菜肴制作是烹飪專業(yè)一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)必修課。本書為烹飪專業(yè)(中式烹調(diào)方向)一體化課程教學(xué)改革系列教材之一，融人技工院校烹飪專業(yè)工學(xué)一體化改革成果，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，從中式烹調(diào)崗位群的知識(shí)與技能要求出發(fā)，以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和針對(duì)性。
本書結(jié)合餐飲行業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際情況，源于典型工作任務(wù)，設(shè)計(jì)了五個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，通過項(xiàng)目引領(lǐng)的方式，指導(dǎo)學(xué)生在完整的學(xué)習(xí)活動(dòng)中進(jìn)行理論與實(shí)踐的一體化學(xué)習(xí)，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力、方法能力、綜合職業(yè)能力的同時(shí)，幫助學(xué)生在真實(shí)的工作情景中，掌握真實(shí)工作過程的知識(shí)與技能，實(shí)現(xiàn)工學(xué)一體化的教學(xué)目標(biāo)，真正做到做中學(xué)、學(xué)中做。
學(xué)習(xí)任務(wù)1 烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)活動(dòng)l 以水為介質(zhì)的烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 以油為介質(zhì)的烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 以蒸汽、空氣、礦物質(zhì)為介質(zhì)的烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)任務(wù)2 家庭用餐（2人）菜單設(shè)計(jì)與菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 家庭用餐（2人）菜單設(shè)計(jì)（炒、滾、煲三種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 家庭用餐（2人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 家庭用餐（2人）菜品展示與評(píng)價(jià)
學(xué)習(xí)任務(wù)3 商務(wù)用餐（4人）菜單設(shè)計(jì)與菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 商務(wù)用餐（4人）菜單設(shè)計(jì)（炒、燉、煎、燜、扣五種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 商務(wù)用餐（4人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 商務(wù)用餐（4人）菜品展示與評(píng)價(jià)
學(xué)習(xí)任務(wù)4 同學(xué)聚餐（6人）菜單設(shè)計(jì)與菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 同學(xué)聚餐（6人）菜單設(shè)計(jì)（炒、炸、焗、蒸、燴、扒、泡、燉八種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 同學(xué)聚餐（6人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 同學(xué)聚餐（6人）菜品展示與評(píng)價(jià)
學(xué)習(xí)任務(wù)5 家庭團(tuán)圓席（8人）菜單設(shè)計(jì)與菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 家庭團(tuán)圓席（8人）菜單設(shè)計(jì)（炒、炸、焗、蒸、燴、扒、泡、燉、煎、燜、扣、滾、煲等十三種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 家庭團(tuán)圓席（8人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 家庭團(tuán)圓席（8人）菜品展示與評(píng)價(jià)
引導(dǎo)問題參考答案
參考文獻(xiàn)
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