第一章 緒論
第一節(jié) 食品化學(xué)的概念和發(fā)展簡(jiǎn)史
第二節(jié) 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容
第三節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
第四節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程中的地位
本章小結(jié)
思考題

第二章 水分
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)
第四節(jié) 水分活度
第五節(jié) 水分的吸著等溫線
第六節(jié) 水分活度與食品的穩(wěn)定性
第七節(jié) 冰在食品穩(wěn)定性中的作用
第八節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
本章小結(jié)
思考題

第三章 糖類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 單糖
第三節(jié) 低聚糖
第四節(jié) 糖苷
第五節(jié) 多 糖
第六節(jié) 食品中重要的多糖
本章小結(jié)
思考題

第四章 脂質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成
第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié) 油脂在加工貯藏過程的化學(xué)變化
第五節(jié) 油脂加工的化學(xué)
第六節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)
本章小結(jié)
思考題

第五章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 氨基酸的性質(zhì)
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性
第七節(jié) 食品原料中蛋白質(zhì)存在狀態(tài)及新蛋白資源開發(fā)
第八節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)
第九節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
第十節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)改性和酶法改性
本章小結(jié)
思考題

第六章 酶
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 影響酶催化反應(yīng)的因素
第三節(jié) 酶促褐變
第四節(jié) 酶在食品加工和保鮮中的作用
第五節(jié) 酶與食品質(zhì)量的關(guān)系
本章小結(jié)
思考題

第七章 維生素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的維生素
第三節(jié) 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
本章小結(jié)
思考題

第八章 礦物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)
第三節(jié) 食品中常見的礦物質(zhì)
第四節(jié) 食品中礦物質(zhì)元素的含量及影響因素
第五節(jié) 食品中礦物質(zhì)元素的利用率
本章小結(jié)
思考題

第九章 食品色素與著色劑
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品天然色素
第三節(jié) 食品著色劑
本章小結(jié)
思考題

第十章 食品風(fēng)味
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的呈味物質(zhì)
第三節(jié) 食品中的風(fēng)味物質(zhì)
第四節(jié) 香氣的控制和增強(qiáng)
本章小結(jié)
思考題

第十一章 食品添加劑
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 常用的非天然食品添加劑
第三節(jié) 常用的天然食品添加劑
本章小結(jié)
思考題

第十二章 食品安全化學(xué)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品內(nèi)源性有害成分
第三節(jié) 食品外源性有害化學(xué)成分
第四節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
第五節(jié) 食品中有害化學(xué)物質(zhì)的控制和去除技術(shù)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)