《香料香精概論》系統(tǒng)地介紹了日用香精和食用香精的基本概念。按照功能、適用領(lǐng)域和形態(tài)對(duì)香精進(jìn)行了分類，分別闡述了每一類香精的成分及制備方法，詳細(xì)描述了香精的品質(zhì)控制方法和步驟，引用了大量香原料理化性質(zhì)、感官特征和法規(guī)政策等數(shù)據(jù)，并提供了大量不同應(yīng)用領(lǐng)域的香精配方。
本書既是一本香料香精專業(yè)的入門教材，也可作為香料香精、化妝品及其他日用品和食品加工等從業(yè)者的工具書和參考書。
易封萍，女，工學(xué)博士，上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院教授。主要研究方向：天然香料的提取、分離及深加工研究；綠色化學(xué)；有機(jī)合成。主要參加完成2項(xiàng)國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“微波-超聲復(fù)合場促進(jìn)含液相非均相化學(xué)反應(yīng)的協(xié)同效應(yīng)”和“廣西天然香料及香精分離理論基礎(chǔ)研究”；主要參加上海市“登山計(jì)劃”國際合作項(xiàng)目“新型微膠囊香精的制備技術(shù)研究”。主持完成溫州市龍灣區(qū)科學(xué)技術(shù)局項(xiàng)目“智能超高溫UHT節(jié)能快速滅菌裝置”和“PU革生產(chǎn)過程中的DMF等廢氣回收成套裝置”。出版教材《合成香料工藝學(xué)》，參編出版教材《日用香精調(diào)配技術(shù)》。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表論文20多篇。主持完成“合成香料工藝學(xué)”課程建設(shè)，目前正主持“萜類化學(xué)”課程建設(shè)。為“合成香料工藝學(xué)”和“萜類化學(xué)”課程主講教師。
緒論1
第一節(jié)香料香精發(fā)展史1
一、中國古代香料香精發(fā)展史1
二、國外日化香料香精發(fā)展簡史4
三、國內(nèi)外食用香料香精行業(yè)現(xiàn)狀5
第二節(jié)香料香精工業(yè)概況及展望7
一、國內(nèi)外日化香料香精行業(yè)現(xiàn)狀7
二、日化香料香精行業(yè)展望8
三、國外食用香料香精的發(fā)展簡史9
四、食用香料香精行業(yè)展望10
第一篇香料香精的基礎(chǔ)知識(shí)
第一章氣味與嗅覺理論15
第一節(jié)氣味理論15
第二節(jié)嗅覺理論16
第二章分子結(jié)構(gòu)與香氣關(guān)系的研究進(jìn)展24
第一節(jié)從氣味探討分子結(jié)構(gòu)24
第二節(jié)從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味26
第三章香精概述43
第一節(jié)香精的內(nèi)涵43
第二節(jié)日用香精概述44
第三節(jié)食用香精概述54
第四章香精的基本組成65
第一節(jié)香料65
第二節(jié)溶劑88
第三節(jié)載體97
第四節(jié)乳化香精的主要成分100
第五節(jié)微膠囊香精的主要成分102
第六節(jié)香精中的其他成分102
第七節(jié)總結(jié)108
第五章調(diào)香概論110
第一節(jié)調(diào)香的定義110
第二節(jié)調(diào)香師111
第三節(jié)常見的調(diào)香工作111
第四節(jié)調(diào)香的操作步驟及操作注意點(diǎn)113
第二篇香精的制備
第六章幾種常用香精的制備119
第一節(jié)攪拌與混合理論119
第二節(jié)制備香精常用的攪拌設(shè)備120
第三節(jié)幾種常見的液體香精制備工藝124
第四節(jié)幾種常見的固體香精制備工藝126
第五節(jié)肉味香精的制備工藝128
第六節(jié)香精的陳化/熟化128
第七節(jié)香精生產(chǎn)的注意點(diǎn)129
第七章乳化香精的制備131
第一節(jié)乳化理論132
第二節(jié)均質(zhì)理論135
第三節(jié)乳化香精的組成137
第四節(jié)乳化香精的生產(chǎn)工藝流程和配方140
第五節(jié)乳化香精的加香141
第六節(jié)乳化香精的檢測項(xiàng)目141
第七節(jié)乳化香精的運(yùn)輸和貯存142
第八章微膠囊香精的制備143
第一節(jié)基本概念143
第二節(jié)微膠囊香精的應(yīng)用144
第三節(jié)微膠囊香精的組成和常用材料146
第四節(jié)微膠囊香精中香的釋放147
第五節(jié)微膠囊香精的造粒工藝方法149
第六節(jié)微膠囊香精的生產(chǎn)155
第七節(jié)微膠囊香精的質(zhì)量控制項(xiàng)目157
第八節(jié)微膠囊香精的貯存和運(yùn)輸158
第九章酶解香精的制備159
第一節(jié)蛋白質(zhì)水解物159
第二節(jié)脂肪水解物164
第十章熱反應(yīng)香精的制備168
第一節(jié)熱反應(yīng)的理論知識(shí)169
第二節(jié)熱反應(yīng)香精的常用原料176
第三節(jié)熱反應(yīng)香精的生產(chǎn)183
第四節(jié)熱反應(yīng)香精的香味修飾190
第五節(jié)粉末狀熱反應(yīng)香精的制備195
第六節(jié)熱反應(yīng)香精在食品中的應(yīng)用196
第七節(jié)美拉德反應(yīng)的其他應(yīng)用197
第三篇香料香精的品質(zhì)控制與質(zhì)量評(píng)價(jià)
第十一章香料香精的感官評(píng)價(jià)203
第一節(jié)感官評(píng)價(jià)的作用和目的203
第二節(jié)用“香精語言”描述香氣和香味204
第三節(jié)感官評(píng)價(jià)分析方法241
第四節(jié)感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)備工作和操作步驟246
第五節(jié)總結(jié)257
第十二章香料香精的持久性和連續(xù)性262
第一節(jié)香料香精的持久性262
第二節(jié)香料香精的連續(xù)性265
第三節(jié)連續(xù)性和持久性的再認(rèn)識(shí)267
第十三章香料香精的穩(wěn)定性269
第一節(jié)香料香精不穩(wěn)定的原因269
第二節(jié)香料香精穩(wěn)定性的體現(xiàn)269
第三節(jié)檢查香精穩(wěn)定性的方法272
第四節(jié)常見香料在不同介質(zhì)中穩(wěn)定性的總結(jié)272
第十四章香料香精的安全性評(píng)價(jià)274
第一節(jié)日用香料香精的安全性評(píng)價(jià)274
第二節(jié)食用香料香精的安全性評(píng)價(jià)281
第三節(jié)總結(jié)293
參考文獻(xiàn)295
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