刀工技能相關(guān)知識(shí)

　　任務(wù)１了解并掌握刀工的任務(wù)和特點(diǎn)中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱，中國(guó)菜肴馳名中外，這是我國(guó)人民勞動(dòng)智慧的結(jié)晶。美味可口的肴饌，風(fēng)味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)，更要求精湛的刀工技術(shù)與之配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。

　　所謂刀工，就是運(yùn)用不同的刀具，運(yùn)用各種不同的刀法和指法，將不同質(zhì)地的烹飪?cè)�料加工成適合烹調(diào)需要的各種形狀的技藝。中國(guó)的烹飪刀工技術(shù)，吸收了幾千年來(lái)前人創(chuàng)造和積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并加以不斷創(chuàng)新，終于以它眾多的技法形成現(xiàn)代的刀法體系。從這些具體成果中，充分表明了中國(guó)烹飪事業(yè)日趨興旺的光輝歷程。因此，繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新、提高刀工技術(shù)，為烹飪技術(shù)的發(fā)展創(chuàng)造良好的條件，這是時(shí)代賦予當(dāng)代烹飪工作者崇高的歷史使命。我國(guó)烹飪刀工有著悠久的歷史，也有它自己獨(dú)特的風(fēng)格和特點(diǎn)。刀工的第一個(gè)特點(diǎn)就是將原料加工成特定的形狀，各種不同的刀法，可以創(chuàng)造千姿百態(tài)、生動(dòng)形象的形狀。第二個(gè)特點(diǎn)是使原料更加入味，經(jīng)過(guò)刀工處理，可以使原料由大變小，可以使菜肴入味三分。第三個(gè)特點(diǎn)就是刀工具有藝術(shù)表現(xiàn)力。刀工本身就是一門藝術(shù)，廚師運(yùn)用各種刀法，將普通的原料綜合制成一道道色香味形俱佳的美味佳饌。呈現(xiàn)在食客面前的，實(shí)際上是一幅幅珍貴的菜肴藝術(shù)品。第四個(gè)特點(diǎn)是刀法具有系統(tǒng)性。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，刀工技術(shù)也隨之發(fā)生變化，目前的刀法已經(jīng)由比較簡(jiǎn)單的技法逐漸發(fā)展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法組成的刀法體系。這一體系不是固定不變的，還在隨著時(shí)代的進(jìn)展而不斷豐富和發(fā)展。

　　任務(wù)２掌握烹飪刀工的目的

　　中國(guó)烹飪刀工方法發(fā)展至今，大致可分為四大類，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，還包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本書(shū)所論的范圍之內(nèi)）。每類刀法中又包含若干種子刀法。這么多刀工方法究竟要達(dá)到什么目的呢？概略地說(shuō)，可以歸納為如下幾個(gè)方面：

　　一、加熱調(diào)味的需要

　　烹飪實(shí)踐表明，完整的、形狀較大的原料，無(wú)論是大改小、粗改細(xì)、整切碎，還是在原料上剞花紋，都要運(yùn)用刀工技術(shù)，將其切割成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥等各種不同的形狀或在雞、鴨、魚(yú)、腰、肉、肚等原料上剞上刀紋，都可以此擴(kuò)大原料受熱面積，以便快速加熱致熟，同時(shí)還可以使調(diào)味品的滋味滲透于原料內(nèi)部，便于原料的入味。

　　二、造型美化的需要

　　中國(guó)菜除了用火、水、調(diào)味等幾種因素改變?cè)�料形狀以外，一塊肉、一條魚(yú)或某些內(nèi)臟都可以用刀切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子形和各種幾何形，用茸泥又可制成花、鳥(niǎo)___________、蟲(chóng)、草等多種圖案，使用各種“花刀法”并結(jié)合點(diǎn)綴鑲嵌等工藝手法，還可以制成藝術(shù)與技術(shù)融為一體的多姿多彩的菜肴。所有這些，無(wú)不與刀工美化密切相關(guān)。

　　三、豐富菜肴品種的需要

　　烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展，給中國(guó)菜肴的數(shù)量及品種的增加提供了廣闊天地。運(yùn)用各種刀工刀法，可以把各種不同質(zhì)地的原料切成各種不同的形狀，并輔之以拼擺、鑲、嵌、疊、卷、排、扎、釀、包等工藝手法，制成各種式樣、造型優(yōu)美的菜肴。因此，菜肴數(shù)量、品種的增加是與刀工的運(yùn)用和作用分不開(kāi)的。

　　四、促進(jìn)人體消化吸收的需要

　　在人類進(jìn)入高度文明的今天，可以說(shuō)烹飪刀工的本質(zhì)意義，就是讓人們通過(guò)食用美味可口的菜肴，達(dá)到養(yǎng)生、保健的目的。人的飲食，共有三化：一是火化，烹熟煮爛；二是口化，細(xì)嚼慢咽；三是胃化，蒸變傳運(yùn)。這是傳統(tǒng)的說(shuō)法。三化的前提條件就是刀工，通過(guò)刀工的切割，由整變碎，才能適宜于烹飪加工，方便人們的食用，進(jìn)而促進(jìn)人體的消化和吸收。

　　五、文明飲食的需要

　　自從“火”被發(fā)現(xiàn)之后，人們逐漸地由生食變?yōu)槭焓�，并把熟食變成固定的飲食方式。從此，人類脫離了“活剝生吞”的原始生活方式�？曜拥某霈F(xiàn)，使中國(guó)飲食文明進(jìn)入了一個(gè)新的階段，進(jìn)入了“筷竹”文明的時(shí)代，這就要求所有菜肴都要加工成一定的形狀，以適應(yīng)用筷子夾食。由此可見(jiàn)，刀工技術(shù)的發(fā)展和提高，正是反映了中國(guó)文明飲食的需要。

　　六、改進(jìn)菜肴質(zhì)感的需要

　　動(dòng)物性原料肉質(zhì)的嫩度是相對(duì)韌度而言的。使肉類菜肴軟嫩適口、易于咀嚼和消化吸收，是廚師和食客共同追求的目標(biāo)。肉中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少及含水量是嫩度的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，除了依靠相應(yīng)的烹調(diào)技法如掛糊、上漿等技法以外，也可通過(guò)機(jī)械力加以改變，即運(yùn)用刀工技術(shù)對(duì)各種原料進(jìn)行加工處理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纖維組織斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面面積，從而使更多的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露出來(lái)，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的質(zhì)感。

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