烹調(diào)工藝基礎(chǔ)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程。烹飪工藝學(xué)是學(xué)習(xí)中餐烹飪技術(shù)的主要課程，也是一門理論與實踐并重的課程，結(jié)合我國烹飪職業(yè)教育的特點和實際情況，在江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心下，我們組織了具有烹飪專業(yè)實踐經(jīng)驗的一線教師，結(jié)合職業(yè)教育的教學(xué)要求，共同編寫了本書，旨在為我國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展提供幫助。本書闡述了烹飪技術(shù)的理論系統(tǒng)，力求理論與實踐比例適當(dāng)，并結(jié)合我國烹飪技術(shù)的發(fā)展，充分體現(xiàn)理論聯(lián)系實際的特點。另外，本書的作者大多是從事烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一線教師，同時又是活躍在生產(chǎn)線的專業(yè)技術(shù)人員，均以烹飪工藝為科研活動對象。因此，本書既具備理論上的專業(yè)性，又具備實際操作技能的專業(yè)性。烹調(diào)工藝基礎(chǔ)是烹飪專業(yè)學(xué)生必須掌握的一門重要的基礎(chǔ)理論課，它以行業(yè)認(rèn)知、體質(zhì)訓(xùn)練、刀工、勺工、司廚勞動和烹調(diào)方法歷史一體化為主要內(nèi)容，通過教師的講解、演示和學(xué)生的模仿練習(xí)，使學(xué)生掌握多項操作技能，為以后的烹飪實訓(xùn)工藝課教學(xué)及生產(chǎn)實習(xí)打下堅實的體能和技術(shù)基礎(chǔ)。烹飪專業(yè)入門課程的基本教學(xué)應(yīng)圍繞烹調(diào)入門、初加工工藝基礎(chǔ)、分割與成形工藝基礎(chǔ)、調(diào)味工藝基礎(chǔ)和制熟工藝基礎(chǔ)五個方面進行。本書由江蘇旅游職業(yè)學(xué)院蘇愛國、許磊，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院段輝煌擔(dān)任主編，參加編寫工作的有江蘇旅游職業(yè)學(xué)院曾興林、沈暉、金龍翔、貢湘磊、周素文、田雨，太原技師學(xué)院劉建鵬，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊國斌，淄博市技師學(xué)院鞏顯芳。由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請讀者批評斧正。