本教材除緒論外共11個(gè)項(xiàng)目：糖與食品加工；脂類與食品加工；蛋白質(zhì)與食品加工；酶與食品加工；核酸與食品加工；維生素與食品加工；水及礦物質(zhì)與食品加工；物質(zhì)代謝與食品原料保鮮；色香味物質(zhì)與食品加工；食品添加劑與食品加工；食品中嫌忌成分及其危害。全書(shū)每個(gè)項(xiàng)目分設(shè)“基本知識(shí)”、“技能訓(xùn)練”、“拓展”三個(gè)部分，半附有習(xí)題。在拓展中引入了一些食品安全案例，有助于在真實(shí)的工作情境中進(jìn)行教學(xué)。文字水平較高，語(yǔ)言規(guī)范，有條理。