序
前言
第一章 概述
一、營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系
二、食品衛(wèi)生安全與健康
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第二章 食物的消化與吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的
消化與吸收
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第三章 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素
一、能量
二、蛋白質(zhì)
三、脂類
四、碳水化合物
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素和水
一、礦物質(zhì)
二、維生素
三、水
四、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第五章 烹飪?cè)�料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
二、植物性烹飪?cè)�料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、畜禽肉類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
七、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
八、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
九、飲料類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第六章 科學(xué)烹飪
一、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化
二、科學(xué)烹飪的方法
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第七章 膳食結(jié)構(gòu)
一、膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
二、科學(xué)配餐與食譜編制
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第八章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)
一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)
二、乳母的營(yíng)養(yǎng)
三、兒童的營(yíng)養(yǎng)
四、青少年的營(yíng)養(yǎng)
五、老年人的營(yíng)養(yǎng)
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第九章 營(yíng)養(yǎng)、膳食與慢性病
一、營(yíng)養(yǎng)、膳食與肥胖
二、營(yíng)養(yǎng)、膳食與動(dòng)脈粥樣硬化
三、營(yíng)養(yǎng)、膳食與糖尿病
四、營(yíng)養(yǎng)、膳食與腫瘤
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第十章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
一、食品污染
二、生物性污染及其防治
三、化學(xué)性污染及其防治
四、物理性污染及其防治
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第十一章 各類烹飪?cè)�料的衛(wèi)生
一、烹飪?cè)�料的腐�?br />變質(zhì)及其控制
二、植物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生
三、動(dòng)物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類
二、細(xì)菌性食物中毒
三、有毒動(dòng)植物中毒
四、真菌毒素和霉變食物中毒
五、有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒
六、其他常見食物中毒
七、食物中毒的調(diào)查與處理
八、食源性寄生蟲病
九、食源性傳染病
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
第十三章 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理
一、食品衛(wèi)生安全法制管理
二、烹飪?cè)�料的衛(wèi)生管理
復(fù)習(xí)思考
技能應(yīng)用
知識(shí)拓展
參考文獻(xiàn)