目錄
第1章 乳品超高壓技術(shù) 1
1.1 超高壓技術(shù)概述 1
1.1.1 食品超高壓技術(shù)的發(fā)展歷史 1
1.1.2 超高壓技術(shù)的原理 3
1.1.3 超高壓技術(shù)的作用特點(diǎn) 3
1.1.4 乳品超高壓技術(shù)的主要設(shè)備 4
1.2 超高壓技術(shù)對(duì)乳成分的影響 5
1.2.1 超高壓技術(shù)對(duì)牛乳中蛋白質(zhì)的影響 5
1.2.2 超高壓技術(shù)對(duì)牛乳中酶的影響 8
1.2.3 超高壓對(duì)乳中脂肪的影響 10
1.2.4 超高壓技術(shù)對(duì)乳中可溶性鈣、磷的影響 11
1.3 超高壓技術(shù)對(duì)乳理化性質(zhì)的影響 12
1.3.1 超高壓技術(shù)對(duì)乳濁度、亮度和黏度的影響 12
1.3.2 超高壓技術(shù)對(duì)脫脂乳pH的影響 13
1.3.3 超高壓處理對(duì)乳其他特性的影響 13
1.4 超高壓技術(shù)對(duì)牛乳中微生物的影響 13
1.4.1 超高壓技術(shù)對(duì)牛乳中主要微生物的影響 13
1.4.2 超高壓技術(shù)對(duì)牛乳中微生物生長(zhǎng)的影響 15
1.5 超高壓技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用 17
1.5.1 超高壓技術(shù)在干酪中的應(yīng)用 18
1.5.2 超高壓技術(shù)在發(fā)酵乳中的應(yīng)用 21
1.5.3 超高壓技術(shù)在冰淇淋中的應(yīng)用 23
參考文獻(xiàn) 24
第2章 乳品高壓均質(zhì)和動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù) 29
2.1 高壓均質(zhì)和動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)概述 29
2.2 高壓均質(zhì)技術(shù) 30
2.2.1 高壓均質(zhì)作用原理 30
2.2.2 高壓均質(zhì)對(duì)乳成分的影響 31
2.2.3 高壓均質(zhì)在乳制品中的應(yīng)用 35
2.3 動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù) 40
2.3.1 動(dòng)態(tài)高壓微射流作用原理 40
2.3.2 動(dòng)態(tài)高壓微射流影響因素 41
2.3.3 動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)乳成分的影響 41
2.3.4 動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用 44
參考文獻(xiàn) 48
第3章 乳品高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù) 54
3.1 高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)概述 54
3.1.1 高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)的研究進(jìn)展 54
3.1.2 高壓脈沖電場(chǎng)的作用特點(diǎn) 55
3.1.3 高壓脈沖電場(chǎng)裝置 56
3.2 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)乳品中營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的影響 57
3.2.1 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)乳及乳制品中酶類(lèi)的影響 57
3.2.2 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)乳及乳制品中營(yíng)養(yǎng)成分的影響 63
3.2.3 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)乳及乳制品理化性質(zhì)的影響 67
3.2.4 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)乳及乳制品感官性質(zhì)的影響 67
3.3 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)乳品中微生物的影響 68
3.3.1 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)微生物滅活的原理 69
3.3.2 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)微生物滅活的影響因素 71
3.3.3 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)各類(lèi)微生物滅活的影響情況 74
3.4 高壓脈沖電場(chǎng)在乳制品加工中的應(yīng)用 80
3.4.1 高壓脈沖電場(chǎng)在乳飲料中的應(yīng)用 80
3.4.2 高壓脈沖電場(chǎng)在冰淇淋中的應(yīng)用 81
3.4.3 高壓脈沖電場(chǎng)在其他乳制品中的應(yīng)用 82
參考文獻(xiàn) 83
第4章 乳品膜分離技術(shù) 92
4.1 膜分離技術(shù)概述 92
4.1.1 膜分離技術(shù)的定義及分類(lèi) 92
4.1.2 典型乳品加工膜分離技術(shù) 92
4.1.3 膜的材質(zhì) 95
4.2 膜分離技術(shù)在乳成分分離中的應(yīng)用 97
4.2.1 膜技術(shù)在乳蛋白分離中的應(yīng)用 97
4.2.2 超濾技術(shù)在乳源活性多肽分離中的應(yīng)用 99
4.2.3 微濾在去除乳中微生物中的應(yīng)用 100
4.2.4 超濾技術(shù)在乳糖濃縮與分離中的應(yīng)用 101
4.2.5 反滲透在乳品濃縮和廢水處理中的應(yīng)用 102
4.2.6 納濾在乳品礦物質(zhì)回收中的應(yīng)用 103
