中國(guó)大廚專業(yè)傳媒的編輯在多年的探店過程中，搜集了數(shù)百款自制醬料、醬汁，現(xiàn)精選一百三十余款集結(jié)成冊(cè)，并分涼菜醬汁和熱菜醬汁兩部分，分12大類分享給廣大讀者。醬汁配比詳細(xì)，菜例做法實(shí)用，擁有此書，相當(dāng)于有自己的一部醬汁秘笈。
中國(guó)大廚專業(yè)傳媒的編輯在多年的探店過程中，搜集了數(shù)百款自制醬料、醬汁，現(xiàn)精選一百三十余款集結(jié)成冊(cè)，并分涼菜醬汁和熱菜醬汁兩部分，分12大類分享給廣大讀者。醬汁配比詳細(xì)，菜例做法實(shí)用，擁有此書，相當(dāng)于有自己的一部醬汁秘笈。
醬汁的概念在中西餐均早有涉及，它是西式佳肴的靈魂擔(dān)當(dāng)，也是中式菜品的點(diǎn)睛之筆，既可以直接佐餐，也可在烹飪過程中加入，既能提高上菜速度，又能保持菜品口味的統(tǒng)一；除有提鮮增香的作用外，還可以提升菜品的色澤和賣相。近年來，隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的重視，按標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)制的醬料、醬汁在中式烹調(diào)中的地位也水漲船高；手握幾款秘制醬汁，往往就能成為大廚們跳槽或晉升時(shí)抬高身價(jià)的法寶和籌碼�！吨袊�(guó)大廚》專業(yè)傳媒的編輯在多年的探店過程中，搜集了數(shù)百款自制醬料、醬汁，現(xiàn)精選其中一百三十余款集結(jié)成冊(cè)，分涼菜醬汁和熱菜醬汁兩部分，下設(shè)酸辣復(fù)合味、酸甜復(fù)合味、咸鮮復(fù)合味、甜辣復(fù)合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大類，這些配方中，既囊括了經(jīng)典的椒麻汁、宮保汁、三杯汁、香辣醬、剁椒醬、啫啫醬等，又收錄了市場(chǎng)上的當(dāng)紅單品所用醬汁，如酥鍋汁、醉鵝醬、美蛙魚頭醬等，而絕大多數(shù)則是凝聚了大廚們智慧結(jié)晶的創(chuàng)意醬汁：用天麻熬制的醬料帶有淡淡的藥香；曾經(jīng)流行一時(shí)的黑蒜焙干絞碎后制成醬，風(fēng)味獨(dú)特；烤魚醬中添入蕭山蘿卜干，口感清脆……除了每種醬汁均有詳細(xì)配方外，我們還為每款汁醬列舉了一道應(yīng)用實(shí)例，餐廳中常見的食材，幾乎均能找到與之匹配的汁醬，擁有此書，相當(dāng)于擁有自己的一部醬汁秘笈，可以借鑒調(diào)汁思路，獲得搭配靈感。在此書編輯過程中，醬汁高手謝昌勇、林弟先、劉全剛、符繼仁等在審閱書稿和試制醬汁后均提出了中肯建議，在此深表謝意。當(dāng)然，金無足赤，疏漏難免，本書如有不準(zhǔn)確、不全面之處，歡迎批評(píng)指正，便于我們修改訂正，使其日臻完善。交流電話：0531-87181010。 2017年7月
涼菜醬汁
酸辣復(fù)合口味酸辣拌蝦汁 6
芝麻酸辣汁 8
醋椒汁 10
喃咪汁 12
當(dāng)歸蘸汁 14
酸辣山黃皮汁 16
泰式酸辣汁 18
海鮮汁 20
自制黃金醬 22
酸甜復(fù)合口味油醋汁 24
油醬汁 26
糖醋汁 28
番茄糖汁 30
藍(lán)莓桂花汁 32
藍(lán)莓醬 34
酸甜味汁 36
巴蛸汁 38
番茄肉汁醬 40
酒香口味自調(diào)醉汁 42
酒香料汁 44
麻味椒麻醬 46
椒麻汁 48
麻辣汁 50
蔥椒醬 52
熱菜醬汁
咸鮮復(fù)合口味蔬香火腿汁 54
和田櫻花汁 56
海味蒜香汁 58
鰣魚汁 60
蔥燒汁 62
自制豉汁 64
炒雞汁 66
蒸魚汁 68
酥魚汁 70
蔬香咖喱汁 72
醬香燒烤汁 74
黑蒜豆豉醬 75
黑蒜醬 76
天麻醬 78
骨香醬 80
香菇醬 82
紫菜醬 84
鵝肝醬 86
干蔥牛肉醬 88
傣味香草醬 90
火腿干貝醬 92
海米沙茶醬 94
高郵蛋黃醬 96
咸蛋黃醬 98
永川豆豉醬 100
揚(yáng)美豆豉醬 102
自制牛蛙醬 104
干煸醬 106
金銀蒜醬 108
醉鵝醬 110
自制咸肉醬 112
花菇醬 114
美蛙魚頭醬 116
酸甜復(fù)合口味
甜酒燒魚汁 118
蒜茸梅子醬 120
山楂蜜汁 122
宮保汁 124
酥鍋汁 126
老媽干撈汁 130
鍋包汁 132
黑醋汁 134
甜辣復(fù)合口味
番茄辣醬汁 136
紅酒醬汁 138
辣醬焦糖汁 140
自制三杯汁 142
秘制鳳爪醬 145
韓式排骨醬 148
韓式春川醬 150
黑椒牛肉醬 152
自制黑胡椒醬 154
黑椒汁 156
香辣口味
秘制香辣醬 158
秘制蔬香辣醬 160
香辣蟹料 162
怪味辣醬 164
三仁辣醬 166
蒜茸孜然辣醬 168
自制香口魚醬 170
自制魚頭醬 172
蘿卜干烤魚醬 173
蘿卜干蒸魚醬 174
自制牛肉醬 176
秘制炒鴨醬 178
燜魚醬 180
汗蒸魚醬 182
自制蔥頭醬 184
荊沙醬 186
香辣扣肉醬 188
印尼桑巴醬 190
黃燜醬 192
五仁辣汁 194
蒜茸辣椒醬 197
鹽焗蒜茸醬 200
魚籽醬 202
擂椒醬 204
自制干鍋醬 206
泰國(guó)咖喱汁 208
辣魚醬 210
紅椒醬 212
麻辣口味
八仙汁 214
口水汁 216
三椒麻辣醬 218
自制麻辣醬 220
酸辣口味自制剁椒 222
清香黃椒醬 224
自制黃椒醬 226
自制金椒醬 228
自制野山椒醬 230
自制番茄辣醬 232
山黃皮酸椒醬 234
酸辣藠頭汁 236
老友醬 238
花椒芥辣汁 240
泡椒鹽菜醬 242
檸蜜黃辣汁 244
咸甜口味
自制燒汁 246
海派熗拌汁 248
豉油糖汁 250
自制海味汁 252
自制烤肉醬 254
燒鵝醬 256
啫啫醬 259
梅菜醬 260
奶香口味風(fēng)范汁 262
咖啡醬 264
芝士沙拉醬 266
黃袍醬 269
黯然銷魂醬 270
自制蝸牛醬 272
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