?/pre>
作者:伊藤正子,1970年生于日本橫濱。作為烹飪、家居小物等的生活方式設(shè)計師,多次在雜志與圖書中登場。伊藤女士是一名公認(rèn)的吃貨,她會為了美食而日本各地、甚至滿世界地搜尋。另有《正子Style》《白色東西》《便當(dāng)帖100》(Magazine World出版),《傍晚五點(diǎn),米飯與酒》(PHP Editors Group出版)等多本著書。
譯者:葉曉瑤,大阪大學(xué)文學(xué)研究科畢業(yè),現(xiàn)任上海譯文出版社日文編輯。性格兼具雙魚座典型的敏感多愁與非典型的爽快果斷。追求莊子《逍遙游》之境界,故有筆名:逍遙千里、莊千里。愛生活愛美食,“醉能同其樂,醒能述以文者”,逍遙也。
有了這些,可以幫大忙
米飯伴侶
啊!家里可是什么食材都沒有啊?倳心敲磶讉早上,打開冰箱后愕然。甚至連冷凍室里都沒有庫存。“今天吃學(xué)校食堂吧?”這么試探性地問女兒,得到的回答通常是“還是希望盡可能給我做便當(dāng)吧!
在這種時候,幫上大忙的就是腌菜或者瓶裝的醬菜了。即便沒有主菜,只要把它們蓋在米飯上攪和一下,總歸會成個便當(dāng)?shù)臉幼印1热,用雞蛋卷、醬黃瓜茄子和便當(dāng)海苔。山椒銀魚干和松葉海帶[ 大阪新町花錦戶出的咸海帶,切成如松葉般的細(xì)條,故而得名。]揉成的飯團(tuán),再配上一瓶焙茶。
鮭魚、炒芝麻和酸蘿卜咸菜做成的三色便當(dāng)。你看,就是這樣。要是過去的我,肯定會慌慌張張、手足無措。但是□近呢,我會想“船到橋頭自然直”。這也是歲月的饋贈吧。
把做鰹魚湯汁時用的鰹魚干撈出來,和米糠醬菜一起做成拌飯魚粉,這是道自家手藝。梅干和酸蘿卜咸菜做成的腌菜是在常去的超市里買的。海苔和芝麻要么是別人寄來的紀(jì)念品,要么是我在旅游途中買的,F(xiàn)在,這種米飯伴侶的庫存也在不斷增多。鄰頁的照片里沒有用任何配菜。在米飯上放了各種各樣的“米飯伴侶”,它的名字就叫“米飯伴侶便當(dāng)”。
這樣的便當(dāng)?shù)降资沁^于簡陋了,所以沒有給作為高中生的女兒帶過這種便當(dāng)。但當(dāng)我給自己做這樣的便當(dāng)?shù)臅r候,女兒看著會說:“哇,看上去很好吃!币桓绷w慕的樣子。女兒可以理解母親的苦衷,對于我來說是很高興的事。
這份“米飯伴侶便當(dāng)”,我常在工作繁忙的時候做。僅僅是想到要進(jìn)廚房換換腦子,就會讓我開心起來,有了干勁。在這種時候,我就會想:“便當(dāng)?shù)镊攘,可真大啊!”而且,用新米做的話,還會更加美味。米飯、小魚干、米飯、梅干、米飯……有時候,再咕咕喝兩口焙茶,就會深切覺得:做一個□□□可真好!
