第一章乳的成分及性質(zhì)1
第一節(jié)乳的化學(xué)組成、影響因素及性質(zhì)1
一、乳的化學(xué)組成1
二、影響牛乳成分的因素1
三、乳中各成分的性質(zhì)4
第二節(jié)乳的物理性質(zhì)16
一、乳的膠體性質(zhì)16
二、乳的其他物理性質(zhì)16
第三節(jié)加工處理方法對(duì)乳的影響19
一、熱加工對(duì)乳的影響19
二、冷加工對(duì)乳的影響21
三、發(fā)酵對(duì)乳的影響23
第四節(jié)常乳與異常乳24
一、概述24
二、異常乳類型及其特點(diǎn)24

第二章乳中的微生物28
第一節(jié)乳中微生物的來(lái)源28
一、內(nèi)源性污染28
二、外源性污染29
第二節(jié)乳中微生物的類型30
一、原料乳中的病原菌30
二、原料乳中的病毒和噬菌體31
三、原料乳中的腐敗微生物31
四、原料乳中的有益微生物32
五、原料乳中的真菌34
六、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌34
第三節(jié)乳中微生物生長(zhǎng)規(guī)律35
第四節(jié)乳中微生物含量及變化規(guī)律36
一、鮮乳中微生物的含量36
二、牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化37
三、牛乳在低溫保藏中的微生物變化38

第三章液態(tài)乳加工技術(shù)39
第一節(jié)概述39
一、液態(tài)乳的分類39
二、液態(tài)乳的典型生產(chǎn)40
第二節(jié)巴氏殺菌乳加工技術(shù)41
一、工藝流程41
二、工藝要點(diǎn)41
三、質(zhì)量控制43
第三節(jié)超高溫瞬時(shí)滅菌乳加工技術(shù)44
一、工藝流程44
二、工藝要點(diǎn)44
三、質(zhì)量控制49
第四節(jié)再制乳加工技術(shù)51
一、工藝流程51
二、工藝要點(diǎn)51
第五節(jié)含乳飲料加工技術(shù)53
一、配制型中性含乳飲料加工54
二、配制型酸性含乳飲料加工56
三、含乳飲料的質(zhì)量控制57

第四章發(fā)酵乳加工技術(shù)60
第一節(jié)概述60
第二節(jié)發(fā)酵劑菌種60
一、發(fā)酵劑的種類61
二、發(fā)酵劑的主要作用62
三、發(fā)酵劑的選擇和制備62
四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求66
第三節(jié)酸乳制品加工工藝66
一、酸乳制品概述66
二、凝固型酸乳加工67
三、攪拌型酸乳加工69
四、奶酒加工70
第四節(jié)其他發(fā)酵乳加工技術(shù)75
一、雙歧桿菌發(fā)酵乳加工75
二、冷凍酸乳加工76
三、開菲爾酸乳加工77
第五節(jié)發(fā)酵乳的質(zhì)量控制79
一、感官指標(biāo)上的缺陷及其控制措施79
二、理化指標(biāo)上的缺陷83
三、微生物指標(biāo)上的缺陷84

第五章乳粉加工技術(shù)85
第一節(jié)概述85
一、乳粉概念及特點(diǎn)85
二、乳粉的分類85
三、乳粉的化學(xué)組成87
第二節(jié)全脂乳粉加工技術(shù)88
一、工藝流程88
二、工藝要點(diǎn)88
第三節(jié)嬰幼兒配方乳粉加工技術(shù)96
一、概述96
二、嬰幼兒配方乳粉的加工工藝96
第四節(jié)速溶乳粉生產(chǎn)技術(shù)98
一、速溶乳粉的特點(diǎn)99
二、工藝流程99
三、加工方法99
第五節(jié)乳粉生產(chǎn)和貯藏中的品質(zhì)變化103
一、蛋白質(zhì)103
二、脂肪104
三、乳糖104
四、礦物質(zhì)104
五、維生素105
六、微生物105
七、棕色化105
第六節(jié)乳粉加工的質(zhì)量控制105
一、影響乳粉加工質(zhì)量的因素105
二、乳粉常見的質(zhì)量問(wèn)題及分析107
三、影響乳粉速溶的因素與改善方法111

第六章干酪加工技術(shù)112
第一節(jié)概述112
一、干酪的分類112
二、干酪的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值113
第二節(jié)干酪發(fā)酵劑114
一、干酪發(fā)酵劑的種類114
二、干酪發(fā)酵劑的作用115
三、干酪發(fā)酵劑的制備115
四、干酪發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及防止方法117
第三節(jié)一般干酪加工工藝119
一、天然干酪加工119
二、再制干酪加工129
第四節(jié)常見干酪加工131
一、農(nóng)家干酪131
二、契達(dá)干酪133
三、荷蘭高達(dá)干酪137
四、夸克干酪139
第五節(jié)干酪加工的質(zhì)量控制140
一、原輔料質(zhì)量控制140
二、干酪的質(zhì)量控制措施143
三、干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法143

第七章煉乳加工技術(shù)146
第一節(jié)甜煉乳加工技術(shù)146
一、工藝流程146
二、工藝要點(diǎn)146
第二節(jié)淡煉乳加工技術(shù)152
一、工藝流程153
二、工藝要點(diǎn)153
第三節(jié)煉乳加工的質(zhì)量控制158
一、脹罐158
二、變稠158
三、塊狀物的形成160
四、砂狀煉乳160
五、褐變或棕色化160
六、沉淀160
七、脂肪分離161
八、異臭味161
九、稀薄化162

第八章冷飲乳制品加工技術(shù)163
第一節(jié)概述163
一、概念及種類163
二、冷飲乳制品原料及添加劑164
第二節(jié)冰淇淋生產(chǎn)167
一、工藝流程167
二、工藝要點(diǎn)167
第三節(jié)冰淇淋的質(zhì)量控制171
一、影響因素171
二、質(zhì)量控制174
第四節(jié)雪糕生產(chǎn)179
一、工藝流程179
二、工藝要點(diǎn)179

第九章奶油加工技術(shù)183
第一節(jié)概述183
一、奶油組成及分類183
二、奶油的性質(zhì)184
第二節(jié)稀奶油加工185
一、工藝流程185
二、工藝要點(diǎn)186
第三節(jié)甜性和酸性奶油加工188
一、工藝流程188
二、工藝要點(diǎn)190
第四節(jié)無(wú)水奶油加工工藝197
一、無(wú)水奶油的種類198
二、無(wú)水奶油的特性198
三、工藝流程198
四、工藝要點(diǎn)200
第五節(jié)奶油加工的質(zhì)量控制202
一、奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)202
二、奶油的質(zhì)量缺陷及防止辦法203

參考文獻(xiàn)206