緒論 
一、烹飪工藝學(xué)的性質(zhì)及其特點(diǎn) 
二、中國(guó)烹飪的特點(diǎn) 
三、烹飪工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容 
四、烹飪工藝學(xué)的任務(wù)與研究方法 
第一章食物原料的選擇與清理工藝 
第一節(jié)食料的選擇原則與規(guī)律 
一、一般選料原則 
二、一般選擇規(guī)律 
第二節(jié)植物性原料的清理 
一、蔬菜原料摘剔加工方法 
二、糧食及添加劑原料的揀選加工 
第三節(jié)水生動(dòng)物的清理加工 
一、魚的清臟加工方法 
二、兩棲與爬行動(dòng)物原料的清臟方法 
三、甲殼動(dòng)物原料的加工方法 
四、軟體動(dòng)物原料的加工 
第四節(jié)陸生動(dòng)物原料的清理加工 
一、畜肉臟器的清理加工方法 
二、家禽的宰殺清理加工方法 
第五節(jié)干貨原料的漲發(fā)加工 
一、干貨漲發(fā)的材料 
二、干料漲發(fā)加工程序及規(guī)律 
三、干料漲發(fā)方法 
四、干料漲發(fā)案例 
第六節(jié)洗滌加工 
一、洗滌的程序與類型 
二、洗滌方法及其控制 
第二章分解工藝 
第一節(jié)拆卸工藝 
一、拆卸加工的程序 
二、拆卸加工的方法 
第二節(jié)切割刀工工藝 
一、刀工工具及其保養(yǎng) 
二、刀工的操作規(guī)范化 
三、刀法的種類 
第三節(jié)基本料形加工及其應(yīng)用 
一、基本料形介紹 
二、刀法在料形加工中的綜合運(yùn)用 
第四節(jié)剞花工藝 
一、剞花的基本刀法和類型 
二、剞花形態(tài)的種類 
第三章混合工藝 
第一節(jié)制餡工藝 
一、餡心的種類與特征 
二、餡心的基本結(jié)構(gòu)與組成 
三、餡心的式樣與制作方法 
四、不同餡心模式成品質(zhì)檢的外觀標(biāo)準(zhǔn) 
五、餡心的典型舉例 
六、餡心的一般應(yīng)用規(guī)律 
第二節(jié)制締工藝 
一、締子的特性 
二、締子的種類 
三、制締原料及其運(yùn)用 
四、締子的工藝流程 
五、締子的質(zhì)檢與應(yīng)用規(guī)律 
第四章優(yōu)化工藝 
第一節(jié)調(diào)味工藝 
一、調(diào)味的生化基礎(chǔ)與特性 
二、調(diào)味的程序與方法 
第二節(jié)調(diào)香工藝 
一、嗅覺的生物與化學(xué)特性 
二、烹飪的食品氣味分類 
三、烹飪工藝關(guān)于香味的評(píng)價(jià)學(xué)說 
四、調(diào)香的意義與方法 
第三節(jié)味嗅的綜合設(shè)計(jì)與模式 
一、味型及其結(jié)構(gòu) 
二、香型及其結(jié)構(gòu) 
三、味嗅覺風(fēng)味設(shè)計(jì)的模式類型 
四、部分應(yīng)用模式實(shí)例類舉 
第四節(jié)著色工藝 
一、食品色彩之色素的來源 
二、著色的方法 
第五節(jié)致嫩工藝 
一、致嫩的目的和意義 
二、致嫩的方法 
第六節(jié)著衣工藝 
一、上漿工藝原理 
二、掛糊工藝原理 
三、拍粉工藝 
四、著芡工藝 
第七節(jié)食品雕刻工藝 
一、雕刻原料的選擇 
二、雕刻工具 
三、雕刻形式 
四、雕刻的基本刀法 
五、雕刻程序 
六、食品雕刻的原則 
七、食雕的工藝特征及其藝術(shù)風(fēng)格 
第五章組配工藝 
第一節(jié)中國(guó)烹飪食品的形式與內(nèi)容 
一、中國(guó)烹飪食品的種類 
二、中國(guó)烹飪食品的形式特征 
第二節(jié)菜點(diǎn)的質(zhì)量體系與組配 
一、中國(guó)菜點(diǎn)的組成結(jié)構(gòu) 
二、菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)構(gòu) 
三、菜點(diǎn)風(fēng)味體系的質(zhì)量構(gòu)成與組配 
第三節(jié)菜點(diǎn)組配的形式與方法 
一、中國(guó)菜點(diǎn)單一品種的組配形式與方法 
二、套餐食品的組配形式與方法 
三、組配的成本和銷售核算 
四、中國(guó)菜點(diǎn)的創(chuàng)作傳統(tǒng)與評(píng)價(jià) 
第六章制熟工藝 
第一節(jié)制熟加工的相關(guān)基礎(chǔ) 
一、中國(guó)制熟加工方法的體系 
二、制熟加工的制備與條件 
三、預(yù)熱加工 
第二節(jié)油導(dǎo)熱基本制熟法 
一、油炸制熟法 
二、油煎制熟法 
三、油炒制熟法 
第三節(jié)油導(dǎo)熱復(fù)式制熟法 
一、烹制熟法 
二、熘制熟法 
三、拔絲制熟法 
第四節(jié)水導(dǎo)熱基本制熟法 
一、燉制熟法 
二、煨制熟法 
三、鹵法制熟法 
四、煮法制熟法 
五、汆法制熟法 
六、湯爆制熟法 
七、涮法制熟法 
八、白焯制熟法 
九、熬法制熟法 
第五節(jié)水導(dǎo)熱復(fù)式制熟法 
一、燒法制熟法 
二、扒法制熟法 
三、燜法制熟法 
四、燴法制熟法 
五、□法 
六、爊法制熟法 
第六節(jié)固體介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法 
一、鹽焗制熟法 
二、泥烤制熟法 
三、鍋烤制熟法 
四、烙制熟法 
第七節(jié)輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法 
一、烤制熟法 
二、熏制熟法 
三、蒸制熟法 
第八節(jié)非熱加工制熟法 
一、發(fā)酵制熟法 
二、化學(xué)劑制熟法 
三、調(diào)味制熟法 
四、涼凍制熟法 
第七章成品造型裝飾工藝 
第一節(jié)成品造型的設(shè)計(jì)構(gòu)成 
一、設(shè)計(jì)構(gòu)成的一般特性 
二、設(shè)計(jì)構(gòu)成的規(guī)律 
第二節(jié)成品造型的形態(tài)與加工 
一、餐具的形態(tài)特征 
二、菜點(diǎn)成品的總裝加工方法 
三、成形加工的共守規(guī)則 
四、菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)與思維 
參考書目