請你們也一定嘗試一下。
我們家的米糠醬菜
厚著臉從娘家分過來一半的米糠床,放在自家用。雖然比較費(fèi)功夫,但是如果沒有這米糠醬菜,會嚴(yán)重影響吃飯時的滿意度。女兒也很喜歡醬菜,一點(diǎn)也不在乎醬菜的特殊味道,會在便當(dāng)里放很多。米糠用的是藤枝米(P136)篩精米的時候剩下的。我總會在搗米糠的時候感慨:為了做幾樣適合當(dāng)米飯伴侶的醬菜,從稻米中來的米糠真是不可或缺,這米糠真好啊。
自家做的拌飯魚粉
做鰹魚湯汁的時候剩在鍋底的鰹魚干。每次都不忍心丟棄。于是,開始做拌飯魚粉。做法非常簡單。把熬湯用過的鰹魚干放在平底鍋里小火翻炒,放入醬油和酒,一直炒到水分蒸發(fā)。也可以放入海帶,或者芝麻,都看個人口味。而我就只放了簡單的鰹魚干,享受鰹魚干的美味。把它夾在便當(dāng)海苔中間,也很好吃哦。
酸蘿卜咸菜
在買食材的時候,總會不經(jīng)意間翻過來看包裝背后的配料表。盡量選用沒有防腐劑、添加劑的食材,這份執(zhí)著可謂是我的“天下父母心”了。這份酸蘿卜沒有添加劑,是在我兩天去一次的附近的超市發(fā)現(xiàn)的。給女兒看的時候,她立即翻過來檢查背面的配料表。在這樣的地方,母女倆還是挺像的呢。當(dāng)然,味道也很好,在做便當(dāng)?shù)臅r候很有用。它這獨(dú)特的味道成了我的心頭好。
梅干
在買酸蘿卜醬菜的超市里,我也經(jīng)常買這種梅干。每天都要做便當(dāng),所以要選比較容易買到的,這點(diǎn)很重要。這款梅干的酸度正合適,放在米飯上很好吃,也可以做成飯團(tuán),或者放在菜里面。用煮沸的酒泡開梅干,和圓筒魚干拌在一起,“超好吃!”女兒吃過后很開心。在油炸的東西或者燉菜里面加一點(diǎn)酸味,味道就會有變化!昂煤孟堂贰盵 日語中的漢字詞“咸梅”,在這里做雙關(guān)語使用。一層意思是其字面意思:咸味梅干,另一層意思是:味道、情況,亦指恰到好處的安排、健康的身體狀況。因此,此處的“好好咸梅”可取兩種理解。],說的就是能起到這種作用的梅干。
咸海帶
松葉海帶是用甲魚湯汁煮過的、切成像松葉一般細(xì)的海帶。把它拌在剛煮好的米飯里,那鮮味會從米飯里一點(diǎn)一點(diǎn)滲透出來。與時而能感受到的山椒的風(fēng)味相融合,是必定會讓你多要一碗飯的美味。羊棲菜和豆腐渣做成的燉菜、金平牛蒡、雞蛋卷……經(jīng)常吃的普普通通的小菜也借了這個海帶的光,讓人有了高級的感覺,真是很厲害啊。
鮭魚肉松
把鮭魚烤好之后打松,盛在瓶里,這在做便當(dāng)?shù)臅r候是很重要的配菜。在我們家,有時間就會做一下,常備。但是這款魚松的松軟是我自己絕對做不出來的。我問女兒:“你喜歡哪個?”女兒說:“都喜歡!彼,我自己做的和加島屋買的這兩種都會準(zhǔn)備在冰箱里,要用的時候就靈活應(yīng)對。可以混在雞蛋卷里,或者和黃油一起攪在飯里做成鮭魚炒飯。
炒芝麻
“胡春[ 作者女兒的名字。]的胡,是胡麻[ 日語漢字的“胡麻”即芝麻。]的胡”。小時候,女兒會這樣驕傲地向朋友介紹自己,她就是這么喜歡芝麻。直到現(xiàn)在,這一點(diǎn)也沒有變。在便當(dāng)里放一些芝麻,她的心情都會隨之變好。近十多年,芝麻全都買的是“祇園村田”家的。芝麻的香味擋都擋不住,我去京都旅行的時候就會在腦子里筆記上寫上“むら田家的芝麻”,白和黑,買上兩瓶,這樣可以在做菜的時候隨心所欲地使用。當(dāng)然,我也會把它用在便當(dāng)里。
小魚干
