上篇 肉類加工技術 一、原料肉的結構和特性 (一)肉的形態(tài)結構 1．各種原料肉的種類和性狀如何 2．什么是肉 3．什么是瘦肉 4．肌肉組織是如何構成的 5．肌纖維是什么樣的細胞 6．什么是肥肉 7．肥肉也是由細胞構成的嗎 8．脂肪主要分布在什么部位 9．什么是結締組織 10．骨在肉中占有多大比例 (二)肉的化學成分 11．肉是由哪些化學成分組成的 12．肉中含有多少水分 13．水分是如何分布于肌肉組織中的 14．肉中含有哪些蛋白質 15．肌肉中含量多的蛋白質是什么 16．什么是膠原蛋白 17．熬煮肉皮為何會形成皮凍 18．不同種類畜禽的脂肪為何性質不同 19．什么是浸出物 20．肉中礦物質有哪些 …… 二、肉的貯藏與保鮮 三、肉制品加工常用輔料 四、肉制品加工工藝 五、肉類加工機械 下篇 乳制品加工技術 一、基礎知識 二、加工知識和技術