4.2.7 滲透汽化對(duì)乳制品中芳香物質(zhì)的提取 104
4.2.8 微濾技術(shù)對(duì)天然乳脂肪球的分離和富集 105
4.3 膜分離技術(shù)在乳及乳制品加工中的應(yīng)用 106
4.3.1 膜技術(shù)在生產(chǎn)乳酪中的應(yīng)用 106
4.3.2 膜技術(shù)在生產(chǎn)發(fā)酵乳中的應(yīng)用 108
4.3.3 膜技術(shù)在生產(chǎn)脫鹽乳清粉中的應(yīng)用 109
4.3.4 膜技術(shù)在乳清加工中的應(yīng)用 110
4.4 膜污染問(wèn)題及解決措施 111
4.4.1 濃差極化現(xiàn)象及解決措施 112
4.4.2 膜孔堵塞及解決措施 113
4.4.3 膜孔微生物污染及解決措施 113
參考文獻(xiàn) 114
第5章 乳品超聲波技術(shù) 119
5.1 超聲波技術(shù)概述 119
5.1.1 超聲波的分類(lèi) 119
5.1.2 超聲波技術(shù)的作用機(jī)制 120
5.1.3 超聲波裝置 122
5.1.4 超聲波技術(shù)的研究進(jìn)展 123
5.2 超聲處理對(duì)乳成分的影響 124
5.2.1 超聲處理對(duì)乳脂肪的影響 124
5.2.2 超聲處理對(duì)酪蛋白膠束的影響 126
5.2.3 超聲對(duì)乳清蛋白的影響 127
5.3 超聲波技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 133
5.3.1 滅菌作用 133
5.3.2 均質(zhì)作用 135
5.3.3 超聲波處理在乳制品中的應(yīng)用 136
5.3.4 超聲波技術(shù)在乳品檢測(cè)中的應(yīng)用 137
參考文獻(xiàn) 142
第6章 乳品色譜分離技術(shù) 146
6.1 色譜分離技術(shù)概述 146
6.1.1 色譜法的定義與分類(lèi) 146
6.1.2 色譜法的特點(diǎn) 147
6.1.3 色譜分離技術(shù)的研究進(jìn)展 147
6.2 離子色譜法 148
6.2.1 離子色譜法概述 148
6.2.2 離子色譜在乳制品中的應(yīng)用 150
6.3 凝膠色譜法 152
6.3.1 凝膠色譜法概述 152
6.3.2 凝膠色譜的分離原理 153
6.3.3 凝膠色譜法在乳蛋白分離中的應(yīng)用 153
6.3.4 凝膠色譜法在檢測(cè)乳蛋白中的應(yīng)用 155
6.4 超臨界流體色譜法 156
6.4.1 超臨界流體色譜法發(fā)展概述 156
6.4.2 超臨界流體色譜的原理及特點(diǎn) 158
6.4.3 超臨界流體色譜檢測(cè)乳與乳制品中的成分 158
6.5 親和色譜法 160
6.5.1 親和色譜法概述 160
6.5.2 親和色譜法的分離原理及特點(diǎn) 160
6.5.3 親和色譜法在乳制品檢測(cè)中的應(yīng)用 161
6.6 氣相色譜 165
6.6.1 氣相色譜概述 165
6.6.2 氣相色譜原理 166
6.6.3 氣相色譜在乳與乳制品中的檢測(cè)分析 166
參考文獻(xiàn) 172
第7章 乳品新型加熱技術(shù) 177
7.1 歐姆加熱 177
7.1.1 歐姆加熱技術(shù)概述 177
7.1.2 歐姆加熱對(duì)乳成分的影響 181
7.1.3 歐姆加熱在乳制品中的應(yīng)用 184
7.2 微波加熱 186
7.2.1 微波加熱技術(shù)概述 186
7.2.2 微波加熱對(duì)乳成分及性質(zhì)的影響 188
7.2.3 微波加熱對(duì)乳中微生物的影響 190
7.2.4 微波加熱在乳制品中的應(yīng)用 192
7.3 紅外加熱 194
7.3.1 紅外加熱技術(shù)概述 194
7.3.2 紅外加熱在乳品中滅菌的應(yīng)用 196
7.4 射頻加熱 199
7.4.1 射頻加熱技術(shù)概述 199
7.4.2 射頻加熱在乳品中滅菌的應(yīng)用 202
參考文獻(xiàn) 202
第8章 二氧化碳?xì)⒕�技術(shù)在乳及乳制品加工中的應(yīng)用 208
8.1 二氧化碳?xì)⒕�技術(shù)概述 208
8.1.1 CO2理化性質(zhì) 208
8.1.2 CO2在水溶液中的溶解度 209
8.1.3 CO2在牛乳中的溶解度 209
8.1.4 加壓和超臨界CO2 210
8.2 CO2對(duì)微生物的作用 211
8.2.1 加壓和超臨界CO2對(duì)微生物的作用 211
8.2.2 CO2的殺菌作用機(jī)制 212
8.2.3 加壓和超臨界CO2的殺菌作用機(jī)制 213
8.2.4 CO2工藝參數(shù)對(duì)作用效果的影響 214
8.2.5 CO2對(duì)不同種類(lèi)微生物的失活作用 214
8.2.6 CO2與細(xì)菌失活的動(dòng)力學(xué)關(guān)系 215
8.3 CO2對(duì)原料乳中微生物的影響 219
8.3.1 CO2對(duì)原料乳平板菌落計(jì)數(shù)的影響 219
8.3.2 CO2對(duì)原料乳嗜冷微生物的影響 219
8.3.3 CO2對(duì)原料乳大腸桿菌群的影響 220
8.3.4 CO2對(duì)原料乳厭氧菌的影響 220
8.3.5 CO2對(duì)原料乳假單胞菌種屬的影響 220
8.3.6 CO2對(duì)原料乳的生化及物理性質(zhì)的影響 221
8.3.7 CO2對(duì)原料乳細(xì)菌孢子的影響 222
8.3.8 CO2對(duì)原料乳中酶的產(chǎn)生及活性的影響 222
8.3.9 高壓CO2及超臨界CO2對(duì)牛乳的殺菌作用 223
8.4 CO2對(duì)乳制品質(zhì)量的影響 224
8.4.1 CO2對(duì)濃縮原料乳質(zhì)量的影響 224
8.4.2 CO2對(duì)液態(tài)乳質(zhì)量的影響 224
8.4.3 CO2對(duì)乳酪質(zhì)量的影響 225
8.4.4 CO2對(duì)發(fā)酵和調(diào)味乳飲料質(zhì)量的影響 225
8.4.5 CO2對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量的影響 226
8.4.6 CO2對(duì)冰淇淋和未冷凍混合料質(zhì)量的影響 227
參考文獻(xiàn) 227