1　緒　論 001
1.1　食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用 003
1.1.1　食品添加劑的定義 003
1.1.2　食品添加劑技術在食品科學技術學科中的地位 004
1.1.3　食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用 005
1.1.4　我國食品添加劑現(xiàn)狀 007
1.2　食品添加劑的分類、編碼與選用 009
1.2.1　食品添加劑分類 009
1.2.2　食品添加劑的編碼 012
1.2.3　食品添加劑選用原則 013
1.3　食品添加劑的安全性與評價 016
1.3.1　食品添加劑的安全問題 016
1.3.2　食品添加劑的安全風險評估 017
1.4　食品添加劑的管理 019
1.4.1　FAO/WHO 對食品添加劑的管理 019
1.4.2　美國對食品添加劑的管理 019
1.4.3　歐盟對食品添加劑的管理 020
1.4.4　我國對食品添加劑的管理 021
參考文獻 024
總結 024
課后練習 025

2　調(diào)色類食品添加劑 027
2.1　食品著色劑 028
2.1.1　食品的著色與調(diào)色 029
2.1.2　食品合成著色劑與應用 032
2.1.3　食品天然著色劑與應用 037
2.2　食品護色劑 050
2.2.1　護色機理 050
2.2.2　食品護色劑與食品助色劑 053
2.2.3　食品護色技術 053
2.3　食品漂白劑 055
2.3.1　漂白機理 056
2.3.2　常見的食品漂白劑 056
參考文獻 057
總結 057
課后練習 058

3　調(diào)香類食品添加劑 061
3.1　食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用 062
3.2　食品香料及其分類 063
3.2.1　天然食品香料的分類 064
3.2.2　合成食品香料的分類 065
3.3　天然食品香料 065
3.3.1　天然食品香料的主要品種 065
3.3.2　天然食品香料的主要制品類型 065
3.3.3　代表性的天然食品香料 066
3.4　合成食品香料 070
3.4.1　醇類食品香料 070
3.4.2　酚類食品香料 071
3.4.3　醚類食品香料 071
3.4.4　醛類食品香料 072
3.4.5　酮類食品香料 073
3.4.6　焦糖香型食品香料 073
3.4.7　縮羰基類食品香料 075
3.4.8　羧酸類食品香料 075
3.4.9　酯類食品香料 076
3.4.10　內(nèi)酯類食品香料 076
3.4.11　雜環(huán)類食品香料 077
3.4.12　硫醇類食品香料 077
3.4.13　硫醚類食品香料 078
3.4.14　二硫醚類食品香料 078
3.4.15　硫代羧酸酯類食品香料 079
3.4.16　異硫氰酸酯類食品香料 079
3.4.17　肉香型含硫食品香料化合物分子特征結構單元 079
3.5　食品香精 080
3.5.1　食品香精的功能 080
3.5.2　食品香精的分類 081
3.5.3　食品香精的四種成分組成法 082
3.5.4　食品香精的三種成分組成法 083
3.5.5　食品香精的其他組分 084
3.5.6　食品香精配方實例 084
3.5.7　熱反應香精 086
參考文獻 088
總結 089
課后練習 089

4　調(diào)味類食品添加劑 091
4.1　食品甜味劑 092
4.1.1　甜味與甜味特性 092
4.1.2　食品甜味劑特點 093
4.1.3　化學合成甜味劑 094
4.1.4　天然甜味劑 095
4.1.5　甜味劑選用原則 102
4.2　酸度調(diào)節(jié)劑 102
4.2.1　酸味與酸味特性 103
4.2.2　有機酸度調(diào)節(jié)劑 105
4.2.3　無機酸度調(diào)節(jié)劑 106
4.2.4　鹽類酸度調(diào)節(jié)劑 106
4.2.5　酸度調(diào)節(jié)劑選用原則 106
4.3　食品增味劑 107
4.3.1　鮮味與鮮味特性 107
4.3.2　氨基酸類增味劑 107
4.3.3　核苷酸類增味劑 108
4.3.4　正羧酸類增味劑 108
4.3.5　增味劑選用原則 109
4.4　食品代鹽劑 109
4.4.1　咸味與咸味特性 109
4.4.2　代鹽劑 109
參考文獻 109
總結 110
課后練習 111

5　調(diào)質(zhì)類食品添加劑 113
5.1　食品增稠劑 114
5.1.1　食品增稠劑的作用 114
5.1.2　影響食品增稠劑作用效果的因素 115
5.1.3　常用食品增稠劑 116
5.1.4　天然食品增稠劑 117
5.1.5　化學合成食品增稠劑 132
5.2　食品乳化劑 135
5.2.1　食品乳化體系特點與乳化技術 136
5.2.2　常用食品乳化劑 137
5.3　其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑 145
5.3.1　凝固劑 145
5.3.2　膨松劑 147
5.3.3　膠姆糖基礎劑 149
5.3.4　水分保持劑 150
5.3.5　抗結劑 152
參考文獻 153
總結 154
課后練習 155