前幾天,我要去出差,女兒為我做了山椒魚干飯團(tuán)。在飯團(tuán)的包裹里還放了一封讓我專注工作的信!之前一直要我照顧的女兒,正在一點(diǎn)點(diǎn)長成大人。在車上吃到這個飯團(tuán),可真好吃啊。從那以來,我就更頻繁地在冰箱里儲備山椒魚干了。菊乃井在東京都內(nèi)的百貨商場里也開了店。可以如此輕松地享受到京都的味道,真是特別開心。
辛煮
說到“弁松”,他們家的特點(diǎn)就是重口,很咸很甜,是那種典型的“東京便當(dāng)”。有時突然很想吃,就會跑到日本橋去買。不知什么時候,店員在給我包便當(dāng)?shù)臅r候,我看到了這份生姜辛煮。當(dāng)即買下回家嘗了一下,那咸滋滋的醬油味和白米飯簡直絕配。從那以后,決定每次買便當(dāng)順帶買一份生姜辛煮。這也是一份當(dāng)之無愧的“東京味道”啊。
海苔
咔嚓一聲,海岸的鮮味就漾了出來!百I海苔的話,要選田莊”,這是來自九十高齡的伯母的教誨。開封之后,首先做的就是便當(dāng)海苔。白米飯、海苔、醬油,以這樣的順序重復(fù)三次,蓋上蓋子就那樣讓它冷卻。三小時后是味道□好的時候。一打開蓋子就是一大片海苔,看上去很簡陋,但是幾乎不需要配菜就很美味。啊,那一瞬間又會想到:生為□□□可真好。
如果有湯的話
之前做便當(dāng)都是想著“要做即便冷了也好吃的東西”,這一情況在有保溫湯杯出現(xiàn)后就變了。早上放進(jìn)去的湯,居然到中午還熱騰騰的!芭汀保瑔螁斡羞@一點(diǎn)就很感恩了。
特別是寒冷的冬天,做一份熱湯便當(dāng),女兒就會很高興。要是她說“明天也做這個就好啦”,我就會很起勁地回答“好嘞!”“今天做了意大利雜菜湯,明天做和式的如何?還是要中華風(fēng)的?”變成了這樣的對話。
在湯里放入很多菜的話,只要再配上飯團(tuán)或者面包就可以了。不需要一樣樣做配菜。也不需要在盛入便當(dāng)盒之前等菜涼,心情都輕松了。
甚至睡了懶覺,以為要來不及了的時候,也可以只把前一天的湯熱好放入湯杯中就算便當(dāng)完成了。保溫湯杯真是幫了我很大的忙啊。
當(dāng)然不止是放湯,也可以放中華料理中的勾芡菜或者炒菜。認(rèn)識的人當(dāng)中有一位美食家,會把雞肉雞蛋蓋澆飯或者豬排蓋澆飯放在保溫杯里讓讀小學(xué)的女兒帶去學(xué)校。“嗯,那感覺可好吃了!痹诿罪埳戏挪耍苯幼龀杀惝(dāng),這樣的想法我之前怎么就沒有呢。用保溫湯杯來帶便當(dāng)?shù)淖龇,感覺會越來越普及。
接下來要介紹的三種湯都是放了很多菜的。喝上一口,身上就暖和了,很舒服。不光是冬天,春夏秋都會帶上的、我家的常盛食譜。6月□日 中華勾芡便當(dāng)
中華勾芡/拌木耳/脆脆面
偶爾女兒會撒個嬌讓我做的便當(dāng),就是這個中華勾芡便當(dāng)。聽說這份便當(dāng)很受高中女生的歡迎(真的嗎?)
前一天,用醬油和酒、胡椒和鹽調(diào)味,腌好豬肉,第二天早上將豬肉與蔬菜混炒,加水,再以醬油和鹽調(diào)味。整體加熱均勻后倒入用水溶解的淀粉等它勾好芡就大功告成了。這里要注意的是,考慮到之后要和面一起吃,味道□好濃一些。
從袋子里取出脆脆面直接放入便當(dāng)盒。女兒喜歡吃酸。好像和我約定好似的,“勾芡面就要配醋”,所以通常都是把醋放入一個小容器,加進(jìn)便當(dāng)里。今天臨時起意,可以把原本要放進(jìn)勾芡面里的木耳焯一下水,用芝麻油、醋、醬油、芝麻涼拌。比平時做的酸一些,盛在面的旁邊,這樣就不需要另放醋了。
茶水是茉莉花和臺灣紅茶的混合茶。我就是突發(fā)奇想,試著這么做了,不料還挺好喝的?紤]便當(dāng)和茶的組合也是很有趣的。