《香料香精概論》系統(tǒng)地介紹了日用香精和食用香精的基本概念。按照功能、適用領域和形態(tài)對香精進行了分類，分別闡述了每一類香精的成分及制備方法，詳細描述了香精的品質控制方法和步驟，引用了大量香原料理化性質、感官特征和法規(guī)政策等數(shù)據(jù)，并提供了大量不同應用領域的香精配方。
本書既是一本香料香精專業(yè)的入門教材，也可作為香料香精、化妝品及其他日用品和食品加工等從業(yè)者的工具書和參考書。
易封萍，女，工學博士，上海應用技術學院教授。主要研究方向：天然香料的提取、分離及深加工研究；綠色化學；有機合成。主要參加完成2項國家自然科學基金項目“微波-超聲復合場促進含液相非均相化學反應的協(xié)同效應”和“廣西天然香料及香精分離理論基礎研究”；主要參加上海市“登山計劃”國際合作項目“新型微膠囊香精的制備技術研究”。主持完成溫州市龍灣區(qū)科學技術局項目“智能超高溫UHT節(jié)能快速滅菌裝置”和“PU革生產過程中的DMF等廢氣回收成套裝置”。出版教材《合成香料工藝學》，參編出版教材《日用香精調配技術》。在國內外期刊上發(fā)表論文20多篇。主持完成“合成香料工藝學”課程建設，目前正主持“萜類化學”課程建設。為“合成香料工藝學”和“萜類化學”課程主講教師。
緒論1
第一節(jié)香料香精發(fā)展史1
一、中國古代香料香精發(fā)展史1
二、國外日化香料香精發(fā)展簡史4
三、國內外食用香料香精行業(yè)現(xiàn)狀5
第二節(jié)香料香精工業(yè)概況及展望7
一、國內外日化香料香精行業(yè)現(xiàn)狀7
二、日化香料香精行業(yè)展望8
三、國外食用香料香精的發(fā)展簡史9
四、食用香料香精行業(yè)展望10
第一篇香料香精的基礎知識
第一章氣味與嗅覺理論15
第一節(jié)氣味理論15
第二節(jié)嗅覺理論16
第二章分子結構與香氣關系的研究進展24
第一節(jié)從氣味探討分子結構24
第二節(jié)從化學結構研究氣味26
第三章香精概述43
第一節(jié)香精的內涵43
第二節(jié)日用香精概述44
第三節(jié)食用香精概述54
第四章香精的基本組成65
第一節(jié)香料65
第二節(jié)溶劑88
第三節(jié)載體97
第四節(jié)乳化香精的主要成分100
第五節(jié)微膠囊香精的主要成分102
第六節(jié)香精中的其他成分102
第七節(jié)總結108
第五章調香概論110
第一節(jié)調香的定義110
第二節(jié)調香師111
第三節(jié)常見的調香工作111
第四節(jié)調香的操作步驟及操作注意點113
第二篇香精的制備
第六章幾種常用香精的制備119
第一節(jié)攪拌與混合理論119
第二節(jié)制備香精常用的攪拌設備120
第三節(jié)幾種常見的液體香精制備工藝124
第四節(jié)幾種常見的固體香精制備工藝126
第五節(jié)肉味香精的制備工藝128
第六節(jié)香精的陳化/熟化128
第七節(jié)香精生產的注意點129
第七章乳化香精的制備131
第一節(jié)乳化理論132
第二節(jié)均質理論135
第三節(jié)乳化香精的組成137
第四節(jié)乳化香精的生產工藝流程和配方140
第五節(jié)乳化香精的加香141
第六節(jié)乳化香精的檢測項目141
第七節(jié)乳化香精的運輸和貯存142
第八章微膠囊香精的制備143
第一節(jié)基本概念143
第二節(jié)微膠囊香精的應用144
第三節(jié)微膠囊香精的組成和常用材料146
第四節(jié)微膠囊香精中香的釋放147
第五節(jié)微膠囊香精的造粒工藝方法149
第六節(jié)微膠囊香精的生產155
第七節(jié)微膠囊香精的質量控制項目157
第八節(jié)微膠囊香精的貯存和運輸158
第九章酶解香精的制備159
第一節(jié)蛋白質水解物159
第二節(jié)脂肪水解物164
第十章熱反應香精的制備168
第一節(jié)熱反應的理論知識169
第二節(jié)熱反應香精的常用原料176
第三節(jié)熱反應香精的生產183
第四節(jié)熱反應香精的香味修飾190
第五節(jié)粉末狀熱反應香精的制備195
第六節(jié)熱反應香精在食品中的應用196
第七節(jié)美拉德反應的其他應用197
第三篇香料香精的品質控制與質量評價
第十一章香料香精的感官評價203
第一節(jié)感官評價的作用和目的203
第二節(jié)用“香精語言”描述香氣和香味204
第三節(jié)感官評價分析方法241
第四節(jié)感官評價的準備工作和操作步驟246
第五節(jié)總結257
第十二章香料香精的持久性和連續(xù)性262
第一節(jié)香料香精的持久性262
第二節(jié)香料香精的連續(xù)性265
第三節(jié)連續(xù)性和持久性的再認識267
第十三章香料香精的穩(wěn)定性269
第一節(jié)香料香精不穩(wěn)定的原因269
第二節(jié)香料香精穩(wěn)定性的體現(xiàn)269
第三節(jié)檢查香精穩(wěn)定性的方法272
第四節(jié)常見香料在不同介質中穩(wěn)定性的總結272
第十四章香料香精的安全性評價274
第一節(jié)日用香料香精的安全性評價274
第二節(jié)食用香料香精的安全性評價281
第三節(jié)總結293
參考文獻295
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