6　食品防腐劑 157
6.1　食品防腐劑的作用機理 159
6.2　防腐劑的應用注意事項 159
6.2.1　防腐劑的種類與食品性質(zhì) 159
6.2.2　食品或介質(zhì)的pH 值 159
6.2.3　溶解與分散 160
6.2.4　防腐劑并用或復配 160
6.2.5　食品加工工藝的影響 161
6.3　常用食品防腐劑 161
6.3.1　有機防腐劑 162
6.3.2　無機防腐劑 168
6.3.3　果蔬保鮮劑或防霉劑 169
6.3.4　微生物來源的食品防腐劑 171
6.3.5　其他類食品防腐劑 174
參考文獻 174
總結 175
課后練習 175

7　食品抗氧化劑 177
7.1　抗氧化劑的作用機理 178
7.2　合成抗氧化劑 179
7.2.1　沒食子酸丙酯 179
7.2.2　丁基羥基茴香醚 180
7.2.3　二丁基羥基甲苯 180
7.2.4　特丁基對苯二酚 181
7.2.5　硫代二丙酸二月桂酯 181
7.2.6　4- 己基間苯二酚 181
7.2.7　乙二胺四乙酸二鈉鈣 182
7.2.8　羥基硬脂精 182
7.3　天然抗氧化劑 183
7.3.1　L- 抗壞血酸類抗氧化劑 183
7.3.2　維生素E 185
7.3.3　茶多酚 185
7.3.4　黃酮類抗氧化劑 188
7.3.5　植酸和植酸鈉 193
7.3.6　磷脂 194
7.3.7　促氧化作用 194
7.4　抗氧化劑使用技術 196
7.4.1　充分了解抗氧化劑的性能 196
7.4.2　正確掌握抗氧化劑的添加時機 197
7.4.3　抗氧化劑及增效劑的復配使用 197
7.4.4　選擇合適的添加量 197
7.4.5　控制影響抗氧化劑作用效果的因素 197
7.4.6　在食品包裝上的應用 198
參考文獻 198
總結 199
課后練習 200

8　食品酶制劑 203
8.1　糖酶類 204
8.1.1　淀粉酶 204
8.1.2　纖維素酶 205
8.1.3　果膠酶 206
8.1.4　半纖維素酶 207
8.1.5　木聚糖酶 207
8.1.6　半乳糖苷酶 208
8.1.7　轉(zhuǎn)化酶 209
8.1.8　菊糖酶 209
8.1.9　右旋糖酐酶 210
8.1.10　β - 葡聚糖酶 210
8.2　蛋白酶類 211
8.2.1　胃蛋白酶 211
8.2.2　胰蛋白酶 211
8.2.3　胰凝乳蛋白酶 212
8.2.4　菠蘿蛋白酶 212
8.2.5　木瓜蛋白酶 213
8.2.6　無花果蛋白酶 213
8.2.7　凝乳酶 213
8.2.8　氨基肽酶 214
8.3　酯酶類 215
8.3.1　脂肪酶 215
8.3.2　磷脂酶 215
8.4　其他酶類 217
8.4.1　α-乙酰乳酸脫羧酶 217
8.4.2　葡萄糖氧化酶 217
8.4.3　漆酶 217
8.4.4　過氧化氫酶 218
8.4.5　谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 218
8.4.6　環(huán)糊精葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶 219
8.4.7　轉(zhuǎn)葡糖苷酶 219
8.4.8　單寧酶 220
8.4.9　植酸酶 220
8.4.10　核酸酶 221
8.4.11　谷氨酰胺酶 221
8.4.12　脫氨酶 221
8.4.13　葡萄糖異構酶 222
參考文獻 222
總結 226
課后練習 227

9　食品營養(yǎng)強化劑 229
9.1　食品營養(yǎng)強化與食品營養(yǎng)強化劑 231
9.1.1　營養(yǎng)素缺乏與補充 231
9.1.2　食品營養(yǎng)素的強化 232
9.2　氨基酸類強化劑 235
9.2.1　賴氨酸 236
9.2.2　蛋氨酸 236
9.2.3　�；撬� 237
9.3　維生素類強化劑 237
9.3.1　脂溶性維生素類 237
9.3.2　水溶性維生素類 241
9.4　無機鹽類強化劑 246
9.4.1　鈣鹽 246
9.4.2　鐵鹽 247
9.4.3　鋅鹽 248
9.4.4　碘鹽 249
9.5　必需脂肪酸類營養(yǎng)強化劑 249
9.5.1　亞麻酸 250
9.5.2　亞油酸 250
9.5.3　花生四烯酸 250
9.5.4　二十二碳六烯酸 251
參考文獻 251
總結 251
課后練習 252