烹調工藝基礎是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程。烹飪工藝學是學習中餐烹飪技術的主要課程，也是一門理論與實踐并重的課程，結合我國烹飪職業(yè)教育的特點和實際情況，在江蘇聯合職業(yè)技術學院各級領導的關心下，我們組織了具有烹飪專業(yè)實踐經驗的一線教師，結合職業(yè)教育的教學要求，共同編寫了本書，旨在為我國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展提供幫助。本書闡述了烹飪技術的理論系統(tǒng)，力求理論與實踐比例適當，并結合我國烹飪技術的發(fā)展，充分體現理論聯系實際的特點。另外，本書的作者大多是從事烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一線教師，同時又是活躍在生產線的專業(yè)技術人員，均以烹飪工藝為科研活動對象。因此，本書既具備理論上的專業(yè)性，又具備實際操作技能的專業(yè)性。烹調工藝基礎是烹飪專業(yè)學生必須掌握的一門重要的基礎理論課，它以行業(yè)認知、體質訓練、刀工、勺工、司廚勞動和烹調方法歷史一體化為主要內容，通過教師的講解、演示和學生的模仿練習，使學生掌握多項操作技能，為以后的烹飪實訓工藝課教學及生產實習打下堅實的體能和技術基礎。烹飪專業(yè)入門課程的基本教學應圍繞烹調入門、初加工工藝基礎、分割與成形工藝基礎、調味工藝基礎和制熟工藝基礎五個方面進行。本書由江蘇旅游職業(yè)學院蘇愛國、許磊，長沙商貿旅游職業(yè)技術學院段輝煌擔任主編，參加編寫工作的有江蘇旅游職業(yè)學院曾興林、沈暉、金龍翔、貢湘磊、周素文、田雨，太原技師學院劉建鵬，酒泉職業(yè)技術學院楊國斌，淄博市技師學院鞏顯芳。由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請讀者批評斧正。