本教材內(nèi)容以項目形式編寫，分別介紹了食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、酶、礦物質(zhì)、維生素、色素、風(fēng)味化學(xué)、天然毒性成分與污染物及添加劑等11個內(nèi)容的案例分析、基礎(chǔ)理論知識、具體的實訓(xùn)操作及相關(guān)的拓展知識。本書涉及的內(nèi)容，尤其實訓(xùn)項目均是對基礎(chǔ)理論內(nèi)容的掌握和理解，同時鍛煉學(xué)生的實踐操作能力，為學(xué)生更好的學(xué)習(xí)專業(yè)知識奠定良好的基礎(chǔ)。本書內(nèi)容豐富、覆蓋面廣，各高職高專院�？梢詮牟煌�教學(xué)計劃整體優(yōu)化出發(fā)，結(jié)合各自院校畢業(yè)生實際基礎(chǔ)和專業(yè)特點實際選擇實訓(xùn)項目組織教學(xué)，其余可作為拓寬學(xué)生知識的閱讀材料。

食品化學(xué)是食品類專業(yè)最重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，也是食品科學(xué)知識體系中最大的知識內(nèi)容組成部分。它是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特性、理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值、安全性質(zhì)和它們在生產(chǎn)、加工、儲藏、運銷過程中發(fā)生的變化，以及這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用學(xué)科。它的基礎(chǔ)理論知識是打開食品類課程之門的鑰匙。因此，每一位食品科技工作者都應(yīng)熟練掌握食品化學(xué)的有關(guān)知識。
本書根據(jù)高職高專教育改革的實際需求進行編寫，在闡述基本理論知識的同時，重點突出高職高專教育以實踐、實訓(xùn)教學(xué)和技能培養(yǎng)為主導(dǎo)方向的特點，改善以往教材中過于注重理論而忽視實踐的不足，加強了實踐、實訓(xùn)方面的內(nèi)容，力求做到精練、實用、夠用，為學(xué)生將來更好地從事食品類行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工工藝調(diào)整、技術(shù)管理等工作打下堅實的基礎(chǔ)。本書內(nèi)容參考了國內(nèi)外食品化學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的最新研究，從案例分析開始，每部分內(nèi)容以項目為組織形式，將各個知識點由淺入深、由簡單到復(fù)雜進行介紹，并在每部分內(nèi)容后面設(shè)置相關(guān)的實驗操作，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識的同時，強化動手能力及知識的應(yīng)用能力，加強學(xué)習(xí)內(nèi)容在解決實際生產(chǎn)中的應(yīng)用。
本書由王麗任主編，王春艷、王輝任副主編。另外，參與本書編寫的人員還有提偉鋼、陳瓊玲、張建書、邵士鳳、高淼、賈紅亮、張永春、潘妍、李寶玉、劉琳、林少華等。
由于編者水平有限，加之時間倉促，書中疏漏和不妥之處在所難免，衷心希望廣大讀者在閱讀本書的過程中給予批評和指正，以便再版時予以修正完善。

王麗，博士，副教授，目前已有6年教齡，主要講授《畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量監(jiān)控》、《食品化學(xué)》等食品相關(guān)方面的課程，編寫教材6部，其中主編2部，副主編2部，發(fā)表相關(guān)教改論文5篇，主持并參與全國高職院校資源庫6項，主持《乳制品加工技術(shù)》教研課題1項。

