本教材首先介紹了食品保藏內容、任務、食品品質劣化的原因及其主要因素，然后對食品保藏技術進行了闡述，包括食品的低溫保藏、干藏、罐藏、輻射保藏、微波處理保藏、高靜水壓處理保藏、脈沖電場處理保藏、可食涂膜保藏、氣調保藏、化學保藏、腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏等技術，對這些保藏技術的原理、方法、相關設備、加工因素對食品品質的影響及在食品中的應用等方面進行了系統(tǒng)的論述。特別是對近年來新發(fā)展起來的一些保藏技術及其最新的研究進展作了較詳細的闡述。
本教材內容系統(tǒng)、翔實，實用性強，適合作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程專業(yè)本科生和研究生的教材，也適用于作為從事與食品有關的科技人員和管理人員的參考書。

緒論
第一章 食品保藏過程中的品質劣化及主要影響因素
第一節(jié) 食品保藏過程中的品質劣化
一 食品新鮮度的下降
二 微生物引起的敗壞
三 食品的褐變
四 蛋白質的變性
五 脂肪酸敗
六 淀粉老化
七 維生素的降解
第二節(jié) 引起食品敗壞的主要影響因素
一 物理因素
二 化學因素
三 生物學因素
四 其他因素

第二章 食品低溫保藏
第一節(jié) 低溫儲藏的基本原理
一 溫度對食品成分的影響
二 溫度對微生物的影響
三 溫度對酶活性的影響
四 溫度對果蔬呼吸和蒸騰作用的影響
第二節(jié) 食品的冷卻保藏技術
一 原料及其預處理
第三章 食品干燥保藏
第四章 食品的罐藏
第五章 食品的福照
第六章 食品的微波處理
第七章 高靜水壓處理保藏技術
第八章 食品的脈沖電場處理
第九章 食品的化學保藏
第十章 食品的可食涂膜保藏
第十一章 食品的氣調保藏
第十二章 食品的腌制、發(fā)酵和煙熏
參考文獻