天麻（Gastrodia elata Blume）為蘭科天麻屬多年生草本植物，在形態(tài)與功能上高度特化，無葉無根，是蘭科植物中較為獨特的種類。天麻主產(chǎn)于湖南、湖北、陜西、云南、四川、貴州等地，生于海拔400~3200m的疏林下、林中空地、林緣、灌叢邊緣等。天麻在我國有悠久的藥用和食用歷史，最早記載于秦漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》并被列為上品，是著名的道地藥材，有平肝熄風的功能，用于治療頭暈目眩、肢體麻木、小兒驚風等癥。湖南雪峰山一帶是天麻野生分布區(qū)和傳統(tǒng)栽培區(qū)。宋代蘇頌所著《本草圖經(jīng)》中就有“今京東、京西、湖南、淮南州郡亦有之”的記載，這里所說的湖南主要是雪峰山區(qū)域。明代《本草品匯精要》中關于天麻的記載也有“天麻，邵州、鄆州著佳”。此處所說邵州即為雪峰山區(qū)域。產(chǎn)于雪峰山區(qū)域的天麻以其質(zhì)優(yōu)量大而聞名。
　　本書在湖南省戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)科技攻關類項目“優(yōu)質(zhì)湖南雪峰天麻生產(chǎn)加工及其產(chǎn)業(yè)化關鍵技術研究（項目編號：2016GK4052）”和生物工程湖南省“雙一流”應用特色學科、“藥用植物活性成分高效利用”懷化市科技創(chuàng)新人才團隊等項目的資助下，以雪峰山主產(chǎn)的天麻為重點研究對象，對天麻生態(tài)種植、成分檢測、加工過程、深度加工等進行了較為深入的研究，制訂了有關操作規(guī)范或規(guī)程，以期為天麻生產(chǎn)和開發(fā)利用添磚加瓦。
　　本書由伍賢進教授負責整體構思，有關作者按照分工開展研究和進行寫作，最 后由方偉和伍賢進負責統(tǒng)稿，懷化學院化學與材料工程學院曾瞬欽講師，懷化學院生物與食品工程學院本科生符清莉、廖芳帆、何潔、廖軼群、李玲、鄭鑫鑫、陳州莉，易宇航、付敏、周杰、董欣瑞、張雪莎等為本書的完成參與了許多具體研究工
　　作，在此對他們表示感謝！
　　由于作者水平有限，書中難免存在錯漏之處，敬請讀者批評指正。