緒論 1
任務(wù)一 食品的化學(xué)本質(zhì)及化學(xué)組成 1
任務(wù)二 食品化學(xué)的基本概念和研究內(nèi)容 3
任務(wù)三 食品化學(xué)在食品工業(yè)中的地位 6
任務(wù)四 食品化學(xué)的研究方法 9
思考題 10
知識拓展 10
項目一 食品中的水分 14
任務(wù)一 食品中水的存在狀態(tài) 15
任務(wù)二 食品中水含量的表示方法 20
任務(wù)三 水與食品品質(zhì)的關(guān)系 26
任務(wù)四 水分活度與食品貯藏性的關(guān)系 27
任務(wù)五 食品中水分含量的測定--直接干燥法（實驗） 32
任務(wù)六 食品中水分活度的測定--康衛(wèi)氏皿擴散法（實驗） 34
思考題 39
知識拓展 39
項目二 食品中的碳水化合物 42
任務(wù)一 概述 43
任務(wù)二 食品中的單糖 45
任務(wù)三 食品中的低聚糖 54
任務(wù)四 食品中的多糖 61
任務(wù)五 食品中碳水化合物在貯藏加工過程中的變化 76
任務(wù)六 膳食纖維 79
任務(wù)七 淀粉的顯色和水解 （水解） 81
任務(wù)八 豆類淀粉和薯類淀粉的老化 （實驗） 83
任務(wù)九 果膠的提取和果醬的制備（實驗） 84
思考題 86
知識拓展 87
項目三 食品中的脂類 89
任務(wù)一 概述 90
任務(wù)二 甘油酯和脂肪酸 91
任務(wù)三 食品中油脂的物理性質(zhì) 99
任務(wù)四 食品中油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化 107
任務(wù)五 油脂的特征值及質(zhì)量評價 118
任務(wù)六 油脂加工及產(chǎn)品 120
任務(wù)七 脂肪代用品 125
任務(wù)八 油脂酸價的測定（實驗） 126
思考題 128
知識拓展 128
項目四 食品中的蛋白質(zhì) 131
任務(wù)一 概述 132
任務(wù)二 食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì) 139
任務(wù)三 食品中蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化 146
任務(wù)四 食品中的常見蛋白質(zhì)與食源性生物活性肽 148
任務(wù)五 蛋白質(zhì)等電點的測定（實驗） 155
任務(wù)六 蛋白質(zhì)的沉淀和變性作用（實驗） 157
任務(wù)七 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（實驗） 160
思考題 162
知識拓展 162
項目五 食品中的酶類 166
任務(wù)一 概述 167
任務(wù)二 食品中的酶 170
任務(wù)三 酶促褐變 175
任務(wù)四 食品加工中重要的酶 177
任務(wù)五 溫度對酶活力的影響（實驗） 184
思考題 185
知識拓展 186
項目六 食品中的礦物質(zhì) 188
任務(wù)一 概述 189
任務(wù)二 食品中的主要礦物質(zhì) 192
任務(wù)三 食品加工過程對礦物質(zhì)含量的影響 198
任務(wù)四 食品中灰分的測定（實驗） 200
思考題 203
知識拓展 204
項目七 食品中的維生素 206
任務(wù)一 概述 208
任務(wù)二 食品中的維生素在加工和貯藏過程中的變化 220
任務(wù)三 維生素C含量的測定（實驗） 221
思考題 222
知識拓展 223
項目八 食品中的天然色素 226
任務(wù)一 概述 227
任務(wù)二 四吡咯類色素 228
任務(wù)三 類胡蘿卜素 232
任務(wù)四 多酚類色素 234
任務(wù)五 綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定（實驗） 239
思考題 240
知識拓展 240
項目九 食品風(fēng)味化學(xué) 243
任務(wù)一 食品的滋味 244
任務(wù)二 食品的氣味 260
任務(wù)三 食品中的風(fēng)味化合物 268
任務(wù)四 食品風(fēng)味的評價技術(shù) 278
任務(wù)五 固相微萃取法提取分析花生中風(fēng)味物質(zhì)（實驗） 281
思考題 282
知識拓展 283
項目十 食品中的天然毒性成分與污染物 284
任務(wù)一 食品中的天然毒性成分 285
任務(wù)二 食品在加工、貯藏過程中產(chǎn)生的污染物 290
任務(wù)三 食品中丙烯酰胺的檢測（實驗） 299
思考題 307
知識拓展 308
項目十一 食品添加劑 310
任務(wù)一 概述 311
任務(wù)二 食品中的各類添加劑 314
任務(wù)三 食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測定（實驗） 322
思考題 328
知識拓展 329